Kvadrilogija “ Genijalna prijateljica”, dospijela mi je u ruke relativno kasno, iako sam o njoj čula samo hvalospjeve od prijatelja koji su je pročitali.
Priča je to o dvije prijateljice, Lenù (Elena) I Lile (Raffaella), smještena u pedesete godine prošlog stoljeća. One postaju prijateljice u jednom kvartu na krajnje istočnoj periferiji Napulja, koji se zove Rione Luzzatti, gdje je život prilično težak. Odrastaju zajedno, povezane vezom nalik elastičnoj vrpci: ponekad se udaljavaju, ali se uvijek vraćaju jedna drugoj.
Njihova priča ispričana je u četiri knjige koje je između 2011. i 2014. napisala Elena Ferrante, što je pseudonim autora čiji je identitet i danas nepoznat. Ferrante opisuje brutalnu poslijeratnu periferiju Napulja, šovinističku koliko i mračnu. U ovom portretu Napulja nema suptilnosti. To je jednostavno mjesto nasilja koje se mora tiho podnositi ili pobjeći iz njega.
Jela koja se pojavljuju kroz knjige su sirotinjska (cucina povera) i ona reflektiraju tu esenciju i duh Napulja.
S čitateljima portala Tri Trilje odlučila sam podijeliti recept jednog takvog jela, “pasta e patate”, ne samo zato jer je primjer cucine povere “par excellance”, nego I zato što, ako se dobro izvede, može biti i jako ukusno.
Drugi je razlog jer me podsjetilo na jelo koje je povremeno pripremala moja baka, zvano “grenadir marš”, koje se, po njenoj priči, često jelo u siromašnim poslijeratnim godinama u Zagrebu. Legenda je da su ovo jelo s puno ugljikohidrata, koje se isto sastoji od tjestenine i krumpira, vjerojatno izmislili vojnički kuhari (otkud i ime) koji nisu imali dovoljno hrane za pripremu zasitnih obroka austro-ugarskim vojnicima za vrijeme dugih marševa tijekom europskih Napoleonskih ratova.
Tjestenina s krumpirom spominje se u prvoj knjizi kvadrilogije, “Genijalna prijateljica”, u kojoj Ferrante piše da Lilina majka, gospođa Nunzia, povremeno čita dok miješa jelo od tjestenine i krumpira. Kasnije, u trećoj knjizi, “Oni koji odlaze i oni koji ostaju”, se ponovno spominje isto jelo. Nakon što se protagonistica knjige, Elena Greco, posvađa s majkom zbog toga što će se udati za svog zaručnika na građanskoj ceremoniji umjesto na katoličkoj, majka i kćer odbijaju razgovarati danima. Jedne večeri, Greco se kasno vraća kući i na kuhinjskom stolu nalazi tanjur tjestenine i krumpira, koji joj je majka ostavila.
To jelo je svjedočanstvo, većinom, ženske kreativnosti suočene sa siromaštvom. Da biste razumjeli Napulj, morate barem jednom pojesti “pasta e patate”.
U originalnoj verziji, sastoji se od rustikalnog “pirea” od krumpira s mješavinom kratke tjestenine, dimljenim provolone sirom i prstohvatom crnog papra. Ponekad se dodaje šalša od rajčica ili male cherry rajčice, kao u mom receptu.
Iako je vjerojatno mješavina tjestenine koja se spominje u receptu, nastala da se iskoriste ostaci tjestenine koji bi inače bili bačeni, danas je je u Italiji moguće kupiti već pomiješanu u paketima od 500 g. Napuljski izraz za tu tjesteninu je “munnezzaglia”.
RECEPT
Pasta i krumpir “alla napoletana”
Pasta i krumpir (pasta e patate) je zimsko jelo, toplo, zasitno i vrlo ukusno, tipično za talijansku kuhinju, posebno napuljsku. Riječ je o jednostavnom jelu pripremljenom od kratke ili miješane tjestenine “munnezzaglia” (ostaci iz smočnice) koja se polako kuha s krumpirima. Na taj način tjestenina upija sve mirise od sotiranog povrća, pirjanog krumpira i kora parmezana.
Kao i kod svakog tradicionalnog recepta, postoje različite verzije i regionalne varijante. Neki je pripremaju “na bijelo”, drugi dodaju rajčicu, neki je vole s više juhe, a mnogi dodaju i pancetu, kao što sam ja dodala u mom receptu.
Osnovna baza se priprema od sitno nasjeckanog luka, celera i mrkve, koji kad se pirjaju na maslinovom ulju. Talijani to zovu “soffritto”.
Možete koristiti klasičnu miješanu tjesteninu ili kratku tjesteninu koju volite (penne, fusili, farfalle). Tajna kremaste tjestenine s krumpirom je u sporom kuhanju uz povremeno miješanje. Kada tjestenina postane al dente i savršeno se sjedini s umakom, dodajte kockice provolone sira ili dimljene scamorze (oboje sam pronašla u trgovini s talijanskim delikatesama u Zagrebu). Ukoliko ga ipak ne pronađete, zamijenite ga Dimsijem ili ga jednostavno izostavite.
(za 3 – 4 osobe)
- 160 g miješane tjestenine (ili bilo koje kratke tjestenine)
- 500 g krumpira (oguljenih I sitno nasjeckani)
- 50 g dimljene pancete, narezana na tanke štapiće
- 4 žlice maslinovog ulja
- 80 g bijelog luka, sitno nasjeckanog
- 80 g mrkve, sitno nasjeckane
- 80 g lisnatog celera, sitno nasjeckanog
- 2-3 kore od parmezana ili grana padano sir (neobavezno)
- 100 g cherry rajčica
- Sol i svježe mljeveni papar
- 100 g dimljenog provolone ili scamorza sira (može I Dimsi za zamjenu), narezan na male kockice
- naribani parmezan za završetak
Prvo na vrlo laganoj vatri u tavi, stavite štapiće pancete I pustite da se većina masnoće otopi te da panceta dobije zlatnu boju. Ostavite je sa strane, na kuhinjskom papiru.
Cherry rajčice prelijte s kipućom vodom, ostavite 30-tak sekundi, zatim ih ocijedite i ohladite pod mlazom hladne vode. Ogulite ih, razrežite na polovice te izvadite sjemenke i vlažni dio. Lagano posolite i, ako su jako kisele, možete dodati malo šećera.
U velikoj tavi ili rajngli zagrijte maslinovo ulje, dodajte luk, mrkvu i celer te lagano posolite. Vodu zagrijte u drugoj rajngli i posolite kad voda zakuha.
Kad povrće koje ste propirjali malo omekša, dodajte krumpir i dovoljno kipuće vode da ga prekrije. Pustite krumpir da se polako pirja i stvori umak. Kad se skuha i postane mekan, zgnječite ga uz pomoć vilice ili rupičaste žlice. Dodajte kore parmezana, rajčice, pancetu i još kipuće vode da prekrije povrće, a zatim dodajte i tjesteninu. Pirjajte dok tjestenina ne postane “al dente”, dodavajući dovoljno kipuće vode, tako da je tjestenina uvijek prekrivena. Izvadite kore parmezana i na kraju dodajte male kockice provolone sira (scamorzu ili dimsi), svježe naribani parmezan i svježe mljeveni papar po ukusu.