SJEĆANJE NA JAPAN “Shabu-shabu je japanska verzija bosanskog lonca, koji kuhate sami”
Nedavno sam ponovo pogledala meni jako drag film, Izgubljeni u prijevodu (r. Sofia Coppola), a scena iz restorana, gdje se Scarlett Johansson i Bill Murray spremaju konzumirati Shabu-shabu, podsjetila me na to zabavno i jako fino jelo. Shabu-shabu je jedna vrsta nabemona, odnosno japanskog “hot pota” ili jela iz jednog lonca u kojem se kuhaju različito povrće, meso ili ribe i koje se poslužuju dok još ključaju. Za razliku od drugih vrsta “hot potova”, gdje se sastojci kuhaju prije posluživanja, sastojci za shabu-shabu se poslužuju sirovi i kuhaju se za stolom tijekom obroka, slično fonduu. U loncu se cijelo vrijeme grije dashi, temeljac od kombu alge, u kojem se zatim kuhaju izuzetno tanke kriške mekanog mesa i narezano svježe povrće. Od mesa se najčešće koriste govedina i svinjetina, ali u nekim restoranima poslužuju se i piletina, morski plodovi i janjetina. Tofu je također odlična opcija bogata proteinima, posebno za vegetarijance. Povrće obično uključuje kineski kupus, pak choi, mladi luk ili poriluk, mrkvu, gljive, uz sezonske dodatke proljetnog zelenja poput mlade blitve i medvjeđeg luka. Na kraju se dodaju japanski rezanci kao što su udon ili harusame. Ovaj poseban način konzumiranja “hot pot” jela nastao je u Osaki tijekom 1950-ih, a ime je dobio po japanskoj onomatopeji za šum koji stvara svaki komad mesa kad se lagano provlači kroz kipući temeljac. Najbolja stvar kod Shabu-shabua je biranje sastojaka prema vlastitom ukusu, ili prema sadržaju vašeg hladnjaka i smočnice. Shabu-shabu je savršeno jelo za druženja i jednostavno ga je pripremiti kod kuće. Samo vam je potrebna indukcijska ploča, koju možete kupiti već za nekoliko desetaka eura.
Ovaj recept koristite samo kao vodič i odaberite sastojke koji se vama sviđaju. Još jedna od posebnosti Shabu-shabua u odnosu na druge vrste japanskog nabemona je u raznolikosti umaka za umakanje mesa i povrća. Dva glavna umaka su ponzu (citrusno-sojin umak) i goma-tare (umak sa pastom od sezama). Okus umaka se može dodatno prilagoditi dodavanjem nasjeckanog mladog luka, ribane daikon rotkve, začina shichimi togarashi ili čili ulja. Kupovina u trgovini s azijskim proizvodima će vam sigurno olakšati nabavku, no mnoge sastojke možete pronaći i u standardnim trgovinama.
Osim indukcijske ploče, od posuđa i pribora za pripremu i konzumiranje Shabu-shabua vam treba velika rajngla ili lonac (od inoxa ili gusa), hvataljka za vađenje teško uhvatljivih sastojaka poput rezanaca, zdjelica za umake za svaku osobu za stolom te, naravno, štapići koji su nužni zbog atmosfere i doživljaja.
Shabu-shabu
(za 4 osobe)
- 30g kombu (sušene alge)
- oko 400g kineskog kupusa, narezanog na tanje trake
- oko 200 g mlade blitve ili pak choia
- 1 vezica mizuna salate, oko100 g
- 4-8 mladih, tankih poriluka, narezanih na trake
- 1 pakiranje enoki ili/i shimeji gljiva, oko 200 g, razdvojene na manje komade
- 4 shiitake gljive, oko 65 g, odstranjene stapke I narezane na polovice ili četvrtine
- 2 mrkve 65 g, narezane na trake uz pomoć mandoline ili guljača za krumpir
- 1 pakiranje čvrstog tofua, oko 400 g, narezan na kocke od oko 3cm
- 450 g tanko narezane govedine (biftek ili ramstek) ili svinjetine
- 1 pakiranje udon rezanaca, oko 250 g
Sve sastojke posložite na veliki pladanj za posluživanje. Rezance možete skuhati ranije I ohladiti I začiniti s malo sezamovog ulja, ako želite, pa ih na kraju samo zagrijete u temeljcu. A možete ih na kraju skuhati u tom temeljcu, što će ga i malo zgusnuti.
Priprema temeljca (dashi)
Napunite veliki lonac s 2/3 vode i dodajte kombu. Ostavite da odstoji najmanje 30 minuta, a zatim polako zagrijavajte temeljac na laganoj vatri. Izvadite kombu prije nego voda proključa. Posolite i popaprite po ukusu.
Ponzu umak
- 7 žlica sojinog umaka
- 5 žlice octa
- 4 žlice mirina
- 1 žlica limunovog soka
Pomiješajte sve sastojke u staklenki ili zdjelici. Po želji dodajte malo ljutog chillija ili naribanog daikona.
Goma-tare, sezamov umak
- 4 žlice mljevenih bijelih sezamovih sjemenki, lagano tostiranih
- 3 žlice mirina
- 1/2 žlice smeđeg šećera
- 1 žlica sojinog umaka
- 3 žlice rižinog octa
- 1 žlica svijetle miso paste
- ½ žličice sezamovog ulja
- Sol I papar
Pomiješajte sve sastojke staklenki ili zdjelici
Na dva ili tri velika pladnja rasporedite meso, povrće i tofu. Kuhane rezance prebacite u srednju zdjelu ili pladanj. Svakom gostu pripremite dvije zdjelice za umake pa ulijte ponzu i sezamov umak. Pobrinite se da na stolu budu male hvataljke i štapići za jelo.
Rajnglu ili lonac s juhom stavite na prijenosnu indukcijsku ploču ili mali plamenik (ako ga imate) u sredini stola. Poklopite i pustite da zavrije na srednje jakoj vatri. Kad zavrije, prvo dodajte sastojke koji se duže kuhaju: deblje stabljike kupusa, pak choy, mrkvu, gljive, poriluk. Kuhajte oko pet minuta. Zatim dodajte preostalo povrće i tofu, poklopite te kuhajte još nekoliko minuta, dok povrće ne omekša.
Maknite poklopac i neka svi sami kuhaju svoje komade mesa pomoću hvataljki ili štapića za jelo. Umakanjem mesa u juhu i laganim miješanjem kuhajte ga dok ne postane svijetle boje, 30 sekundi do 1 minute. Zatim meso umočite u ponzu ili sezamov umak i- uživajte u jelu. Povrće također možete umakati u umake. Kad većinu sastojaka pojedete, dodajte udon rezance u juhu i zagrijte ih nekoliko minuta.
