SVJETSKI KOFEINSKI ŠOK “S kavom su se dogodile ogromne civilizacijske promjene”

Prije desetak godina sam po preporuci znalaca otišao u boutiqe pržionicu kave Quahwa u Teslinoj ulici u Zagrebu, mjesto za one koji znaju što je prava kava i kako se u njoj uživa. U vrhunskoj kavi sam odmah uživao, ali sam i spoznao da o kavi ne znam ništa. Kava je voće, to je bila prva poduka koju mi je vlasnik Quahwe Robert Pudić dao o kavi. “Nijanse aroma u mirisu i okusu specijalnih vrsta kave, bogatije su i složenije od onih u kojima uživaš u vrhunskom vinu”, objasnio mi je tada.  Opisivao mi je gdje je nabavio koju vrhunsku kavu, kako ju je i na kojem stroju pržio te kako ju je u konačnici pripremio. Doživio sam to tako kao da sam prvi puta u životu pomirisao i srknuo nešto što je prava kava. Tisuće šalica koje sam do tada popio, bile su nešto sasvim drugo, mlaka vodica u odnosu na moja nova iskustva ispijanja kave. Od tada se Robert i ja često družimo, a Robert mi još uvijek održi ekspertizu. Svaki put uz ispijanje kave u Quahwi, naučim nešto važno i nešto bizarno. Sada sam u privilegiranom položaju da veliko znanje o kavi koje posjeduje Robert Pudić, medijski prenosim širokoj publici. Robert nije samo najveći znalac u hrvatskim okvirima, njegova je ekspertiza tražena roba u elitnim krugovima poslovnog svijeta vezanog na nikada uzbudljivije tržište kave.
Za uvodni intervju s Robertom Pudićem na Tri trilje, bavili smo se dramatičnim promjenama s kojima će se poklonici kave suočiti u nadolazećim godinama.

Ukratko: kave je sve manje, potražnja je sve veća, dakle drama je zajamčena?

Činjenice su sljedeće: zbog velikih i teških suša koje su pogodile cijeli tropski i suptropski pojas, u najvažnijim područjima uzgoja kave, urodi su se smanjili. „Smanjili“ je čak blaga riječ. Nisu pogođene samo neke plantaže nego praktično sva područja, a smanjenje uroda je 20, 30 posto pa možda i više. Do prije pet godina svjetske zalihe kave uobičajeno su se spremale u velike silose. Ma radi se to i danas, no sve se promijenilo. Prije su se ti silosi početkom godine punili pa bi se onda kroz godinu praznili, no na kraju je uvijek ostajala zaliha. Tih zaliha više nema i sada govorimo o minusima u odnosu na potražnju.

Velike su promjene i u strukturi potražnje?

Ključne kompanije su otvorile azijsko tržište. To je ogromna civilizacijska promjena. Drevnu kulturu ispijanja čaja sada je u Aziji dobrim dijelom istisnula kava. Posebno je tu važan segment specijalne kave, speciality coffee. Naime takva vrhunska kava najsličniji je dobrom čaju. Uz Aziju tu je i Australija. Iako je Australaca zapravo malo, svakodnevno ispijaju ogromne količine kave.

Već smo dakle suočeni s krizom na tržištu?

Ove godine se to jasno primijetilo. Već za dvije, tri godine cijene će strahovito narasti. U Quahwi, ako sam pržio 100 tona godišnja, pržit ću sada 90 i taj trend pada će se sasvim sigurno nastaviti.

Zar agroznanost nema nikakve odgovore na krizu prinosa: s križanjem, genetskim modifikacijama…?

To se već radi. Upravo je kava je među biljkama koju znanstvenici najviše mijenjaju, pokušavajući je prilagoditi novim uvjetima. Mimo pozornosti šire javnost, znanstvenici se zapravo još od sredine prošlog stoljeća bave kavom. Traže optimalne varijetete.  Sorte koje su dolazile iz tradicijskih prostora na nove položaje, trebalo je prilagoditi novim uvjetima, a to je u slučaju kave za znanstvenike bio, i još uvijek je, jako težak izazov.

Hoće li doći do polarizacije, većih količina lošije kave i manjih vrhunske?

Robusta je, kao što joj i ime kaže, otpornija od arabice. Omjer robuste i arabice dosada je bio oko 75 naprema 25 posto, no sada se taj omjer mijenja u korist robuste. To će nažalost malo doprinijeti gubitku aroma i okusa. Robusta ima naglašeniju gorčinu, iako novi hibridi pomalo mijenjaju te osnovne razlike. Nepravda je reći da je robusta lošija, ona je u strukturi okusa drugačija, više gorčine, manje kiseline. Bitno je reći i da će sama robusta biti sve bolja. Tehnologije koje su se primjenjivale za cjenjeniju arabicu, sada će se koristiti i za robustu. To se odnosi na cijeli proces, sve od uzgoja. Ponešto optimizma u ovoj mračnoj priči donosi i činjenica promjene u samom pojmu suptropskog položaja. Klimatske promjene ga šire, pa tako se širi i prostor za uzgoj kave. Velike se promjene konstantno događaju. Primjerice, glasovita brazilska kompanija Daterra sada krči šume u višim predjelima i plantaže seli na više nadmorske položaje, s 200, 300 metara nadmorske visine na 700, 800 pa čak i 900 metara. S druge strane, kavu sada uzgajaju čak i u Saudijskoj Arabiji, u planinskim predjelima uz Crveno more. Imaju novce, mogu eksperimentirati, posadili su četiri milijuna stabala. Nisu to količine koje mijenjaju opću sliku, ali su dokaz što se sve može.

Unatoč tomu, cijene će i dalje će rasti?

Brže odumiru stare plantaže nego što se podižu nove. Posljedice su očigledne. Od početka ove godine do danas, cijena arabice je porasla za 68 posto. A u posljednje tri godine cijena arabice je narasla 240 posto. Cijena robuste raste još dramatičnije.

Hoćemo i mi u Hrvatskoj uzgajati kavu?

Klimatske promjene su velike, ali u Hrvatskoj ipak nećemo komercijalno uzgajati kavu bar još 50 godina.