Neka od najboljih jela na svijetu, napravljena su od skromnih i jeftinih dijelova životinjskih namirnica koje zajednički zovemo iznutrice. Da bi se od jetrica i ostalih iznutrica napravilo takvo vrhunsko jelo, potrebno je ipak malo više truda i umijeća. Mnogo ljudi je probalo loše pripremljena jela od iznutrica i zbog toga su ih trajno izbacili s jelovnika. Najčešći razlog loše pripremljenosti jetrice je taj što ih u Hrvatskoj kuhari u velikoj većini slučajeva predugo prže, kao da se panično boje blago ružičaste boje u sredini.
Od svih iznutrica, jetrica se najčešće pripremaju. U ponudi su: teleća, janjeća, ždrebeća, svinjska, pačja, pileća, od kunića, od divljači (krznene i pernate), pa čak i riblja. U tom ribljem svijetu je najcjenjenija ona od grdobine (posebno je popularna u Francuskoj) i relativno se lako može pronaći na većim tržnicama – u Francuskoj treba tražiti foie de lotte. Jetrica od grdobine ima sličnu konzistenciju kao foie gras (jetra šopane guske ili patke), naravno, s ribljim okusom.
Goveđa jetra su najmanje cijenjena, jer su često vrlo tvrda, ponekad i gorka. Svinjska imaju grublju strukturu i intenzivan okus; bolje ih je koristiti u paštetama ili pirjana u komadu s vinom i povrćem.
Teleća su pak, zajedno s telećim bubrezima, vrlo cijenjena i u nekim dijelovima svijeta vrlo skupa, pogotovo ona od teleta hranjenog majčinim mlijekom. Jetra od teleta koje je još na mlijeku su debela i svijetla te vrlo delikatnog okusa. Jetra od teleta koja su na travnatoj ishrani su pak tanja, tamnija i manje delikatna. Janjeća jetra su vrlo ukusna, ali zahtijevaju pažljivu pripremu, da se ne stvrdnu. Obično se mogu pripremati na isti način kao i teleća. Pileća jetrica su fantastični medij za najrazličitije okuse i mogu se povezivati s tijestom, krumpirima, u salatama, drugim mesom, u paštetama…
I čini se da su pileća jetrica svima najomiljenija, naravno- nakon foie gras. Inače, foie gras doslovno znači masna jetra. S tim nazivom se gotovo uvijek referira na jetru šopane guske ili patke. Ta tema postaje sve kontroverznija jer se foie gras dobiva šopanjem tih životinja na silu. Obično se šopaju kukuruzom, iako neke “gaveuses” (žene u Gascognu koje obavljaju šopanje – “gavage”) imaju svoje tajne recepte za smjese za šopanje. Postoje “tvrdoglave” životinje kojima se i nakon šopanja jetra ne povećava.
Šopanje peradi zbog jetrica bilo je poznato još u starom Egiptu, a naviku su u Europu prenijeli aškenaski Židovi, mada neki znanstvenici ovu teoriju drže upitnom. Neupitno je pak da je danas svjetski centar jetrica od šopane peradi Strasbourg, a veliki su proizvođači Mađarska i Izrael.
Ja sam zbog tog surovog tretiranja životinja prestala kupovati masnu jetru i koristim samo onu običnu, od peradi koja nije šopana.
Foie gras je jako skup, oko deset puta skuplji od ostalih dijelova tih životinja pa se i u regijama gdje se proizvodi smatra luksuzom te dolazi na stolove samo u specijalnim prilikama.
Guščja jetra je dva puta veća od pačje (jetra šopane guske teška su od 700 do 900 grama, a rekordna jetra su imala 2 kilograma) i smatra se da je okus guščjih delikatniji, s finijom teksturom, dok su pačje rustikalnije i malo tvrđe. Francuzi su zakonski odredili pet gradacija jetara.
U Francuskoj se foie gras često nudi u prodaji napola kuhan i pasteriziran. Sirova foie gras najviše gradacije se najbolje testira dodirom – neki eksperti tvrde da bi trebao imati konzistenciju hladnog maslaca, prst bi trebao ostaviti lagani otisak i malo masnoće bi trebalo izaći na površinu. Foie gras je jako delikatan komad koji se može do kraja uništiti ako se prekuha ili prepeče. Ako sva mast iscuri, sama jetra će se sasvim rastopiti, tako da se mora tretirati pažljivo, da na kraju ne bude suho.
Francuzi su toliko ludi za foie grasom da se vjeruje kako je u Francuskoj nemoguće dobiti treću Michelinovu zvijezdu ako restoran na jelovniku nema foie gras.
Zanimljivosti
Svojedobno je guverner Kalifornije Arnold Schwarzeneger, na traženje organizacija za zaštitu životinja, zabranio šopanje gusaka u toj saveznoj državi. Istodobno je njegova rodna Austrija bila, i još uvijek jest, veliki izvoznik jetrica šopane guske.
