Ovo doba godine u meni uvijek izaziva neku vrstu uzbuđenja zbog početka sezone divljih šparoga. U nekoliko godina života na selu, u Istri, “šparugarenje” je postalo jedna od mojih omiljenih aktivnosti. Osim fizičkog dijela – dugih šetnji i saginjanja zbog uvlačenja/izvlačenja iz gustog, često bodljikavog grmlja- obožavam i grickanje sirovih, svježe ubranih divljih šparoga, koje su tada zapravo vrlo slatke. Za razliku od gljiva, šparoge godinama rastu na istim mjestima, pa tako već imam “svoja” bogata nalazišta. Glavna konkurencija mi je susjeda Zora, koju ponekad uspijem preduhitriti, ali češće ona mene. Naravno, u šparugarenju treba biti prilično oprezan, jer i poskoci žive na mjestima gdje rastu divlje šparoge. Nikad ne idem u šparoge bez čizama i štapa, s kojim zmijama najavim svoju prisutnost, jer kako sam naučila: ili si koncentriran da vidiš šparoge ili da vidiš zmije.
Višak divljih šparoga, koje ne stignemo pojesti svježe, nikad ne zamrzavam, jer tako gube mnogo na okusu i teksturi. Otkrila sam da su odlične ukiseljene, u kojima mogu uživati cijele godine. Iako, po dosadašnjem iskustvu, moje zalihe nestanu vrlo brzo nakon kiseljenja.
Divlje šparoge su za mene iznimna namirnica, no nemam ništa protiv ni uzgojenih šparoga, također ih volim i doživljavam kao različitu namirnicu od divljih. Ima mnogo vrsta uzgojenih šparoga. One su uvijek neka vrsta luksuza, što zbog cijene, što zbog činjenice da im je sezona vrlo kratka. Šparoge su mladi izdanci biljke iz porodice ljiljana, koje rastu iz dugovječnih podzemnih rizoma. Kako ti izdanci rastu različitom brzinom, moraju se brati ručno, što na neki način opravdava njihovu visoku cijenu. Od uobičajenih zelenih, za uzgoj su još zahtjevnije bijele, posebno cijenjene u Francuskoj i Njemačkoj.
Uzgojene šparoge se često beru prekasno, kad već počnu cvjetati i takve su šparoge su vlaknaste i tvrde, a donji su im dijelovi gorki. Bilo da su tanke ili debele, birajte šparoge sa čvrsto zatvorenim pupoljastim vrhovima i uvijek pogledajte mjesto gdje su prerezane – trbalo bi biti vlažno a ne sasušeno. Divlje ili samonikle šparoge bi također trebale biti tvrde, čvrste, zatvorenih pupoljaka, a ne mlohave i povenute. Također pripazite da vam ne prodaju kuke ili bljušt pod šparoge. Kuke ili bljušti su isto odlični, ali malo gorči od šparoge. Od šparoga ih razlikuju mali listiće uzduž stabljike i, kao što im ime kaže, vrh im je obično savijen prema dolje – poput kuke.
Prije pripreme, šparoge treba tretirati kao cvijeće – stavite ih u posudu, tako da im je donji dio uronjen u vodu i držite ih u hladnjaku.
Šparoge, uzgojene i divlje, treba nježno savinuti u donjem dijelu, jer će puknuti tamo gdje prestaje drvenasti dio. Taj drvenasti dio nemojte bacati, već od njega napravite temeljac, pogotovo ako radite juhu, rižoto ili paštu. Kod debljih primjeraka, uvijek gulim kožu do dijela gdje počinju vrhovi. Ako ih ne servirate cijele, dobra je ideja odrezati vrhove i kuhati ih posebno. Vrhovima ne treba gotovo nikakvo kuhanje, pa bi se sigurno raskuhali u vremenu koje je potrebno da se skuha donji dio šparoga.
Šparoge se mogu kombinirati sa svim proljetnim povrćem, ali jedno je sigurno – fantastično se slažu s jajima i to u svim varijantama!
RECEPTI
Fritaja od divljih šparoga i kopriva
(za 4 osobe)
•2 žlice maslaca
•3 stabljike mladog češnjaka ili mladog luka, tanko narezane
•250g divljih šparoga
•4 velike šake koprive (primajte u rukavicama!)•sol i svježe mljeveni crni papar•6 jaja
Savinite svaku šparogu i pustite da pukne na mjestu gdje prestaje donji, drvenasti dio stabljike. Odbacite taj dio. Dio šparoga koji ste ostavili, narežite na dužine od oko 2 cm.
Otopite maslac u tavi (Ø 25cm, koja može u pećnicu) na srednjoj vatri. Dodajte mladi češnjak ili luk i pirjajte dok ne počne omekšavati, 1 do 2 minute. Dodajte šparoge i nastavite pirjati, minutu – dvije, dok šparoge ne promijene boju u zelenu.
Zagrijte pećnicu na 200°C.
Natrpajte koprivu u tavu- hvataljkama!- i miješajte da uvene i omekša, 2 do 3 minute. Sve posolite i popaprite.
Tucite jaja vilicom ili pjenjačom u srednjoj zdjeli dok se potpuno ne izmiješaju i tek malo zapjene. Posolite i popaprite. Preko češnjaka, šparoga i koprive ulijte jaja u tavu i neka se prže minutu i pri tome ih ne miješajte.
Kada jaja više nisu jako tekuća, ali je vrh još uvijek vlažan i nedovoljno kuhan, stavite tavu u pećnicu i pecite još oko 5 minuta ili dok gornji dio više nije tekući. Kad je izvadite pećnice, fritaju naopako iskrenite na dasku ili tanjur za posluživanje. Ostavite je da se malo ohladi i poslužite je u kriškama.
Ukiseljene divlje šparoge
•divlje šparoge
Salamura:
•120 ml rižinog octa
•360 ml vruće vode
•3 žlice šećera
•1 žlica plus 1 žličica soli
Savinite svaku šparogu i pustite da pukne na mjestu gdje prestaje donji drvenasti dio stabljike. Odbacite taj donji dio. Odrežite šparogama donji dio tako da su 1 cm kraće od visine staklenke. Čiste staklenke napunite okomito šparogama, što je gušće moguće.
Za salamuru zagrijte sve sastojke do vrenja. Prelijte šparoge, napunite ih salamurom da ih pokriju. Zavrnite poklopac i ostavite da se ohladi prije konzumacije.
