Vinska legenda Željko Suhadolnik: “Tek je raspad Jugoslavije donio uzlet vinske priče”

“Ne znam treba li baš reći da sam ja vinski kritičar”, preskromno se ogradio Željko Suhadolnik kada sam ga pozvao na razgovor dobrih namjera za portal Tri trilje. Ogradio se od titule s obzirom da nema to formalno obrazovanje. No, Željko je zapravo i puno više od običnog vinskog kritičara. On se kao novinar još sedamdesetih godina potiho prometnuo u mediatora vinske kulture, koja tada još nije bila baš na nekoj razini, možda čak uopće nije ni postojala.

U tjedniku Vikend je počeo otkrivati beskrajne vinske obzore, koje je i sam tek otkrivao i počinjao shvaćati, da bi se onda kroz desetljeća razvio u pravog  vinskog prosvjetitelja. Kod nje ga se čini kao da mu je vino u krvi (ne mislim baš maliganski), nego kao usud. Majka mu je bila Dalmatinka, tata Istranin. Njihova rodbina s Ugljana je radila dobar crnjak i slala ga je Suhadolnicima. Bila je to svojevrsna privilegija jer 50-tih i 60-tih mnogi čak ni na nedjeljnim obiteljskim objedima nisu imali priliku uživati u dobrom vinu. Danas primjećuje da mu je sudbina odmah bila određena: “Rođen sam u listopadu (1946.), plod sam kasne berbe”.

Životna posvećenost

Željko Suhadolnik je bio izrazito temeljit u svojoj posvećenosti pisanju o vinima. Podučio se na Institutu za vinarstvo i vinogradarstvo te na Agronomskom fakultetu. Dio svojih putopisa je rubricirao pod nazivom “Svijet u čaši”, što je postala kultna rubrika pa je onda Željko, uz pomoć prijatelja Mladena Muhe Horića i fotografskog veterana Marka Čolića, pokrenuo i istoimeni časopis. Vinska scena je rasla s njim, odgajao ju je kao brižni otac.

Željko govori pet stranih jezika, profesor je francuskog i talijanskog jezika. Često je bio prevoditelj mnogim našim vinarima na vinskim putešestvijima po svijetu, pošto neki naši vinari strane jezike ne znaju ni beknuti. Željko je poznavao i prijateljevao s glavnim svjetskim facama vinske scene. Krstarenje vinskim regijama svijeta, sa Suhim je uvijek bio ekskluzivan doživljaj, jedinstvena prilika za zbližavanje sa zvijezdama vinarstva.

Tisuće kartica koje je ispisao u popularnim i stručnim izdanjima, u časopisu “Svijet u čaši” i danas na svojoj autorskoj digitaliji “Suhi u čaš”i, prvo zaslužuju najveći respekt svih nas koji se bavimo novinarstvom, a onda i pomniji sortiranje, daljnje publiciranje i pravo baštinjenje.

Velika povijesna analiza u birtiji

Pozvao sam ga u birtiju, razumije se, da naznačimo bitne teme vinske kulture, važne moderne teme i da barem grubo pokušamo odrediti položaj Hrvatske u vinskom svijetu.  Naime, danas se znalci ne mogu složiti ni u temeljnoj odrednici: jesu li svjetski stručnjaci ili kupci prepoznali Hrvatsku kao vinsku zemlju? A svijet vina je nevjerojatno dramatična scena na kojoj se sve većom brzinom svake sezone velike promjene.

Preispituje se sve, čak se i sama povijest vina revidira. No unatoč svim previranjima i vrlo dinamičnom vinskom tržištu, ekonomski stručnjaci stavljaju ga u kategoriju “crisis-proof market”, segment globalnog poslovanja koji je otporan na krize. Štoviše, pandemija je značajno osnažila nišu on-line trgovanja, tržište raste i predviđa se da će u sljedećih nekoliko godina doseći iznos od 500 milijardi eura. Iako ukupna vinska potrošnja raste, unutar globalne scene događaju se velike promjene, javljaju se potrošači potpuno novih navika, osobito u slučaju takozvane Generacije Z. Nije se lako snaći na razmeđima  globalne i lokalne vinske scene, razlučiti u čemu treba slijediti globalne scene, a gdje razvijati nacionalne i lokalne zamisli.

