Najbolja janjetina, većina se slaže, je ona vrlo mlada, sa svijetlo ružičastim mesom koje kuhanjem postaje gotovo bijelo.
Simon Hopkinson, kuhar i jedan od mojih omiljenih autora, kaže da ne razumije sav taj entuzijazam za vrlo mladu janjetinu. Nerviraju ga visoke cijene i kaže da on janjetinu preferira kasnije u sezoni, kad već ima okus po «janjetini». On, naravno, smatra da je janjetina iz Walesa najbolja na svijetu.
Nekad je mlada janjetina bila dostupna samo u kasnu zimu i rano proljeće, a danas možemo kupiti kvalitetnu janjetinu u svako doba godine. Ipak je ta «zimska» janjetina još uvijek najcjenjenija. Tada je relativno lako nabaviti otočku janjetinu – među kojim su najpoznatije creska i paška. Njena reputacija duguje činjenici da okus mesa ovisi o tome kako i gdje je uzgojena. Takozvana pre-sale janjetina (ili već soljena) u Francuskoj je čuvena, jer su te su životinje pasle u blizini solana na francuskoj Atlanskoj obali. Zato je i naša otočka janjetina tako posebna – ima na raspolaganju aromatične mediteranske trave, začinjene vlagom iz slanog morskog zraka. Takva janjetina zaista ne treba nikakve začine kod pripreme. Obično su ovce i janjad uzgojeni u ravnicama i dolinama masnije od onih uzgojenih u brdovitim krajevima, a meso će imati intenzivniji okus ukoliko se hrane isključivo na pašnjacima.
U našim je mesnicama još uvijek prilično teško kupovati specifične i očišćene dijelove janjetine, kao što je otkošteni but ili pravilno pripremljeni kotleti. Glavni razlog tome je što je kod nas prva asocijacija na janjetinu još uvijek ražanj i činjenica da se prodaje uglavnom vrlo mlada janjetina pa izdvajanje minijaturnih kotleta i nema smisla.
Praktično se tek odnedavno u našim mesnicama mogu kupiti pojedinačni komadi, kao što su rebra, but ili lopatica, ali još uvijek uz ubitačnu privagu, uglavnom glavu ili iznutrice. Zato vam ne preostaje ništa drugo, nego da kod kuće postanete sam svoj mesar, jer baš kao i kod ostalih vrsta mesa, i kod janjetine su određeni dijelovi bolji za pripremu na ovaj ili onaj način.
Janjetina je u pravilu mekano i relativno nemasno meso, stoga je jako važno paziti da se ne prepeče. Janjetina na žaru, pohana ili pečena, uvijek je bolja ružičasta i sočna u sredini. Ružičasto pečena janjetina ima manje intenzivan miris od one sasvim pečene. Za takav tretman potrebno je odabrati prave komade (od buta ili leđa) i meso očistiti od viška masnoće, žilica i tetiva, koje bi zbog kratke termičke obrade ostale tvrde i žilave.. Kod onih recepata koji zahtijevaju duže kuhanje na nižim temperaturama, to nije potrebno, jer će vezivno tkivo s vremenom omekšati i dobiti želatinoznu teksturu. Iako Francuzi uglavnom vole da janjetina bude rare – ružičasto-crvena, postoji jedan fantastičan francuski recept za janjetinu koja se peče, zapravo «dinsta», na vrlo niskoj temperaturi (120°C) čak sedam sati! To je janjetina koja se može jesti sa žlicom.
Jako mlada janjetina, ispod 8-9 kg, je uvijek bolja i lakše probavljiva kad je sasvim pečena, čak i nemasni komadi – baš kao što i teletinu, za razliku od govedine nikad ne ostavljamo previše ružičastom. Masnoća kod janjećeg mesa najviše pridonosi njenom karakterističnom mirisu i ako želite delikatniji rezultat, dobro je ukloniti suvišnu masnoću, ostavljajući je tek onoliko koliko je dovoljno da se meso ne osuši.
