ZOV NA DIVLJAČ Hrvatska je puna izvrsne divljači, no restorani je rijetko imaju na jelovnicima. Vrijeme je da se to napokon promijeni!
Hrvatska je zemlja divljači, od Baranje do Konavala. Od sitnih pernatih primjeraka do trofejnih jelena i medvjeda. Moj prijatelj Ivan Pavelić, svojevremeni ravnatelj Hrvatskih šuma, govorio mi je o konkretnim brojevima tog nacionalnog bogatstva i bio sam fasciniran. To je ogroman potencijal, koji se ipak ne odražava ni u prodaji ni u ugostiteljstvu. Trilja Ivan Živković Žika upozorava me kako nije točno da divljači uopće nema na našim jelovnicima. Spomenuo mi je restoran hotela Republika u Nazorovoj ulici u Zagrebu, zatim i niz mjesta u Gorskom kotaru i Lici koji imaju veliku ponudu jela od divljači.
Slažem se, no ostajem pri ključnoj ocjeni: potencijali ne odgovaraju ponudi. Najbolji svjedoci su talijanski lovci koji kod nas dolaze u odstrelu, ali nemaju baš puno poticaja da svoje lovačke priče ukrase gastronomskim doživljajima iz Hrvatske. U tom se pogledu slika desetljećima ne mijenja, iako je ugostiteljstvo u Hrvatskoj vrlo dinamična scena.
Ja sam i prije bio uporan i gnjavio sam ljude kako bi se to prirodno bogatstvo moglo pretvoriti u unosan posao. Povezao sam tih davnih dana Ivana Pavelića s prijateljima u Upravi Agrokora. Todorići su već tri generacije lovci. O divljači na tanjuru pričao sam i s utemeljiteljem poduzetničke obitelji, Ivičinim ocem Antom. Rado je navraćao u Zaprešić, u izvrsni restoran Tomeka Špičeka, za kojim i danas žalim. Uz fantastičnu dimljenu perad, namirnice su u taj restoran dolazile i iz šume. Nikada više neću biti ugostitelj kaže mi Tomek, ne ostavljajući prostora za raspravu, no to je druga priča.
Shvatio sam kako dobre lovačke udruge ne istrebljuju, nego jamče opstanak divljači. Gospodarenje divljači u Hrvatskim šumama velika je priča i zaslužuje podrobnu analizu i nova strateška promišljanja. Velika je to razvojna prilika koja bi se mogla ispisati i na jelovnicima. Uz svo mudrovanje na razini nacionalne razvojne strategije, srećom postoje i male, konkretne priče koje osvjetljavaju put velikim zamislima.
Već sam pisao o fazanima u zalogajnici Kod Šime na zagrebačkom Kvatriću. To je, kako se danas kaže, uspješnica, pa onda logično ima i nastavke. Nakon juhe od fazana, u ponudi se našao i gulaš od fazana. Sasvim jasan znak kako gosti vole divljač i ugodno se iznenade kada se pojavi u dnevnoj ponudi. Bio mi je to odličan povod da Kod Šime nastavim sa svojim propovijedima o divoti divljači, što je doprinijelo tome da su uzgajivači fazana povezali ugostitelja Borisa s uzgajivačima krupne divljači, tvrtkom Antimar iz Garešnice. Kuharica iz restorana Kod Šime, Jakica, još je jednom dokazala svoje majstorstvo. Jelenji gulaš s knedlama nostalgična je posveta bečkoj kuhinji koja se tako lijepo još od devetnaestog stoljeća širila našim krajevima.
Nakon drugog nastavka naše serije o povratku divljači u naše ugostiteljstvo, već se za stolom Kod Šime dogovaraju sljedeći nastavci. Vlasnik Antimara, Tomica Marić, razveselio me širinom ponude njegove tvrtke i mogućnostima rasta. Ugostitelji raznih usmjerenja odmah mogu ušminkati svoje jelovnike jelima od divljači od kojih mnoga mogu biti i cijenom vrlo pristupačna. Kulinarski obzori ugostiteljstva lijepo bi se mogli proširiti, prijedlozi recepata množe se u našim raspravama na spomen stalne ponude Antimara, svježeg i smrznutog mesa krupne divljači, raznih kobasica i burgera.
Prisjetio sam se i nezasluženo zaboravljene lovačke kuharice Stevice Karapandže. I sam je bio lovac, a njegove kulinarske poduke iz ove discipline imaju neograničen rok trajanja.