PITA OD JABUKA “Tarte Tatin je jedan od mojih omiljenih kolača.”
The Auberge of the Flowering Hearth koju je 1973. objavio barun Roy Andries de Groot je veličanstvena kuharica o jelima po godišnjim dobima u gostionici i pansionu, smještenih u alpskoj dolini La Grande Chartreuse, u Francuskoj. Vlasnice su dvije žene, koje koriste lokalne sastojke i u kuhinji sa štednjakom na drva čine prava gastronomska čuda.
Obožavam tu knjigu koju sam kupila prije dvadesetak godina! Ona je bila je jedan od mojih prvih uvoda u francusku pitu od jabuka zvanu- Tarte Tatin.
Dame iz gostionice su tu pitu u jednom od njihovih sezonskih jelovnika uključile kao desert, divno nazvanom – Tarte aux Pommes des Belles Demoiselles Tatin (prevedeno na hrvatski – pita od jabuka lijepih gospođica Tatin).
De Groot u svojoj knjizi piše o sestrama Tatin iz malog hotela zvanog “de la Croix Blanche” u okrugu Sologne u središnjoj Francuskoj i o tome kako je njihovom nezgodom u kuhinji kraj ognjišta zapravo nastala ova čuvena pita. Priča kaže da je jednog dana mlađa sestra nosila pitu od jabuka i da joj je skliznula s pladnja i pala na pod naopako. Uspjela ju je podići, ali nije je mogla okrenuti jer se kora slomila. Brzo ju je odnijela natrag u kuhinju i premazala karamelom kako bi sakrila pukotinu. Gosti koji su je kušali su bili oduševljeni i tako je ova pita od jabuka postala francuski klasik.
Postoji i druga verzija priče, ona od Marie Souchon, dobre prijateljice sestara Tatin, po kojoj im je recept dao kuhar grofa Chateuvillarda iz Château de Tracy. Budući da sestre nikada nisu zapisale priču o nastanku recepta i sam recept, vjerojatno se nikad sa sigurnošću neće znati kako je pita nastala. Zanimljivo je koliko je toga napisano pokušavajući razjasniti porijeklo i koliko je energije utrošeno u otkrivanje najoriginalnijeg recepta.
Tarte Tatin je postao jedan od mojih omiljenih kolača. Vremenom sam prilagodila recept svom ukusu. U ovom receptu sam koristila aluminijsku posudu za pečenje, promjera 24 cm i visine stjenki od oko 4 cm. Umjesto toga možete koristiti tavu sličnog promjera, s ručkom od željeza ili aluminija, koja može u pećnicu. Vrlo je bitno da se ne koristi kalup za torte ili pite s odvajajućim dnom, jer bi karamel mogao iscuriti tijekom pečenja. Ja vrlo često radim i individualne pite kao u ovom videu, ali za njih trebate imati manje posude promjera od oko 10-12 cm. Za koru isključivo koristim lisnato tijesto koje sama radim, ali naravno, nećete pogriješiti ni s kupovnim. Moja preporuka za dobar rezultat je da potražite tijesto napravljeno s maslacem, nikako s margarinom ili palminim uljem.
Recept
(za 6 osoba)
- 300 g lisnatog tijesta s maslacem
- oštro brašno za posipanje
- 6 jabuka (oko 900 g)
- 100 g šećera
- 60 g neslanog maslaca (hladnog i narezanog na kockice)
Na lagano pobrašnjenoj površini razvaljajte tijesto na 3 mm debljine i iz njega izrežite krug od oko 24 cm, koristeći posudu u kojoj ćete peći pitu. Tijesto bi trebalo biti 1,5 cm šire od posude. Sve lagano izbodite vilicom, stavite na pladanj, prekrijte plastičnom folijom i zamrznite dok pripremate jabuke.
Zagrijte pećnicu na 180°C. Jabuke ogulite, narežite ih na četvrtine i izvadite im jezgru. Stavite šećer u tavu od 20 – 24 cm promjera, s aluminijskom ili željeznom ručkom otpornom na pećnicu i stavite na srednje jaku vatru. Šećer kuhajte 5-7 minuta, dok ne dobijete tamnu karamela boje jantara, koji se tada početi dimiti. Zatim ugasite vatru i umiješajte 60 g ohlađenog maslaca narezanog na kockice.
Ulijte karamel s maslacem u aluminijsku ili keramičku posudu od oko 24cm Ø ili ga ostavite u tavi u kojoj ćete peći tarte tatin. Četvrtine jabuke zaobljenom stranom prema dolje složite vrlo čvrsto u krug oko ruba, a zatim napunite sredinu na sličan način. Nježno pritisnite rukama kako biste bili sigurni da nema praznina.
Pecite u pećnici 30 minuta, zatim izvadite i na vrh stavite disk smrznutog lisnatog tijesta – brzo će se odlediti. Rubove podvijte prema unutrašnjoj strani posude i nožem izbodite nekoliko rupica u tijestu kako bi para izašla. Pecite još 30-40 minuta, dok tijesto ne porumeni i postane hrskavo.
Ostavite da se ohladi na sobnoj temperaturi, sat prije nego što nožem prijeđete po rubu posude i okrenete je na veliki tanjur za posluživanje koji je dovoljno dubok da u njemu stane sok. Poslužite uz sladoled od vanilije.
Za ovo jelo može poslužiti i drugo voće poput manga, dunja i krušaka, ali meni su jabuke najdraže.
