Avgolemono juha s piletinom, mladim zelenjem i mentom
Avgolemono (αυγολέμονο) je mješavina jaja i limunovog soka, koju koriste kuhari diljem Grčke za zgušnjavanje i obogaćivanje juha i umaka, a taj naziv na grčkom doslovno znači jaje i limun (avgo = jaje, lemono = limun).
Ova smjesa ipak nije samo grčka- slične od limuna i jaja prisutne su širom Mediterana, samo pod različitim nazivima. Vjerojatno su ih proširili sefardski Židovi nakon protjerivanja iz Španjolske 1492. godine (koristili su sličnu mješavinu jaja i limuna zvanu agristada).
Jedna od glavnih nejasnoća u vezi s “avgolemonom” odnosi se na njegovo značenje. U Americi se taj pojam gotovo isključivo povezuje s vrlo specifičnom pripremom pileće juhe, koja se zgusne i aromatizira smjesom od jaja i limuna, a upravo je takav i moj recept.
U Grčkoj se “avgolemono” odnosi samo na samu mješavinu jaja i limuna, a ne na neko konkretno jelo u kojem se koristi. Ova se smjesa se dodaje raznim umacima za meso i povrće, kao i juhama, i to ne samo pilećoj.
Nemojte odmah pomiješati jaja i limunov sok.
Možete prvo zgusnuti juhu umućenim jajima, temperiranih (postepenim dodavanjem par šalica vrućeg temeljca u jaja, prije nego sve ulijete u lonac s juhom), kako biste izbjegli zgrušavanje, a zatim dodati limunov sok po vlastitom ukusu. Na taj način imate puno veću kontrolu nad konačnim rezultatom. Možete dodati još limunovog soka ako smatrate da ga nema dovoljno, ali ne možete ga oduzeti ako ste već dodali previše. Naravno, nakon što pronađete svoj savršeni omjer jaja i limuna, možete ih odmah pomiješati i dodati zajedno, ako vam je to jednostavnije.
RECEPT
(Za 4 osobe)
- 2 litre domaćeg pilećeg ili kokošjeg temeljca
- 1/2 šalice riže ili sitne tjestenine (risoni) (oko 100 g)
- 2 polovice pilećih prsa bez kosti i kože (oko 450 g), posoljene
- Zelenje po izboru (mladi špinat, blitva, endivija…) (oko 200 g)
- 5 jaja
- 60 – 120 ml limunovog soka, po ukusu
- Sol
- listići svježe mente
Narežite pileća prsa na sitnije komade, kako bi stali u žlicu. Zelenje blanširajte posebno, osim ako ne koristite neko jako mlado, koje možete ubaciti direktno u vruću juhu na kraju, bez da ga prethodno blanširate.
U temeljac dodajte rižu ili tjesteninu i kuhajte dok ne omekša—oko 15-tak minuta za rižu ili 10-tak minuta za tjesteninu. Smanjite vatru na lagano krčkanje i ubacite piletinu.
U međuvremenu, u zdjelu stavite jaja i par žlica limunovog soka te ih izmiješajte dok smjesa nije homogena.
Dok neprestano miješate pjenjačom, u jaja polako dodajte šalicu ili šeflju vrućeg pilećeg temeljca. Ponovite postupak tri do četiri puta, dodajući još vrućeg temeljca svaki put, zatim umućenu smjesu jaja i temeljca ulijte natrag u lonac s juhom. Posolite po ukusu.
Kuhajte juhu na vrlo laganoj vatri, neprestano miješajući, dok se malo ne zgusne. Dodajte blanširano ili svježe zelenje, zatim kušajte juhu i po želji dodajte još limunovog soka, dok ne dobijete željenu kiselost.
Na kraju dodajte listiće svježe mente.
