SKITNJA PREKO SAVE Restoran Đerdan kao sjeverni ulaz gastronomske ekspedicije po Bosni i Hercegovini

Nisi čuo za Đerdan? Kakav si ti Gastronomad?! Prije odgovora na senzancionalistička pitanja i nevjericu s kojima sam se nedavno suočio, potreban je kratak uvod iz predmeta opće kulture.

Što god tko mislio o Michelinu , neke vrijednosti kompanije su neupitne i fascinantne. Razviti i održati marketing još od vremena kada taj pojam nije ni postojao, ključna je značajka ovog gastronomskog vodiča. Restoran koji je vrijedan vozačevog zaustavljanja spada u temeljnu vrijednosnu kategoriju. Onaj koji zavređuje skretanje jednu je stepenicu iznad a restoran zbog kojeg se ide na put je u najvišoj kategoriji. Toliko je to jednostavno, pametno i pamtljivo da i mi, stalna postava restorana Kod Šime, na ovim principima razvijamo naš interni vodič. Usuglašeni smo kako autoput kroz Slavoniju ne krije nikakve posebne gastronomske vrijednosti, čak ni za usputno zaustavljanje.

Kod Šime ponekad navrati koncertni menađer poznat kao Sremac, punim imenom Duško Srijemac. Čovjek je već desetljećima u pokretu, tako da ga vrijedi poslušati.
Od autoputa do Gradiške 12 je kilometara, a čim se prijeđe granica, restoran je Đerdan, objasnio je Sremac. Iznenadio se kako mi šmekerska destinacija nije poznata.

Ozbiljno smo shvatili situaciju. U ime Malca Plavog, naše još uvijek neformalne gastronomske udruge koja stoluje Kod Šime, u Đerdan sam se zaputio s Borisom Orašaninom, vlasnikom Kod Šime. Domaćin Gordan  Šurlan tako nas je ugostio da smo nakon tjedan dana ponovili posjetu. Utvrdili smo gradivo. Đerdan na katu ima zgodan stol s pogledom i na interijer i na granicu, uz to je i najbliži kuhinji. A sam položaj restorana ima zgodnu praktičnu stranu. Ako je na granici gužva, vozač i suvozači gladni, automobil se parkira prije granične gužve, a ekipa se uputi pješice preko mosta. U Đerdanu su uvijek spremni za žurna predjela.

Pohane pečene paprike punjene kajmakom, teleći vrat u kompliciranoj salamuri, gravče, mućkalica baklave u mlijeku, predlaže Gordan.

„U svakom tradicijskom jelu mora biti neki pomak, tradicija mora živjeti”, kaže . “Ako me pomak odvede ukrivo, onda se moram vratiti korijenima pa onda pronaći novi put kojim će gosti biti zadovoljni. Namirnica je bitna. Evo i kod nas u Bosni širi se priča o ugostitelju Tihomiru Taču Miletiću za kojeg kažu da je Kralj nabavke. Mi u ovakvim manjim gradovima imamo skromniju ponudu pa moramo više toga sami proizvoditi. Osobito pekarske proizvode čija izrada zahtijeva jako puno vremena kakav je recimo  dobar brioš.”

S druge strane u okolici imate nekih vrhunskih tradicijskih proizvoda neiskvarenih fenomenom ubrzane prehrane. 

Imamo fantastično kukuruzno brašno. Evo baš sam nešto kuhao kod Vlade Krauthakera, došao mu je u goste direktor Esplanade. Sve je Vlado nabavio samo je imao sitno mljeveno kukuruzno brašno, puder. Od njega se ne može skuhati cicvara pa sam nosio naše lokalno brašno i svi su uživali u pravoj cicvari. Svašta su tu nađe na obroncima Kozare, u blizini je recimo farma koza, odličan sir proizvode.

Uz koga si ti počeo kuhati?

Kod nas kod kuće je bila borba ‘ko će za šporet. Baka s Kozare, učiteljica, jako je dobro kuhala. Imala je bazu, rekao bih, ugarske kuhinje. Tata je htio upisati kuharsku školu, roditelji mu nisu dali, ali ljubav mu je ostala. Zvao sam ga po Bregoviću- kuvar za svadbe i sahrane. No sve su to bili amateri, samo je brat završio kuharsku školu ovdje, ali to je ono: guliš krumpir i od kuhanja ništa ne naučiš. No poznati su mu pomogli i otišao je u Pariz. Radio je u restoranu Dva teatra. Ja sam studirao ekonomiju i počeo eksperimentalno kuhati za društvo, a eksperimenti su uglavnom završavali u smeću. No nisam posustao, kupio sam sač, peku. Prva je zagorila. No počeo se razvijati internet, informacije o kuharstvu su postale dostupne pa sam se i ja napredovao. Ohrabreni napretkom, brat i ja, 2007. otvaramo restoran. On je bio chef, ja menađer. Upisao sam tečaj za sommeliera u Beogradu i sve više kuhao za prijatelje. Kod nas u Đerdanu su dolazili poznati chefovi na gostovanja. Tu praksu smo održali o danas.

U Đerdanu se dokazuje kako se lokalne namirnice mogu uzdići na razinu visoke kuhinje. Internacionalna vinska karta Gordan je signal i pozivnica najzahtjevnijim gostima, još jedan dokaz da gastronomski standardi u provinciji ne moraju biti provincijalni.  Gravče s moćnim slovenskim bijelim vinima, blago zaljućena mućkalica s finim talijanskim crnjacima, baklava u mlijeku s fantastičnom rakijom od malina takve su epizode iz stalne potrage za gastronomskim skladom.

U takvom se ugođaju rađaju novi projekti. Osim za smjer kretanja zapad-istok, Đerdan nam je zanimljiv i kao sjeverni ulaz za gastronomske ekspedicije u Bosnu i Hercegovinu. Zaputili smo se tim smjerom i najveća su nas iznenađenja dočekala u Žepču, o čemu slijedi podroban izvještaj.