VEDRAN ŠUPUKOVIĆ, REZON VINSKOG ZNALCA “Naša su vina dosegla ozbiljnu kvalitetu, ali su u svijetu ipak čista egzotika”

Vedrana Šupukovića upoznao sam za šankom. Uobičajena lokacija za za mene. No treba napomenuti kako se ovdje ne radi o običnom šanku, nego onom iz pokojnog restorana Trilogija kod Kamenitih vrata u Zagrebu. Vlasnika Trilogije Borisa Orašanina često spominjem, a ovaj put zato što je taj šank bio pretvorio u malu gastronomsku akademiju. Tamo su se kušale nove namirnice, nova jela, vina u nedogled i, naravno, mudrovalo se u beskraj. Tamo sam dakle upoznao zemu Vedrana, brzo smo se zbližili. U vinsku scenu je već tada bio upućen na razini profesionalnog sommeliera. U međuvremenu je još proširio enološke vidike. Iz poslovnog svijeta je prešao u sportski, direktor je Rukometnog kluba Zagreb, a stigne još i predavati kao sveučilišni profesor. Za nas Bosance, posebno su zanimljive novosti s „Be-ha“ vinske scene, osobito širenje vinograda i vinarija s tradicinalnih hercegovačkih vinogorja sjeverno, sve do Bosanske Posavine. Uskoro ćemo utemeljiti i novu vinsku udrugu, pripremamo statut.

Sve ove odrednice su nas navele da sve češće raspravljamo kako bismo spojili sport i gastronomiju, kao hrvatske promotivne adute. Iskušavamo te mogućnosti prigodom Zagrebovih utakmica s europskim klubovima. Tada gostima za stol prinosimo najbolje adute hrvatske kulinarike i vinske scene.

Iz Trilogije smo se premjestili Kod Šime uz plac na Kvatriću, novi gastronomski debatni  klub. Vedran s putovanja i obilazaka vinarija donosi znakovite butelje koje nas odmah skreću prema omiljenoj temi koju bih, da zvuči učeno, nazvao pozicija Hrvatske na globalnoj vinskoj sceni, ili još serioznije, bavimo se komparativnom gastronomijom.

Imao si sreću u karijeri putovati i izravno pratiti svjetske vinske trendove. Upoznao si vinoljupce amatere i profesionalce. Koliko je uopće Hrvatska u svijetu prepoznata kao vinska zemlja?

Uvjerenja sam da smo još uvijek, u poimanju prosječnog ili malo ozbiljnijeg konzumenta na internacionalnoj razini, u sferi egzotike, iako smo kvalitativno i sadržajno dosegli ozbiljne razine što vinski profesionalci i znaju, ali nisam siguran koliko se bave propagiranjem naše vinske scene u svojim zemljama. Svakako zaslužujemo neusporedivo bolji status. Koji je put do njega? To je već pitanje koje zahtijeva odgovore od ljudi koji putem institucija ili udruženja rade na prepoznatljivosti i prisutnosti naših vina diljem Europe i svijeta.

Molim te, argumentiraj svoje teze konkretnim primjerima.

Po meni je ključna stvar prisutnost u različitim distributivnim kanalima na internacinalnoj sceni, tu nas ne vidim kao zemlju koja je vinski jasno pozicionirana za razliku od npr. Slovenije čiji su vodeći vinari etablirani i prepoznatljivi na toj sceni, što u kontinuitetu omogućuje prigodu i drugim vinarima iz Slovenije da se prezentiraju i ostvare status kroz kontinuiranu prisutnost. Mišljenja sam da na tome trebamo poraditi.

Kako ti znalcima i kolegama vani prezentiraš hrvatsku vinsku scenu?

Kao iznimno propulzivnu, poglavito u zadnjih 10 godinu u kojima je napravljen strahovito veliki iskorak. Imamo prepoznatljive vinske regije s cijelom lepezom kvalitetetnih i stilski raznovrsnih vina koja uključuju sve stilove vinifikacije, s kvalitetom i domaćih i internacionalnih sorti, sa sve većim brojem novih vinarija koje pružaju jedinstven doživljaj. Tu smo svakako napravili jedan veliki i prepoznatljiv iskorak zanimljiv za svakoga.

Mogu  li se hrvatska vina učinkovitije, a bez velikih ulaganja promovirati u svijetu?

To možda nije pitanje za mene, ali iz mog dugogodišnjeg iskustva na raznim tržištima, ne vidim način za pozicioniranje bez ulaganja. Potrebne su jasno osmišljene strategije ulaganja koja prepoznaje tržišne niše, koje imaju jasnu ideju kako nastupamo na pojedinom tržištu, što prezentiramo, kome prezentiramo, na koji način i u kojem trenutku.

 Konkretno: koje sorte, koja vina i kako?

Na teritoriju cijele države, neovisno je li riječ o autohtonim ili internacionalnim sortama, imamo kvalitet i zanimljiva vina koja imaju svoje mjesto pod suncem na inozemnom tržištu. Kako? Kad bih znao, već bi to nekome I predložio.  Vjerujem da imamo dovoljno pametnih ljudi koji znaju kako. Samo bih rekao da je jedna homogenost, koja vlada primjerice u Istri, dobar temelj za nadogradnju iz koje može proizaći odgovor na ovo pitanje.

 Je li naš turizam dovoljan vinski „izvoz“ ili ipak treba inzistirati na doslovnom izvozu vina?

To je vječno pitanje koje se ne odnosi samo na vinsku industriju, nego na sve ono što plasiramo kroz turizam. Svakako da putem turizma brendiramo i naša vina, međutim to je ipak nedostatno za internacionalnu prepoznatljivost koja traži prisutnost na emitivnom turističkom tržištu.

