S OKUSOM SOLI “Namirnicu solite prije kuhanja ili zaleđivanja, jelo će vam biti puno sočnije”
Hestona Blumenthala sam upoznala na jednom projektu o kreativnosti i inovacijama vezanih za hranu i kuhanje za koji sam radila za Design Laboratory studio pri londonskom Central Saint Martins College of Art&Design, na kojem sam godinu dana ranije završila master iz dizajna. On je već tada bio velika kulinarska zvijezda, a mediji su ga povezivali s nečim što se nazivalo molekularna gastronomija. Heston s tom klasifikacijom nije bio oduševljen. “Molekularno zvuči komplicirano, a gastronomija zvuči elitistički Osim toga, to ne znači ništa!“, govorio je.
Tada sam paralelno s radom u Design Laboratoryu počela i stažirati u glasovitom Hestonovom restoranu “The Fat Duck“- i to je zapravo bio moj kulinarski početak. Ipak sam jako brzo shvatila da me Hestonova kuhinja ne zanima previše, ali me jako interesirao “znanstveni” dio priče koji sam ondje učila. Najinteresantniji dio toga je bilo razumijevanje uloge soli u kuhinji.
Prije toga, sol je za mene bila samo sol – artikl koji sam, baš kao šećer ili brašno, jednostavno uzimala s police u dućanu, ne zagledajući se previše u to što piše na ambalaži.
Sol se i danas uglavnom smatra začinom, iako su mnoge generacije naših predaka poznavale sol prvenstveno kao namirnicu koja ih je spašavala od gladi. U doba bez hladnjaka i zamrzivača, sol je čuvala hranu da se ne pokvari pa je zahvaljujući tom izumu hrane bilo i u periodu kad je nije bilo. No ni to nije cijela priča o soli, postoji još uloga i važnosti soli osim začinjavanja i konzerviranja.
Sjećam se kad sam u nekom trenutku svoje kulinarske avanture otkrila sol kao nešto s čim mogu doslovno “kuhati”. Taj sveti gral kulinarstva mi je otkrio prirodne okuse i arome drugih namirnica, pomagao “ukrotiti” neželjene gorčine i naglasiti prirodnu slatkoću u njima. Sol im mijenja teksture i čini ih sočnijim. Čak mi je i malo čudno da skoro u nijednoj kuharici, osim u fantastičnoj “The Zuni Cafe Cookbook” od Judy Rodgers nisam pročitala koliko “praksa ranog soljenja” može transformirati i poboljšati okus i teksturu većine namirnica.
Uglavnom sam slušala ili čitala: uvijek soli u zadnji čas, da ne presušiš stvari.”
I tako sam tijekom godina pratila okus i teksturu svake vrste mesa, ptica i ribe koju sam skuhala kako bih vidjela koji od njih imaju koristi od ranog soljenja ili stavljanja u salamuru. Soljenje unaprijed zapravo potiče sočnost i poboljšava teksturu.
To je rezultat nekoliko pouzdanih procesa. Prvo, sol pomaže otopiti neke od proteina unutar i oko mišićnih vlakana koji bi inače bili otporni na žvakanje. Drugi proces je složeniji. U početku sol izvlači vlagu iz stanica – otuda široko prihvaćeno mišljenje da isušuje hranu. Međutim, tiha osmosa je privremena. S vremenom stanice ponovno apsorbiraju vlagu u reverznoj osmozi. Kad to učine, ta se vlaga začini solju. Kada dodamo arome u salamuru (otopina soli u vodi od 3-6% ) one puno efikasnije prodru u namirnicu nego u marinadi. Štoviše, sol mijenja proteine—oni se “otvaraju”, omogućujući im da uhvate više vlage nego prije salamure. Oni ne koaguliraju i ne istiskuju vlagu na isti način na koji to čine nepromijenjeni proteini; dio obnovljene vlage preživljava toplinu kuhanja ili pečenja, za razliku od nezačinjene namirnice.
Koliko ću rano soliti hranu ovisi o veličini, površini, gustoći namirnice te o očekivanosti njene žilavosti.
U manje složenom procesu i neko povrće može imati koristi od soljenja unaprijed. Ne mogu sad nabrojiti svo povrće, ali recimo, patlidžan nikad ne solim unaprijed jer mu sol mijenja teksturu, ni lisnato povrće ne solim unaprijed, dok, primjerice: mrkvu, karfiol i tikvice uvijek solim unaprijed. Sa soljenjem unaprijed, povrće će se do ravnomjerne mekoće kuhati kraće, uz manju toplinu, a što je najvažnije- na kraju će imati intenzivniji okus. Bitno je ovakvo soljenje razlikovati od tradicionalnog “žešćeg” soljenja, kako se primjerice povrće soli za kiseljenje.
Soljenjem namirnice unaprijed, jelo ćete definitivno učiniti sočnijim. Osim toga, unaprijed posoljena namirnica će vam „oprostiti“ ako ste se predomislili od spremanja tog dana i odgodite to za dan ili dva.
I u slučaju zamrzavanja mesa ili ribe, obavezno solim prije zamrzavanja Na taj način, kad namirnicu odmrznete, nemate tekućine koja se iscijedi iz nje, ona ostane u namirnici i to jelo čini sočnijim i okusom intenzivnijim.
Soljenjem unaprijed ukupno koristite manje soli, jer sol ima vremena ravnomjerno ući u tkivo namirnice, što nikako ne možete postići naknadnim soljenjem.
U kuhanju isključivo koristim sitnu morsku sol od istog proizvođača, koja ima granulaciju na koju sam navikla, što mi olakšava procijeniti koliko soli trebam, onako “odoka”. Malo skuplji cvijet soli, zapravo tanki sloj kristalića soli na površini mora koji se skuplja ručno, koristim prvenstveno kao začin za stolom u zadnji čas, gdje će njegova tekstura i okusi procvjetati.