ANA O ČAROLIJI KRUHA Ispeći kruh nije teško, no treba vam puno strpljenja
Pečenje kruha kod kuće za većinu ljudi predstavlja avanturu. Čak i kad se u nju i upuste, to su obično brzi kruhovi s dosta pivskog kvasca kojima dopuštamo da fermentiraju najviše nekoliko sati. Ima ljudi koji će vam reći da za dobar kruh ne treba puno vremena; nahvalit će vam efikasnost aparata za kruh i čudo instant kvasca. Stvar je zapravo suprotna, fantastičan kruh traži dosta vremena i puno strpljenja, no nipošto ga nije teško napraviti.
Kruh od kiselog kvasca
Ja već nekoliko godina pečem kruh sa tkz. kiselim kvasom koji sam uzgojila – jednostavnom kombinacijom brašna i vode, koja s vremenom “uhvati” divlje kvasce koji se prirodno nalaze u brašnu, zraku i našim rukama. To je način na koji se kruh pekao tisućama godina prije otkrića komercijalnog pivskog kvasca. Ima nešto gotovo mistično u kompleksnosti okusa takvog kruha, s obzirom na to da je napravljen u potpunosti samo od brašna, vode i soli.
Baš kao i vino i sir, kruh u svim svojim fazama nastajanja ovisi o nizu faktora: međuovisnim procesima, kvaliteti raznih sastojaka, temperaturi, vlagi u zraku, vremenu…I svaki od tih faktora može utjecati na finalni rezultat. Kruh koji pečemo u Zagrebu sigurno neće biti isti kao onaj koji pečemo u Splitu.Radimo li s brašnom s velikim postotkom proteina, je li voda tvrda ili mekana, je li ljeto ili zima, pada kiša ili sunce prži, koje je vrijeme fermentacije i kakva je temperatura tijesta prije pečenja, ama baš sve utječe na to kako će naš kruh na kraju izgledati i kakav će imati okus.
Pekareva žena
I na kraju ovog teksta o čaroliji kruha, predlažem da pogledate jedan divan film iz 1938., Marcela Pagnola «La femme du Boulanger» (Pekareva žena). U tom filmu srednjovječnog pekara napušta mlađa žena i bježi sa zgodnim pastirom. Pekara je obuzela tolika tuga da više nije mogao peći kruh, što je onda u očaj bacilo čitavi gradić u Provansi, u kojem se odvija radnja ovoga filma, pošto više nisu imali kruha. Utučeni pekar je mještanima obećao da će, ako mu vrate ženu, ubuduće peći kruh s takvom pažnjom i ljubavlju pa će načiniti tako fantastičan kruh koji se više neće jesti kao pratnja drugim jelima, već će se smatrati delicijom samom za sebe, pravom hranom za gurmane. Obećao im je i da će svaki dan zamijesiti 5 kila kruha više i podijeliti ga sirotinji te da će u svakoj štruci biti mnogo prijateljstva i zahvalnosti. Na kraju ove filmske drame, odbjegla žena se vratila pekaru, pastir je pobjegao, a grad je dobio najbolji kruh ikada.
