SA SIROM NAJBOLJE IDE… Kako idealno spariti sir, da mu se izrazi okus, aroma i tekstura

Baš kao što vino predstavlja ultimativni potencijal soka od grožđa, sir može predstavljati vrhunac mlijeka. Serviranje sira idealno ide nakon objeda i ja ga uglavnom biram prije nego desert. Obično jedan ili najviše dva sira pokušavam spojiti s voćem, svježim, orašastim ili suhim plodovima, koji će ih nadopuniti okusom, aromom i teksturom.

Pronalaženje skladne kombinacije između određenog sira i specifične sorte jabuke, kruške, trešnje ili pak suhog voća (možda i maceriranog u sirupu od vina) je izazov ove priče i znalačko umijeće. Uspješno sparivanje ističe miris, okus i teksturu oba partnera.

Sirovi komorač, hrskav i pomalo sladak je, recimo, iznenađujuće dobar partner raznim tipovima sireva. Uglavnom se manje kiselo voće bolje slaže sa sirevima – samo vrlo pikantni sirevi bolje stoje uz blago reske jabuke kao što su Idared ili pak kruške s dodatkom malo meda. Ne volim sa sirom servirati izraženo aromatično, sočno i slatko voće – breskve, nektarine ili dinje, jer ono obično dominira ili se sukobljava sa sirom. Također, mirisno šumsko voće rijetko gode bilo kojem siru, osim možda najsvježijim slatkim kravljim ili ovčjim sirevima, kao što su skuta ili gervais. S druge strane, sočno, medeno slatko voće kao što su smokve ili datulje može biti savršeno. Orašasto voće –bademi lješnjaci, orasi ili pistacije- posebno je interesantno; njihov suptilan okus zaista procvjeta uz određene sireve, ponajprije tvrde.Takva otkrića mogu doista biti zabavna, kao i odluka da li ih poslužiti sirove, mlade, tostirane ili tek lagano zagrijane, oguljene ili s korom.
Sirevi se mogu podijeliti u razne grupe na osnovu njihove zrelosti, vrste mlijeka ili načina fermentacija. Neke od tih karakteristika može olakšati izbor “priloga”. Na okus, teksturu i aromu svakog sira ili voća utjeću razne varijable. Zbog toga neće uvijek svaki pairing biti jednako uspješan, ali neke opće smjernice  uvijek funkcioniraju. Tako se tvrdi granulasti sirevi, tipa parmigiana reggiana, odlično slažu s datuljama, a oni tipa  roqueforta s jabukama i orasima, kao što su aromatični fontina ili raclette odlični s kruškama.

Svaki sir ima svoju sezonu, idealni trenutak zrelosti kada bi se trebao konzumirati. U zemljama u kojima je kultura proizvodnje i konzumiranja sira na vrlo visokom nivou, pogotovo u  Francuskoj ili  Italiji, u specijaliziranim delikatesnim trgovinama stručno osoblje će vam pri kupovini sira obavezno objasniti kako ga i koliko dugo čuvati. To je posebno bitno za sireve od nepasteriziranog mlijeka koji se nastavljaju razvijati i njihova zrelost prolazi kroz nekoliko faza. Sirevi od pasteriziranog mlijeka nisu toliko labilni, ali u isto vrijeme nisu u stanju razviti istu suptilnost okusa i tekstura. Savršena zrelost mekanih kremastih sireva, kao što je npr. Camembert, je obično vrlo prolazna te vrhunac njihova okusa, kad sir stavite na sobnu temperature, traje tek nekoliko sati Temperatura je uvijek vrlo bitna te sir i ono s čime ga poslužujemo treba servirati na sobnoj temperaturi, nikad iz hladnjaka.
 Za sir se kaže da je s vinom i kruhom dio “Svetog trojstva”. Iako je vino vjerojatno prva asocijacija koja se veže uz većinu sireva, sir se može kombinirati i s raznim drugim pićima. Čak i kava ide uz neke, kao što je Gjetost iz Norveške i neke druge kozje i kravlje sireve. Sve se svodi na ravnotežu. Slatkoća porta savršeni je  kontrast slanoći sireva s plavom plijesni; engleski Stilton je savršen primjer. Francusko slatko vino Sauternes je pak odlično kombinirati s Roquefortom. Pivo također može biti dobar partner nekim blažim sirevima kao što je Gouda ili Chimay (istog imena su I marka piva i vrsta sira), poznatiji kao trapisti. Nije se loše, ponekad, kod kombiniranja sira i pića, voditi jednostavnim logikom sparivanja lokalnog sira s lokalnim vinom ili nekim drugim lokalnim pićem.