O počecima modernog vinarstva i vinogradarstva često se raspravljalo na razmeđima mitova, legendi i provjerljivih znanstvenih stajališta. Je li uopće istina kako na području današnje Hrvatske imamo kontinuitet vinske kulture od razdoblja koja sežu stoljećima prije Krista. Suhadolnik smatra kako su događanja na našim prostorima dio ukupne enološke povijesti, no izvorišta nisu mediteranska.  
“Vinova loza je krenula iz Gruzije, u širem smislu iz potkarpatske regije.”
 Željko drži kako oko ove teze više ne treba dvojiti.
“Putovanje loze prvo kreće u smjeru Egipta, a potom trgovci, Feničani i Stari Grci, lozu i vinsku kulturu šire Sredozemljem. Tako prvi trsovi morem stižu na Vis u šestom stoljeću prije Krista. Kopnom se loza širi na sjever, tu su važnu ulogu odigrali Tračani”, objašnjava Suhadolnik.

Tu se legende miješaju s provjerljivom faktografijom. Željko navodi primjer sadnje loze u današnjem dijelu Panonije, u doba rimskog cara Prob. Jesu li stari Grci sadnice malvazije, sa svog otočića Monemvasije, donijeli u Istru, nije sasvim izvjesno. Na poziv vinara Matoševića zaplovili smo u osvit ovog milenija prema Monemvasiji, u potragu za povijesnim istinama, koje nismo baš do kraja spoznali, ali smo oduševljeno i ne baš umjereno uživali u brojnim današnjim mediteranskim malvazijama.

Povijest kaže kako su Hrvati, odmah po dolasku u ove krajeve, prihvatili i zavoljeli vinsku kulturu, što kasnije ni osmanski zavojevači nisu uspjeli zatrti.  Stoljećima se razvijalo umijeće sortnog odabira, njegovalo bogatstvo razlika sorti i beskrajnih nijansi vinifikacije, što se razvilo u ono što danas nazivamo vinska civilizacija.

“Vitalnost loze je nevjerojatna, posebice nekih sorti koje su se čudesno širile prostorom i vremenom. Tako su i dobivale pučke nazive, poput sorte casanova, čije tragove kod nas vidimo u varijacijama beline”, pojašnjava Željko.

Problemi i ljepote sortnosti

Suvremene znanstvene analize danas mogu preciznije ustanoviti sortno porijeklo, no proces ustanovljavanja vinskog rodoslovlja je jako složeno i opsežno istraživanje. Naši stručnjaci govore o otprilike 130 autohtonih sorti vinove loze koje se i danas kod nas uzgajaju!
“Jedno su vrijeme naši vinski domoljubi govorili čak o 200 autohtonih sorti”, prisjeća se Željko. “Vinski narodi rado svojataju sorte. Uostalom priča o porijeklu izravno se odražava i na biznis.”

Priča o globalnom vinskom prestižu danas se mjeri u desetinama milijardi eura. Poslovno nadmetanje koje traje milenijima, zaoštreno je poput napetog krimić, osobito u modernom razdoblju.

“Veliki preokret nastupa sredinom 18. stoljeća. U Bordeauxu su vinari primijetili koliko različite pozicije vinograda utječu na konačnu kakvoću vina. Tako su ustanovili klasifikacije položaja, uzdigli Grand Cru u pravi kult obožavanja”, kaže Suhadolnik.

Neprekinuta tradicija nekih naših vinarija mjeri se stoljećima. I kod nas su, kao i u ostatku Europe, redovnici bili zaslužni za uvođenje reda i u vinogradima i u vinarijama. U nekim dramatičnim trenutcima, kao u vrijeme najveće vinske pošasti, filoksere, hrvatske vinarije zaista postaju en vogue priča na europskim dvorovima. Kada se činilo da je stigao sudnji dan vinarstva na starom kontinentu neke male vinogradarske oaze ostale su pošteđene. Zahvaljujući udaljenosti od kopna i pješčanom tlu, viški vinogradi su tada odolijevali pošasti. Loza je toliko bila proširena cijelim otokom, a zarada od vina basnoslovna, da nije bilo mjesta ni za druge poljodjelske djelatnosti, kapula i pomidore su dolazile s Hvara.

