Slavim: završio je lovostaj, opet su krenule srdele i inćuni! Ako mogu birati između najsvježijih, tek ulovljenih srdela ili inćuna, kratko pečenih na gradelama, zajedno s utrobom i ljuskama (kako Dalmatinci kažu: “Ušporko”), i najcjenjenije bijele ribe, moj izbor je uvijek ovo prvo.
Iako su srdele (nešto manje inćuni) često dostupne na ribarnicama i još uvijek jeftine, vrlo su osjetljive na transport, tako da ih rijetko kada možemo donijeti kući u tako savršenom stanju (osim ako ne živite uz obalu), da ih možete pripremati neočišćene. I zato je to jedna vrsta ekskluzive, koju povremeno uživam.
Inćuni se razlikuju od srdela po tome što su imaju uže, vretenasto tijelo, šiljastiju glavu i veće oči, dok je srdela šira i plosnatija. Srdela ima srebrnu kožu sa zelenkastim nijansama, a inćun s plavim. Ako je srdela svježa, biti će potpuno prekrivena čvrsto pripijenim ljuskama, vrlo tvrda i nerijetko u ukočenom i savinutom položaju. Inćun obično ima nešto manje ljuski, ali mora biti tvrd, bez krvavih dijelova na glavi. Iako inćun ima delikatnije meso i uvijek su bolji za mariniranje, najbolji kriterij u izboru između njega i srdele- mora biti njihova svježina. Nikad nemojte kupovati srdele i inćune bez glave, jer sigurno nisu svježi. Pripremite srdele i inćune ako je moguće isti dan kad ste ih kupili.
Odstranite ljuske, glavu i utrobu i, ovisno o pripremi, središnju kost. Ako ih pečete na žaru ili pećnici, riba će biti sočnija ukoliko je pečete s kosti. Ako trebate filete za mariniranje, bolje je koristiti inćune, jer im se meso puno lakše odvaja od kosti, a meso je delikatnije i mekše.
Inčuni su moj izbor i kad se radi o usoljenoj ribi. Preporučam da kupujete cijele usoljene slane inćune i sami ih očistite. Iako to znači malo više posla, tako konzervirane slane srdele/inćuni su puno bolje kvalitete i, začudo, manje slane od već očišćenih fileta u maslinovom ili biljnom ulju. Ako se ipak odlučite za «lakšu» varijantu, upotrijebite ih upola manje i dobro isperite prije pripreme. Primijetila sam da jako puno ljudi odbacuje slane srdele i inćune iz svoje prehrane, jer im se čine preslanima. Čini mi se da je to pogrešno, jer oni su u prvom redu začin. Baš kao i papričica, slana riba može dodati pikantnost i dodatnu dimenziju nekom jelu, umaku, nadjevu, a da se i ne primijeti njezina prisutnost.
RECEPTI
Sendvič od srdela
(za 4)
- 12- tak većih ili 20tak manjih, vrlo svježih srdela
- maslinovo ulje
- 100 g krušnih mrvica, lagano tostiranih
- 2 žlice pinjola
- naribana korica 2 limuna
- 1 svježa čili papričica, očišćena od koštica I sitno nasjeckana ili 3 mala sušena crvena čilija, izmrvljena
- 1 vezica svježeg peršina, nasjeckanog
- sol i svježe mljeveni crni papar
Zagrijte pećnicu na 210°C
Srdelama najprije skinite ljuske, odrežite glavu, prateći kut škrga. Zatim nožem zarežite trbuh i ostružite utrobu prema van. Palcem napipajte kraj središnje kosti, tamo kod repa i krenite s palcem prema gore uz samu kost, odvajajući file od kosti. Ponovite isto na drugoj strani ribe. Kod srdele dva fileta obično ostanu spojena perajom na leđima, koju, kao i rep, možete ostaviti ili odstraniti, po želji. Filete srdela položite na pladanj u jednom sloju i lagano ih posolite te pokapajte maslinovim uljem.
Protvan obložen papirom za pečenje premažite maslinovim uljem i na njega položite dva ili tri fileta (ovisno o veličini srdela), kožom prema dolje, jedan do drugog. Pospite malo krušnih mrvica, koricu limuna, čilija i peršina. Zatim položite još tri fileta izravno na vrh, kožom prema gore. Pospite s još krušnih mrvica, koricom limuna, čilijem, peršinom, malo soli, paprom i pinjolima. Ponovite ovaj postupak dok ne dobijete četiri sendviča.
Sendviče lagano pokapajte maslinovim uljem i pecite u prethodno zagrijanoj pećnici, oko 6-8 minuta. Poslužite s kriškama limuna.
Pržene marinirane srdele
(za 4 osobe)
20 većih vrlo svježih srdela
Za marinadu:
- 1 šalica svježeg peršina, nasjeckanog
- ½ šalice svježeg korijandera nasjeckanog
- 4 režnja češnjaka, nasjeckanog
- 80 ml soka od limuna
- 1 žličica mljevene crvene paprike
- ½ žličice mljevene cayenne papričice
- 1 žličica mljevenog kumina
- 1 žličica mljevenog korijandera
- sol i svježe mljeveni crni papar
za prženje:
- 1 jaje
- 30g rižinog brašna
- 30g kukuruznog škroba
- 30g oštrog brašna
- 200 ml suncokretovog ulje za prženje
Srdelama najprije skinite ljuske, odrežite glavu, prateći kut škrga. Zatim nožem zarežite trbuh i ostružite utrobu prema van. Palcem napipajte kraj središnje kosti kod repa i krenite s palcem prema gore uz samu kost, odvajajući file od kosti. Ponovite isto na drugoj strani ribe. Kod srdele, dva fileta obično ostanu spojena perajom na leđima, možete ju ostaviti, jer kod prženja ona ne smeta. Filete srdela položite na pladanj u jednom sloju i lagano posolite.
Za marinadu izmiksajte sve sastojke zajedno i premažite s njom svaki filet srdele. Ostatak marinade možete držati u hladnjaku nekoliko dana i iskoristiti za drugu namjenu. Ova kombinacija začina je samo primjer, ja ju često mijenjam, ovisno o inspiraciji i onom što imam na raspolaganju.
Ostavite srdele s marinadom u hladnjaku najmanje 2 sata. Prije prženja stavite suncokretovo ulje da se zagrijava. Pomiješajte brašna i škrob te time obložite pladanj. Razmutite jaje, dodajte srdele i promiješajte, da se srdele dobro oblože jajem. Jednu po jednu srdelu uvaljajte u brašno sa svake strane, otresite i položite na pladanj. Srdele pržite na ulju zagrijanom na 180°C, vrlo kratko sa svake strane, samo da dobiju laganu boju.