IMAMO OTKRIĆE! Terazza Mihita je prvi genijalni restoran u grozomornoj zagrebačkoj Dubravi

Gostionica Kod Šime strateški je odlično smještena, uz park odmah preko puta tržnice na Kvatriću. Hrabro ću s punom odgovornošću izjaviti: „To je najbolji gablec birc u gradu“, no to je druga priča, ispričati ću ju podrobnom drugom prigodom i to ubrzo. Sada ju spominjem povodom: odnedavno je to okupljalište jednog mog šarolikog društva sa zajedničkom ovisnošću o dobrom zalogaju. “Otkrivanje novih mjesta” je omiljena disciplina ove neformalne udruge. Kod Šime stoluje novi vlasnik gostionice, Boris Orašanin, s kojim se  blisko družim još iz njegovih znamenitih dana dok je držao Trilogiju iznad Kamenitih vrata, restoran kojeg je mučki zadavila pandemija.

“Moramo u Dubravu”, značajno mi najavljuje Boris koga svi zovemo Zubo.

“Zašto u Dubravu?”

„Imam otkriće!“

Dubrava obiluje ugostiteljstvom, ali onim rutinskim, vođenim ustaljenim obrascima kakvi se po Hrvatskoj vrte u beskraj. No Zubo mi sigurno ne bi preporučio nešto takvoga.

Restoran se zove Terrazza, punim imenom Terrazza Mihita, u podnaslovu je doduše generička oznaka pizzerria i špageterija, što me sigurno ne bi privuklo unutra, da me za ruku nije vodio drug Zubo. Na istoku grada moji kulinarski motivi su završavali u Maksimiru, u Ježevoj kućici, restoranu koji vodi moja zemljakinja iz Bosne, prelijepa Iva Laštro. Terrazza je smještena dobrih par kilometara dalje, dakle u gastronomski zlokobnoj Dubravi.

Ovaj je restoran smješten u pitomom okružju kvarta, odmah uz osnovnu školu. U Terrazzu se ulazi kroz lijepo uređenu terasu.

“Supruga i ja ju njegujemo”, objašnjava Gabrijel Marić, novi najmoprimac i voditelj restorana. Restoran je prošao kroz razne mijene, uspone i padove, što je uvijek otežavajuće za ambiciozne ugostitelje koji preuzimaju restoran i publici predstavljaju u novom izdanju. No Gabrijel je s razlogom hrabar. Glas o otkriću u Dubravi Zubo širi, a Tri trilje ga, evo, šire dalje. 

Gabrijel je lokal preuzeo u veljači. Ponedjeljkom supruga Kristina i on malo predahnu. Njihova posvećenost poslu je ključna za dobro izdanje restorana. Svako jelo na jelovniku dobro je promišljeno, ima neku kulinarsku ideju. Radi se o standardnim popularnim receptima s vrlo domišljatim i originalnim pomakom.

Priča započeli soparnikom, Zubinim omiljenim predjelom.  Soparnik je važna tema koju sam beskrajno opjevavao. Ovaj soparnik se već samim izgledom razlikuje od tradicijskih: narezan je na trokute a ne na uobičajene rombove. Tijesto je tanje od uobičajenog i ovlaš posuto zgodnim injem: naribanim duetom pecorina i grana padana. U nadjevu je mozzarella, i to ne obična, nego ona sa zavodničkom oznakom fior di late– cvijet mlijeka, rekli bismo u  prijevodu. Opet sam se razveselio još jednoj potvrdi teze kako tradiciju najbolje poštujemo ako nas potiče na dobre inovacije.

Dok mljackamo, pitam Gabrijela, bi li sirna komponenta mogla biti hrvatska. Sigurno bi se paška ovčja skuta slizala  u ovoj ulozi, brzo smo se složili. No to je sezonski proljetni proizvod pa se u optimalnom izdanju ne bi mogao rastegnuti na četiri godišnja doba.

Odagnali smo kušnju da uzmemo još soparnika pa smo naručili običan burger. Običan? Možeš misliti. Prva mu je osobina naglašena sočnost i podatnost. Doima se “lakšim” od uobičajenog. Promišljajući šmekerski burger, Gabrijel je kušao neke najbolje. Čak i u onim od vrhunske govedine osjetila se, kaže, težina loja. Goveđu, odnosno juneću masnoću, Gabrijel je u svom izdanju zamijenio jednom petinom svinjetine. Osim loja, izostavio je i krastavce, a dodao odležali cheddar.

No nikako da se maknemo od predjela. Pa ni ne moramo. Stižu bruskete. Tri vrste gljiva i pršut posut klicama, sve to na izvrsnom kruhu od pirova brašna.

Ipak smo dogurali do tjestenina. U pljukancima od kozica temelj priče je bisk, juha od rakova iz francuskog nasljeđa, dakle bisque. Manji brat pljukanca je trofi. Gabrijel ga koristi za tjesteninu s biftekom i gljivama čija je baza izvrstan umak  od meda, senfa i maslaca.

Greška je izaći iz Terrazze,  a preskočiti deserte koje je osmislila Kristina. Njena slatka misao vodilja je ista kao i suprugova mantra: uobičajeno, začinjeno neuobičajenim.  Zasitni ruski medovik Kristina je učinila prhkim i prozračnim, smanjila šećer, osvježila tortu narančinim sokom. Ovo je puno lakše izdanje od izvornog.

Torta ferrero stekla je globalnu popularnost zahvaljujući internetu. Kristinin pomak su odmjereno preprženi ručno rezani lješnjaci. Ono što trubim na sav glas, da su naši domaći lješnjaci najbolji na svijetu, dokazuje Kristina ovim desertom.

Zubo mi je napomenuo kako je Gabrijel veliki vinski znalac. Radio je kod njega u Trilogiji. Svoju upućenost na vinskoj sceni, Gabrijel ne dokazuje skupim vinom, nego sasvim suprotno, manje poznatom istarskom malvazijom Emilia, vinara Benčića iz Umaga.  Ova odlična butelja na vinskoj karti Terrazze košta samo 18 eura. Teško je u gradu naći ovakvo vino po ovakvoj cijeni. Treba se dakle zaputiti u Dubravu.