SLATKA PRIČA “Moje marcipanske nostalgije i fantazije”
Moja najbliža rodbina, Bakalovići iz Berlina, i mi, zagrebački Bakalovići, jedni druge najviše razveseljavamo darivajući hranu i začine. Anna, supruga mog bratića Bruna, je između ostalog, prigodom zadnjeg susreta, donijela po mnogima (i koliko ja mogu prosuditi), najbolji marcipan na svijetu- Koenisberger Marzipan. Koenisberg je baltički grad kojeg su Rusi s krajem Drugog svjetskog rata maznuli od Njemačke i preimenovali ga u Kalinjingrad. U Koenisbergu je rođen Immanuel Kant i u tom gradu je proveo cijeli život, čak rijetko se micajući iz njega.
Kenisberški marcipan se od tada proizvodi u Berlinu, u manufakturi u ulici Pestalozzi, u čijem sam susjedstvu jedno vrijeme s Brunom i živio.
Najbolji marcipan svijeta
Marcipan tu proizvode uz beskopromisnu kvalitetu sa savršenim omjerom badema i šećera, kako je bilo prvotno formirano dok je proizvodnja bila u Koenisbergu. Nijemci su strogo propisali dozvoljene omjere, kako se marcipan ne bi srozao na razinu šećerne table. To posebno vrijedi za ovaj spomenuti, ali i drugi najcjenjeniji, onaj iz Luebecka. Na zov vrhunskog marcipana, hodočastio sam i u Luebeck, oduševio se njihovim marcipanom, ali ovaj kenigsberški-berlinski mi je nekako draži.
Nijemci su toliko podigli razinu marcipana, iako nemaju svojih badema, da je i svijet usvojio njihovo ime (der Marzipan, izvorno). Jedna od legendi, u koju malo sumnjam, kaže da je marcipan upravo nastao po njemačkoj recepturi u Luebecku. Po toj legendi, u Luebecku je 1407. nestalo je pšenice i drugih žitarica pa je zavladala glad. Onda je netko u ožujku te godine našao male zalihe badema, koje su pekari samljeli i napravili martovski ožujski kruh, zapravo Marzipan. Marcipan se ipak u raznim zapisima i pod raznim imenima spominje i puno ranije, a neki povjesničari čak tvrde da mu je porijeklo kinesko.
I Španjolci su vrhunski s marcipanom
Ja, osim njemačkog, posebno cijenim španjolski marcipan, ali ne bilo koji, nego jednu posebno zanimljivu varijaciju u kojoj su zadržali jedine sastojke, bademe i šećer, ali su promijenili način proizvodnje. Prije nego što samelju bademe, španjolski ih slastičarski majstori tostiraju, što onda njihov marcipan čini osobitim i prepoznatljivim.
Kada su dodatne arome u pitanju, tu sam tradicionalist i nisam im baš sklon, no kako ni u tom stavu nisam dosljedan (kao uostalom ni u bilo kojem životnom principu), ponekad uživam i u marcipanu s ružinom vodicom, što mi je zgodno aromatiziranje, po meni puno bolje od dodatka vanilije. Čest modni dodatak marcipanu je tanka košuljica od čokolade protiv koje se ne bunim, ukoliko je ta košuljica baš tanka, a čokolada mrka.
Španjolci pak zaslužuju još malo pažnje u marcipanskom mudrovanju. Oni su dugo vremena bili vodeći proizvođači badema. S tog slatkog trona su ih skinuli Amerikanci svojim jeftinijim bademima s nepreglednih kalifornijskih plantaža. Španjolci sada nisu vodeći, ali i dalje su cijenjeni na segmentu tržišta na kojem se drži do kvalitete.
Hrvatski marcipan bi mogao biti najbolji
I sad malo fantaziranja. Zamislite da od male količine fantastičnih dalmatinskih bajama ili onih dubrovačkih mjendula, netko počne, pa makar i u malim količinama, proizvoditi dalmatinski marcipan zaštićenog porijekla. To su bademi najbolje svjetske kvalitete pa bi i marcipan bio sjajan.
Usput rečeno i naši lješnjaci su izvrsni. Po sličnoj recepturi se i od lješnjaka može proizvesti “marcipan”. Svojevremeno sam na placu u Varaždinu kupio kremu od stopostotnih svježe ubranih lješnjaka. Nisam nažalost uzeo adresu proizvođača, a staklenka nije imala deklaraciju. U tu sam kremu samo dodao najbolji kakao koji sam mogao naći i dobio sam “namaz”, što bismo danas rekli spread. Ne trebam se hvaliti jer nije moja zasluga, niti neka velika pamet, ali je ta gusta krema bila superiorna čak i onim najrazvikanijim, poput francuske Valrhone.
Takve bih ja hrvatske poklone volio nositi Anni i Bruni u Berlin i drugoj šmekerskoj familiji raštrkanoj po svijetu. Tko zna, sve više fantaziramo o proizvodnji divota u malim hrvatskim količinama, tako da se nadam našem marcipanu koji će biti dobar kao onaj najbolji kenisberški.