ŠPAGETI S MESNIM OKRUGLICAMA IZ GOODFELLASA “Večera u zatvoru je velika stvar”
Kuhanje i objedovanje su u mnogim filmovima Martina Scorsesea u funkciji razrade karaktera njegovih osebujnih likova i prikaza njihovih socijalnih odnosa.
Tako se kroz cijeli njegov film Goodfellas, svakodnevni kulinarski rituali talijanske kulture kuhanja i idilična obiteljska atmosfera koja vlada za stolom tijekom objeda, ističu pomalo zastrašujuću “normalnost” tih mafijaša.
Antologijska je scena u zatvoru, kada mafijaški boss Pauli (Paul Sorvino), s potpunom smirenošću i posvećenošću češnjak žiletom reže na debljinu latice. Za to vrijeme je njegov cimer i mafijaški ortak Vinnie zadužen za pripremu umaka od rajčice u koji idu špagete s mesnim okruglicama. Ulogu Vinniea Martin Scorsesea je dao svom vlastitom ocu, Charlesu Scorseseu.
Za tu večeru zgodni mafijaš Henry Hill kojeg je glumio pokojni Ray Liotta u filmu kaže: “Večera u zatvoru je velika stvar.”
Recept: Špageti sa mesnim okruglicama
(za 6 osoba)
- 50g narezanog kruha bez kore (najbolje starog 1-2 dana) 60 ml punomasnog mlijeka
- 100 g svježe naribanog Parmigiano-Reggiano sira
- ½ glavice luka, naribanog ili sitno nasjeckanog
- ½ vezice šalice nasjeckanog lišća svježeg peršina 2 jaja
- 4 režnja češnjaka, nasjeckana
- 1 žličica mljevene crvene paprike Sol i svježe mljeveni papar
- 400 g mljevene svinjetine i 400 g mljevene teletine
- 120 g pancete, sitno nasjeckane+ Oštro brašno za uvaljati okruglice
- 60 ml ekstra djevičanskog maslinovog ulja, plus još po potrebi
- 1 l pasirane rajčice
- 500 ml pilećeg temeljca 2 lista lovora
- ½ žičice mljevene suhe chilli papričice
- 500 g špageta
Stavite kockice kruha u zdjelu, prelijte mlijekom i ostavite oko 5 minuta da se kruh namače.
Pomiješajte polovicu parmigiano-reggiano sira, luk, peršin, jaja, češnjak, mljevenu crvenu papriku, sol i papar u velikoj zdjeli i promiješajte da se dobro sjedine. Dodajte svinjetinu, teletinu i pancetu. Stisnite kruh u šaci kako biste istisnuli mlijeko, odbacujući višak mlijeka. Dodajte kruh u zdjelu s ostalim sastojcima i vršcima prstiju sjedinite sastojke. Podijelite meso na dijelove od oko 30 grama i rukama oblikujte kuglice.
Uvaljajte mesne okruglice u brašno i stavite ih na lim za pečenje. Postavite rešetku u srednji položaj i zagrijte pećnicu na 180 C.
Ulijte maslinovo ulje u posudu ili tavu otpornu na pećnicu, da prekrije dno posude do 5 mm dubine. Zagrijte ulje na srednje jakoj vatri dok se gotovo ne počne dimiti i lagano klizi u tavi- 2 do 3 minute. Kuglice pržite u dvije serije s po jednim slojem u tavi, da se ne poklapaju jedna preko druge. Pržite ih dok lagano ne porumene, pažljivo ih okrećući kako se ne bi raspale- oko 5 minuta. Izvadite mesne okruglice na tanjur. Kod druge serije prženja kuglica, dodajte još ulja u tavu i opet ga zagrijte ga dok se gotovo ne počne dimiti. Kad završite s drrugom turom prženja kuglica i izvadite ih, obrišite tavu od mrvica i ulja pa sad kuglice vratite u tu istu tavu. Pomiješajte pasiranu rajčicu, pileći temeljac, chilli i lovor pa s tim prelijte mesne okruglice.
Količina umaka koja vam je potrebna varirat će ovisno o veličini posude u koju ga ulijevate, pa prema potrebi dodajte više ili manje; želite da budu uronjeni, ali da se ne utope u tekućini. Stavite mesne okruglice u pećnicu da se pirjaju oko 1 sat. Izvadite mesne okruglice iz pećnice i ostavite ih da odstoje u umaku barem 10 minuta.
U velikom loncu s posoljenom kipućom vodom, skuhajte tjesteninu dok nije „al dente“ i zatim ju prebacite u posudu s mesnim okruglicama s umakom. Promiješajte dobro na laganoj vatri i za posluživanje dodajte ostatak naribanog parmigiano reggiano sira..