“Danas je tek mali dio vinograda obnovljen od svih tih vinograda koji su procvali u to doba na Visu. A kult vugave još nije vraćen u mjeri u kojoj bi trebao biti i bojim se da ja neću doživjeti njezin novi procvat, kakav ta sorta zaslužuje. Govorim ti to zato što sam na Visu bio s uglednim francuskim stručnjacima koje je grožđe vugave oduševilo- govorili su da ih podsjeća na sortu viognier, koju iznimno cijene, pa je tako i počela ta priča da su to iste sorte”, govori Željko i uzdiše za vugavom.

Vinska kultura nakon raspad Jugoslavije

Vinarstvo je itekako ovisilo o povijesnim i političkim obratima kakvim smo bili neprestano izlagani. U Jugoslaviji je bila presudna udarnička bitka za visoke prinose, gdje je kvaliteta izašla kao luzer te bitke.

“Nažalost, ni prvi zaštićeni položaji na Pelješcu, dingač i potom postup, nisu donijeli veliki iskorak prema vrhunskim vinima jer vinarima, privatnim poduzetnicima, pravila igre nisu dozvoljavala pravu tržišnu utakmicu, a poljoprivredne zadruge nije zanimalo natjecanje u vinskoj izvrsnosti”. Jedino je u Sloveniji, u Goriškim Brdima, vinsko zadrugarstvo bilo na nešto višoj razini”, prisjeća se Željko.

Tek raspad Jugoslavije donosi uzlet vinske priče. Slovenska vinska avangarda iz Gorških Brda je oduševila i potaknula ambiciozne klince iz Istre i nekoliko slavonskih uglednih enologa i vinara da krenu tim putem. Prisjećam se sa Željkom bezbrojnih anegdota u kojima su nositelji promjena izgledali kao vinski prevratnici ili čak i urotnici protiv propisa i uvriježenosti.
“Zakonske odredbe danas su bolje, nisu savršene, ali mislim da nije problem u zakonima, nego u njihovom provođenju i pridržavanju”, kaže Suhadolnik.

Suradnja vlasti i poduzetnika vinara na regionalnoj razini stvorio je fenomenom koji danas zovemo istarski vinski preporod.
“Jakovčić je bio župan s talijanskom diplomom sommeliera. Istrani su imali i tu prednost blizine Italije gdje su vinski modeli na raznim razinama odlično funkcionirali, posebno kroz koncept vinskih konzorcija. Te udruge nisu nametnute političkim putem, no vlasti su ih zdušno podržavali. Francuzi imaju takozvani Međuprofesionalni savjet za vinovu lozu. Tu je posebno važno jer tu nisu udruženi samo vinski stručnjaci poput enologa, pa i sommeliera, nego i vrhunski marketinški profesionalci. Nadao sam se kako će suradnja vlasti i privatnog poduzetništva početi funkcionirati i u Hrvatskoj, no to se nije dogodilo”, Željkova je ocjena.

Neke pokušaje ovakve suradnje i sinergije kod nas Željko ocjenjuje u najmanju ruku nedovoljnim, često neuspješnim. Čak i istarski ohrabrujući prvi iskoraci i sama Vinistra, nisu doveli do toga da se svi ili barem većina vinara uključi u akcije od kojih koristi ima vinska elita u regiji, smatra Željko. Zato i oznake kvalitete  kod nas nemaju marketinšku snagu i povjerenje kupaca kao što je to slučaj u spomenutim vinskim velesilama.

“Prije točno sto godina Talijani su u Firenzi osnovali konzorcij za Chianti Classico. U početku ih je bilo samo pet dobrostojećih plemenitaša. Donijeli su sporazum ponašanja u vinogradu i izlasku vina na tržište. Imali su stroge kontrole. Vremenom su sve precizno propisali, uključujući broj sadnica po vinogradu. Ako neki proizvođač ne bi zadovoljio visoke standarde koje su sami sebi postavili, najprije bi dobio jednogodišnju priliku za ispravak, “popravni” da se vrati u propisane okvire. Ako ne bi uspio, gubio je pravo članstva. Njihov svjetski renome danas je neupitan. Bio sam u Firenzi na prezentaciji fenomena chianti classico i ostao zadivljen tom pričom i načinom na koji su nam to Toskanci ispričali”, govori Suhadolnik.