I na kraju, janjetinu je bitno servirati odmah, dok je topla, jer se u protivnom masnoća vrlo brzo stvrdne.
RECEPTI
Marinirani janjeći but na žaru
- 1 manji janjeći but
- 5 režnjeva češnjaka, neoguljeni
- 2 grančice ružmarina
- nekoliko traka limunove korice
- 2 žlice limunovog soka
- 3 žlice maslinovog ulja
- sol
S janjećeg buta odstranite svu masnoću, a zatim s oštrim nožem pažljivo odvojite tri glavna veća mišića od kosti pa skinite žilice i masnoće. Ostatak mesa također odvojite od kosti i sačuvajte ga za neku drugu pripremu, naprimjer za janjeće kofte ili za juhu (za koju sačuvajte i kosti).
Lagano zgnječite režnjeve češnjaka i pomiješajte ih s ružmarinovim iglicama, maslinovim uljem, koricom i sokom od limuna. Meso posolite i prelijte marinadom. Ostavite meso da se marinira u hladnjaku najmanje 4 sata, okrećući ga u njoj nekoliko puta. Pripremite roštilj ili dobro zagrijte rebrastu gusenu gril tavu. Izvadite meso iz hladnjaka sat prije priprema. Kad ga izvadite ga iz marinade, malo ga obrišite. Zapecite meso na obje strane, a zatim malo smanjite vatru ili ga prebacite na hladniji dio roštilja i pecite oko 6-8 minuta sa svake strane, dok meso ne postane mekano na dodir, ali ipak pruža određeni otpor. Meso mora biti ružičasto u sredini. Prije rezanja ili serviranja, ostavite meso da se «opusti» prije rezanja i posluživanja, barem 5 minuta, na toplom mjestu, ovlaš pokriveno aluminijskom folijom. S ovom janjetinom je najbolje servirati neki svježi umak – od papričica, različitih trava, slanih inčuna i slično.
Salsa verde
- 1 sitno nasjeckana manja ljutika ili ¼ ljubičastog luka
- 1 velika vezica zelenog peršina, ili kombinacije trava (bosiljka, limunskog timijana, vlasca), nasjeckan
- 1 nasjeckana ljuta crvena papričica, bez membrana i koštica, sitno nasjeckana
- 1-2 fileta očišćenih fileta slanih inćuna, sitno nasjeckanim
- sok od limuna po ukusu i sitno naribana korica 1 limuna
- sol
- ekstra djevičansko maslinovo ulje
- ½ tvrdo kuhanog jaja ili samo žumanjac, protisnutog kroz sito
- svježe mljeveni papar
Sitno nasjeckanu ljutiku prelijte limunovim sokom i tako ostavite 10- tak minuta. Pomiješajte ljutiku s peršinom, papričicom, inćunima, limunovom koricom, još malo limuna ako je potrebno i dobro usitnite sve u mužaru ili uz pomoć blendera. Malo po malo dodavajte maslinovo ulje, slično kao što bi to radili kada radite majonezu. Umiješajte protisnuto jaje i promiješajte. Dodajte soli ili svježe mljevenog papra po ukusu.
Gratinirani krumpir sa ružmarinom i mladim lukom
Ogulite krumpir i narežite ga na tanke ploške (3-5 mm). Dobro ih operite pod tekućom vodom, da odstranite višak škroba. Osušite ploške krumpira, posolite ih i pomiješajte sa sitno nasjeckanim svježim ružmarinom, sitno nasjeckanim mladim lukom i maslinovim uljem. Položite ploške krumpira u plitku vatrostalnu staklenu ili keramičku posudu u najviše dva sloja. Prelijte slatkim ili kiselim vrhnjem, pokrijte aluminijskom folijom i pecite 30-40 minuta u pećnici zagrijanoj na 200°C, dok krumpir ne postane mekan. Odstranite foliju, pospite krumpir s naribanim parmezanom i pecite dok se većina vrhnja ne iskuha i krumpir na dobije lijepu zlatnu boju na vrhu.