Kruh s divljim kvascem i priča o davnim životnim putovanjima
RECEPT: KRUH OD “DIVLJEG” KVASCA
Starter ili domaći kvasac je mješavina brašna i vode koja je fermentirala uz pomoć mikroorganizama iz zraka i samog brašna i koja se koristi za dizanje tijesta. S obzirom da je postupak dobivanja aktivnog kvasca na taj način prilično kompleksan, najjednostavniji način bi bio da zamolite malo domaćeg kvasca od nekog tko ga je već uzgojio.
Starter je aktivan na sobnoj temperaturi. Ako često pečete kruh, starter možete hraniti svaki dan. Ukoliko ga ne radite svaki dan, nahranite ga i stavite u hladnjak. Prije pečenja kruha, starter je dobro izvaditi iz hladnjaka barem dan ranije i nahraniti ga.
- 50 g startera
- 150 ml vode
- 150 g brašna
Odvojite 50 g startera, pomiješajte dobro s vodom i brašnom. (ostatak bacite ili lagano posolite i ispecite pogačice.) Starter je spreman za 8-10 sati, ovisno o temperaturi zraka: npr. ako nahranite starter u 23h, kruh ćete moći zamijesiti od 07-09h drugi dan.
Tijesto
(kruh od oko 600-700g)
- 340 ml vode na sobnoj temperature (oko 20°C) 450 g brašna po izboru ili mješavine brašna
- 10 g soli
- 80 g startera
- 10 g soli razmućenu u 30ml vode
Pomiješajte vodu i brašno dok smjesa nema vidljivog brašna. Prekrijte posudu s plastičnom folijom i ostavite od 30 minuta do sat vremena prije dodavanja startera i soli. Ova faza se zove autoliza, tijekom koje se razvija gluten, koji će pomoći tijestu da izdrži dugu fermentaciju i razvije karakteristične rupe. Nakon autolize, dodajte aktivan starter i umiješajte ga u tijesto. Mijesite dok tijesto ne postane glatko i počne se odvajati od stijenki posude. Prekrijte folijom i ostavite oko 30 min do sat vremena prije dodavanja soli. Sol usporava djelovanje kvasca pa na ovaj način omogućujemo da tijesto brže krene u fermentaciju. Nakon toga, dodajte razmućenu sol i mijesite dok se sva tekućina ne upije u tijesto te ono ponovo postane homogeno. Prekrijte s folijom i ostavite na sobnoj temperature da se tijesto udvostruči i da dobije karakteristične mjehure (8-10 sati).
Nakon što je tijesto spremno, prebacite ga s pekarskom špatulom na drvenu dasku ili radnu plohu. Preklopite ga vodoravno i okomito, a zatim s prstima preklapajte tijesto izvana prema unutra dok se ne dobije lijepa, relativno pravilna kugla. Okrenite kuglu prema dolje i položite u zdjelu ili košaricu (obloženu masnim papirom ili pobrašnjenom krpom), prekriti folijom (ja koristim plastične kape za tuširanje) i ostavite da se diže na sobnoj temperaturi 4-6 sati ili u hladnjaku preko noći (do 12 sati).
Zagrijte posudu od lijevanog željeza s poklopcem u pećnici, na temperaturi od 250°C (najmanje pola sata).Ubacite kruh zajedno s masnim papirom u posudu, zaklopiti i pecite 30 minuta. Možete ga zarezati sa škarama ili žiletom na vrhu (da se bolje digne u pećnici).Nakon 30 minuta, otklopite posudu, smanjite temperaturu na 215°C i nastavite peći još 15 minuta. Ukoliko je kruh pred sam kraj pečenja još blijed, povisite temperaturu i produžite pečenje za oko 5 minuta. Odstranite masni papir, ako ste ga koristili i ostavite kruh da se ohladi na rešetki. Pokušajte odoljeti nagonu da počnete rezati kruh prije nego što se sasvim ne ohladi!