Zanimljivo je da se iznutrice na engleskom skupno zovu «offal», što se zapravo referira na one dijelove koji se smatraju otpadom (off fall, iz staroengleskog) i da je izgovor gotovo identičan riječi «awful» što znači grozan, strašan. U Sjevernoj Americi to jezično značenje na neki način odražava i odnos većine ljudi prema toj namirnici. Čak se u SAD-u mala djeca plašu jetricama. U Engleskoj, a pogotovo u Škotskoj, su vrlo popularne (haggis).
Nutricionizam
Jetra su središnji organ koji u tijelu regulira izmjenu tvari. Taj organ osobito pazi i neutralizira otrove koji su ušli u tijelo. Jetra su također i nutricionistički jako vrijedne namirnica – sadrži važne vitamine D i A, neke od B vitamina te dosta željeza.
Cijene se i jetrica divljači, osobito jelena, ali jetra nekih životinja nisu sigurna za ljudsku prehranu- npr. jetra polarnog medvjeda imaju tako visoku koncentraciju vitamina A da mogu imati toksični učinak na ljudski metabolizam. Ljudi koji boluju od gihta trebaju izbjegavati sve iznutrice.
Kupovina
Jetra većih životinja se prodaju cijela ili već narezana, a u Italiji ili Engleskoj, gdje su sve iznutrice izuzetno cijenjene, mogu se kupiti već očišćena od vanjske membrane i žilica pa su onda opravdano skuplje.
Svježina je najvažniji kriterij pri kupnji jetrica. Kao i sve iznutrice, vrlo su osjetljiva i treba ih pripremiti što prije nakon kupovine.
Priprema
Jetrica se uvijek moraju očistiti od masnoće i žilica, svih zelenkastih dijelova te vanjske memebrane, da se ne bi skupila kod pečenja. Kod pilećih se prvo odstrani žučna kesica, bez da je se probije.
Ponekad se jetrica mogu namakati u mlijeku, da bi se dobio delikatniji okus – to pogotovo vrijedi za svinjska jetra, koja mogu imati intenzivan okus i biti tvrda.
Jela i wine pairing
Jedno od poznatijih jela sa telećim jetrima je “fegato a la veneziana”. Za to jelo se jetra narežu na najtanje fete (u Harry’s baru u Veneziji su veličine poštanskih marki i gotovo tako tanke) i popržene samo par sekundi te posluže na dobro prodinstanom luku.
U Emilia-Romagni, gdje se proizvodi aceto balsamico, popularan način pripreme jetra je da se pri kraju doda malo aceta.
Općenito sva jetra zbog gorkastog okusa i masnoće se dobro slažu s kiselo-slatkim kombinacijama, svježim ili suhim voćem. Tako su i vina s kojima se sparuju obično poluslatka ili slatka te aromatična (npr. traminci). Uz foie gras se gotovo uvijek servira sauternes, francusko slatko vino iz Bordeauxa.
U Srednjoj Europi su čuvene knedle s jetricama- Leberknoedel.
Jetrica se odlično slažu s jabukama, grožđem i konjakom.
RECEPT
Pašteta od pilećih jetrica
- 400 g pilećih jetrica
- 200 ml tamnog porta ili prošeka
- 50 ml cognaca
- 150 g ljubičastog luka ili ljutike, narezanog na tanke ploške
- 2 režnja češnjaka, narezanog na tanke listiće
- 3 grančice svježeg timijana
- 7 g morske soli (oko pola velike žlice)
- 4 jaja na sobnoj temperaturi
- 400 g maslaca rastopljenog i mlakog
Pripremite stakleni, keramički ili limeni duguljasti kalup (30x11cm i oko 10 cm dubok) i jednu veću i dublju posudu u kojoj će kalup stajati u vodenoj kupelji. Obložite ga masnim papirom (pogotovo limeni).
Zagrijte pećnicu na 140°C.
Stavite prošek ili porto i cognac u teću s lukom i timijanom pa stavite da vrije, da se reducira, sve dok luk ne ostane gotovo sasvim bez tekućine.
Izvadite timijan.
Dobro očišćenu jetricu od žilica i žuci nasjeckajte na komadiće. Stavite u teću sa soli i zagrijte nad parom, tako da budu tek topla (oko 40°C). Dodajte jetrici reducirani luk i u blenderu napravite jednoličnu smjesu. Dodajte jaja i izmiksajte dok smjesa ne postane homogena.
Dodajte rastopljeni maslac i opet promiješajte pa zatim sve brzo protisnite kroz plastično mrežasto cijedilo.
Ulijte u kalup, pokrijte čvrsto sa kuhinjskom folijom i stavite u veću posudu. Nalijte u nju toplu vodu, tako da bude iznad polovice smjese u kalupu. Sve skupa, tako s vodom, stavite u zagrijanu pećnicu i pecite oko sat vremena, dok se pašteta ne stisne i više nije tekuća. Pazite da je izvadite na vrijeme, jer bi se jaja mogla koagulirati i pašteta može postati granulasta.
Izvadite iz vodene kupelij i ohladite, prvo na sobnoj temperaturi, a zatim oko 24 sata u frižideru.
Po želji se ohlađeno može obložiti s omekšalim maslacem sa svih strana.
Paštetu režite toplim nožem.