Dašak nostalgije primjetan je već na spomen vinskih vrhunaca Italije. Prvo veliko svjetsko vino koje je kao mladić kušao bio je upravo Brunello di Montalcino vinarije Biondi Santi. Stremljenje vrhuncima otada ga nije napustilo, a Toskana mu je, kako kaže, ostala u srcu. Kod nas je bilo nekih ideja da se, primjerice, za graševinu odrede vrhunski položaji u vinogradima, poput Mitrovca, Venja, nešto poput naše grand cru klasifikacije, no tno nije urodilo plodom.

“To je trebalo pokrenuti i provesti ne samo za graševinu nego i za plavac mali i neke druge sorte”, slaže se Željko. “Niz naših vinara, poput Vlade Krauthakera, sustavno i studijski odlaze po svijetu učiti od najboljih. Ono što nauče, znaju prilagoditi svojim uvjetima, ali ne uspijevaju dovoljno pokrenuti zajedničke iskorake”, mišljenja je Željko.

Pokušaja, naravno, ima. Prisjećamo se naše ideje kako bi Plešivicu trebalo profilirati kao malu hrvatsku Šampanju. Plešivica napreduje u cjelini, uz vinograde i vinarije, uspješno posluju restorani koji njeguju lokalne specijalitete i oni koji nude vrhunsku kuhinju. Novouređene vinarije primjeri su vrhunske moderne arhitekture, počela je cjelovita obnova buduće velike atrakcije dvorca Erdody s, vjerujemo, vinskim muzejom. Plešivica je već sada prvorazredna vinska destinacija u kojoj se njeguju vinske inovacije, kao što su pjenušci od vina odnjegovanog u originalnim gruzijskim amforama. No to je sve potencijal kojeg treba puno više reklamirati, smatra Željko. Tim prije što je i potrošnja pjenušaca u Hrvatskoj značajno narasla, pa pjenušac nije više samo vino za zdravice i nove godine.

“Regijske vinoteke su bitne, baš kao što Talijani u svakoj vinskoj regiji imaju vinoteku. U Jaski su pokrenuli gradsku vinoteka, ali se brzo ugasila”, sjeća se Željko.

Osnovne dileme hrvatskog vinarstva

Unatoč općem podizanju razine kakvoće vina u Hrvatskoj, u našem vinarstvu nameću se još uvijek neke temeljne dvojbe i strateška opredjeljenja. Jedno od takvih temeljnih dvojbi je: treba li naglasak biti na našim autohtonim sortama ili dati prednost onim sortama koje su globalno najpopularnije. Potom, treba li prednost uopće dati sortnim vinima, ili treba tražiti sklad među njima u optimalnim omjerima, kako to vrlo često Francuzi čine s raznim konceptima mješavina shodno regiji? Posebno je zanimljiva bila ideja takozvane dalmatinske crvene kupaže plavca malog i njegovih predaka dobričića i crljenka (tribidraga). Time bi te tri moćne sorte, naglašene i često prenaglašene osobnosti, mogle naći uravnoteženost, sklad, a sačuvati izvornu snagu.

“I ja sam predlagao ovaj pristup”, slaže se Željko. “Plavac mali je po mnogima naša najveća vinska zvijezda, ali je jako zahtjevna sorta. Poseban je problem činjenica da bobe na istom grozdu ne dozrijevaju jednakom brzinom: neke budu već potpuno zrele, čak i prezrele, dok druge uz njih budu još zelene. Štedljivi vinari žele prije berbe dočekati da sve bobe sazriju, pa su onda mnoge prezrele. Arome vina koje dobijemo od takvog grožđa daleko su od onog najboljeg što bi plavac mali mogao dati. Odabiranje pravog trenutka berbe je presudna odluka! Samo berba u pravi trenutak plavac mali može učiniti vanserijskim u svjetskim relacijama pa onda čak ni 16 posto alkohola ne strši, nego je oznaka moći, ali je pod kontrolom”, objašnjava Željko.

Potencijali plavca malog tema su koja ne prestaje izazivati dvojbe i neslaganja. Javlja se problem manjih kiselina koje su bitne da se vino prilikom odležavanja “ne umori”.

“Srećom postoji jedna druga karakteristika ove sorte na najboljim položajima koja dozvoljava dugovječnost čak i uz niže omjere poželjnih kiselina. Mineralnost je osobitost plavca malog istaknutih terroira koja mu može godinama održati živost.”

