PASTA ALLA GRICIA Pancetu možete koristiti, ali samo ako vas ne vidi ni jedan Talijan, pogotovo ne Rimljanin
Od četiri kultna rimska jela od tjestenine -amatriciane, cacio e pepe, carbonare i gricie, ova posljednja je prilično nepoznata izvan Rima i njegove okolice.
Gricia (izgovara se griča) se često opisuje kao “bijela amatriciana” ili “carbonara bez jaja”; tako ju povezuju s poznatijim rimskim bratom i sestrom.
A od tih triju rimskih pašti, gricia ima najkraći popis sastojaka, što ja obožavam. Samo svinjetina, papar, tjestenina i sir, a sam umak je emulzija otopljene svinjske masti, škrobne vode I pecorino romano sira.
Pasta alla gricia
(Za 4 osobe)
- 180 g guancialea (sušena svinjska vilica)
- ekstra djevičansko maslinovo ulje
- sol
- 1 žličica svježe mljevenog crnog papra
- 350 g špageta
- 80 g sitno naribanog sira Pecorino Romano, plus još za posluživanje
Oštrim nožem izrežite guanciale (ako nemate guanciale, možete koristiti pancetu, ali samo ako vas ni jedan Talijan, a pogotovo Rimljanin ne vidi) na tanke štapiće.
Rasporedite guanciale u jednom sloju po većoj tavi i stavite na vrlo laganu vatru. Ostavite da se većina masnoće otopi i da komadići guancialea postanu zlatno smeđi i hrskavi- oko 15 minuta. Izvadite te komadiće iz otopljene masnoće i stavite ih na kuhinjski papir, a u tavu s masnoćom dodajte 2 žlice maslinovog ulja i 1 žličicu svježe mljevenog crnog papra. Maknite tavu s vatre.
U međuvremenu, u loncu s lagano posoljenom kipućom vodom (računajte da su i pecorino i guanciale dosta slani) prokuhajte špagete i to samo polovicu vremena od uputa za kuhanje na pakiranju špageta. Vratite tavu s masnoćom i paprom na vatru te s hvataljkom prebacite tjesteninu iz vode u kojoj se kuhala, u tavu s otopljenom masnoćom i paprom, zajedno s dvije šalice te vode.
Vratite tavu na jaku vatru i pustite da zavrije, vrteći tavu ili miješajući, tako da voda puna škroba napravi emulziju s masnoćom.
Pirjajte špagete na taj način sve dok tjestenina ne postane al dente, a umak se ne zgusne i reducira- 6 do 8 minuta. Ukoliko se pak umak previše reducira, prije nego što je tjestenina gotova, dodajte još malo vode u kojoj su se špageti kuhali. Na samom kraju dodajte guanciale pa skinite tavu s vatre i onda dodajte naribani pecorino- posipajte ga malo po malo, miješajući ili vrteći tavu pri tome, da se sir rastopi i sjedini s umakom.
Po potrebi prilagodite konzistenciju umaka s još malo vode za tjesteninu i, po želji, poslužite s još naribanog sira za stolom.