Tema kojom bi hrvatski vinari mogli zadiviti najzahtjevnije stručnjake je- prošek. Mogli bi, ali smo daleko od toga, slaže se Željko. Vrhunski prošek u nas je rijetka pojava, čak i ugrožena vrsta. Dok je ugled španjolskog sherryja i portugalskog porta svjetski neupitna činjenica, naš prošek uopće nije zamijećen. O njemu se u svijetu jedino piše kada se pokušava raspetljati zapetljancija oko imena što je proseco, a što prošek. Osim ovih nesporazuma, naš je prošek puno češće slatkasta patvorina, a ne brižno odnjegovano desertno vino odabranih prosušenih bobica. A takav, pravi prošek je superioran velikom broju sherryja i porta jer su oni najvećim dijelom fortified wines, utvrđena vina, ona kojima se dodaje žestica kako bi se lakše čuvali i razvozili po svijetu.
“Mogao bi biti i uz najbolji talijanski vino santo. To je omiljeno vino koje odležava na finim talozima i dobiva prekrasnu kremoznost pa je onda često i kruna vrhunske večere”, napominje Željko.

Sorte treba ponovno preispitati, nanovo valorizirati, osobito u svjetlu klimatskih promjena. Što se tiče izvornosti nekih sorta koje možda i ne potječu iz naših vinogorja, treba naglasiti da one kod nas poprimaju specifična i privlačna obilježja. Vjerojatno se nikada neće moći precizno odrediti izvorište graševine, no činjenica je da u našim vinogorjima može poprimiti vrlo različita vrhunska stilska obilježja, od mlade ili pjenušave sve do ledene berbe, od lake pitke do zadivljujuće kompleksno odnjegovane sorte”, objasnio je Suhadolnik

Potrošači su u cjelini sve više obrazovani i sve zahtjevniji. Akcija francuske države “vrhunskim vinima protiv alkoholizma” je zamisao koja je prvenstveno namijenjena edukaciji mladih. I kod nas bi se mogla primijeniti ista formula, slaže se Željko. Reakcija čistunaca koji kažu kako je nedopustivo mlade privlačiti vinu i nije osobito pametna. Mladi koji nauče uživati u dobrome, neće se trovati jeftinim splačinama.

“Već i same vinske etikete trebaju biti puno informativnije, uvoditi manje upućene u svijet vina. Često više nije ispisano ni osnovno određenje: suho, polusuho, slatko”, govori Željko.

Novo vinsko doba je velikim dijelom određena široko pristupačnom tehnologijom koja sada svakom profesionalcu omogućava da u svom okruženju i okolnostima, u optimalno zasađenom i održavanom vinogradu izvuče maksimum.  Greške koje ne nameće priroda, danas više nisu oprostive. Naravno, svaki vinar treba jasno promisliti svoj pristup.

“U ovim ključnim strateškim opredjeljenjima nisam isključiv. Ipak mislim da svjetske znalce najviše možemo privući upravo našim sortama. Teško će se dogoditi da znalac iz svijeta od svih naših vina koje kuša zapamtiti baš naš chardonnay, bez obzira koliko dobar bio. Što ne znači da nećemo uživati u njemu”, kaže Željko.

Jedan od vinskih trendova koji se sve više širi svijetom putem društvenih mreža glasi- „Upoznajte iznimna vina izravno u lokalnim vinarijama“. Ako si ne možete priuštiti takvu turneju, marketinško-trgovačke kompanije vam nude digitalnu priču o tim vinarijama i vinima te vam dostavljaju njihove butelje. Postoji mala ali zamjetna niša u svjetskoj produkciji čija je mantra: autentičnost! 

“U Toskanu odlazimo da uživamo u barolu, barbarescu i barberi. Tako treba biti i kod nas”, naglašava Suhadolnik.

Slažemo se uglas. Čak i najzahtjevniji vinski stručnjaci koje smo ugošćavali u Hrvatskoj nisu krili zadovoljstvo onim što su na našoj vinskoj sceni doživjeli. Nudili smo ih najboljim od najboljeg, s konzumiranjem u izuzetnom okolišu i ugođaju. U takvim slučajevima, Suhi je bio savršen domaćin, upravo kakav je i vodič po najvećim svjetskim vinskim atrakcijama.