Je li točna uvriježena teza kako su naša vina preskupa? Ili, ako možemo biti precizniji: koja su naša vina preskupa a koja imaju dobar money/value odnos?

Rekao bih da je situacija šarolika. Teško je aproksimirati basic lavel, middle level ili premium level kao preskupo, jeftino ili dobro cjenovno pozicionirano. Moramo naći način da vino putem bilo kojeg distributivnog kanala bude dostupno prosječnom čovjeku, kao npr. u Španjolskoj, da tu kulturu vina približimo svakom onom kome je interesantna i tko želi biti njen sastavni dio. Za to nam treba jedna kohezija, sinergija proizvođača, ditributera, restoratera, vinoteka i maloprodajnih lanaca, gdje ćemo vino kao proizvod učiniti dostupnim prosječnom čovjeku.

 Saša Špiranec tvrdi kako je u posljednjih desetak godina jako napredovalo naše vrhunsko ugostiteljstvo u smislu prezentiranja naših vina gostima, kako je strahovito napredovala profesija sommeliera. Općenito misli kako je financijska situacija za dobre vinare sada povoljnija nego što je bila u prvo vrijeme nakon osamostaljenja. Slažeš li se?

Slažem se, mi smo kao zemlja u standardu i razvoju napravili veliki iskorak. Sve su bolji naši globalni ekonomski parametri i to smo počeli koristiti. Napravili smo veliki tehnološki i enološki napredak. Svakako je napravljen napredak i ugostiteljskom premium levelu, a na ostalim razinama ima itekako prostora za napredak, tu kaskamo, no vjerujem da to nije nezanimljivo tržište za sve.

Pametni vinari u svijetu brižno prate klimatske promjene i prilagođavaju se. Što misliš o našim vinarima u tom kontekstu?

Koliko vidim i čitam, naši vinari se kontinuirano educiraju i prilagođavaju vinskoj evoluciji, tako da ja tu vidim naše vinare kao dobre stratege, koji znaju i prate sve što je neophodno za progres te sam uvjeren da u tom segmentu nimalo ne zaostajemo.

 Kako ocjenjuješ naš vinski turizam?

Kao što sam rekao, mislim da je „industrija vina“ kod nas iznimno propulzivna, imamo puno događanja, puno sajmova i regionalnih i nacionalnih, puno vrhunskih tematskih večera s ozbiljnim kuharima i vinskim etiketama, imamo kontinuitet noviteta iz svih naših vinskih regija. Nove generacije vinara donose svježinu, koja u kombinaciji s ovim tradiconalnim daju jednu novu dimenziju našoj vinskoj sceni koja je sigurno turistički zanimljiva i atraktivna.

Zanimljiv je i širi gastronomski kontekst nacionalne promocije. Kada smo u Ujedinjenim narodima  organizirali tjedan hrvatske gastronomije, razgovarao sam s našim poslovnim ljudima o mogućnosti da se baš na Manhattanu otvori prvi restoran koji bi se jasno i odlučno brendirao kao hrvatski, a bavio bi se visokom kuhinjom  i obraćao zahtjevnim platežno moćnim gostima. Radili smo i neke izračune, no nitko se nije odvažio prihvatiti tako zahtjevnog i riskantnog pothvata. S druge strane, u Beogradu sam na vinskom sajmu upoznao Vladimira Ocokoljića, simpatičnog vlasnika vrlo uspješnog restorana baš na Manhattanu. Restoran mu se zove Kafana, naziv je vrlo samouvjereno ispisan na ćirilici. Nudi se srpski roštilj i privlači ugledna klijentela…

Htio bih samo napomenuti kako najstariji ugledni restoran na Manhattanu, zapravo prvi američki fine dining restoran uopće, Delmonico’s, a drže ga Hrvati…”

Ali ga ne brendiraju kao hrvatski restoran.

Točno. U svakom slučaju naši diplomati prigodom proslava poput Dana državnosti pozivaju uglednike u Delmonico’s. A u Kafani sam bio. Odveo me predsjednik rukometnog kluba New York koji je podrijetlom iz Prištine. Bili smo na večeri. Kafana je zgodan srbijanski autohtoni restoran sa solidnom hranom i zanimljivom listom prirodnih vina s područja bivše države.

Neobična kombinacija, srpski roštilj i organska vina.

Da, tradicionalna hrana i biodinamička vina. U svakom slučaju, mi smo tamo u redu čekali za slobodan stol. Među gostima je bilo dosta Hrvata. Svakako jako puno gostiju s našeg govornog područja. Bila je i živa glazba; od pjevača jedan iz Dubrovnika, drugi iz Zenice. Od zanimljivosti treba napomenuti kako vlasnici usred Manhattana ne primaju kartice, samo gotovina igra. Račun je bio ispisan rukom na papiru koji čak nije ni onaj stari takozvani paragon blok. Čuvam fotografiju računa.

Vidim da su cjenovno ćevapi prečacem skočili u visoku kuhinju.

Da, eto 1122 dolara za nas šestoricu. Prilična svota za takvu hranu, ali očito koncept prolazi.

Intrigantna je ta priča kako se sljednice Jugoslavije pojavljuju na globalnoj ugostiteljskojm zemljovidu. Spomenuo si mi slučaj vinske karte u Norveškoj.

U Trondheimu smo gostavali u susretu rukometne lige prvaka. Hotel Britania ima restoran s Michelinovom zvjezdicom. U relativno malom gradu ostao sam fasciniran najvećom vinskom kartom koju sam ikada vidio- ima 161 stranicu. Zastupljeni su doslovce svi klasici iz cijeloga svijeta. U jednom odjeljku su zastupljeni Slovenci, njihova vina iz Goriških brda.

Hrvati?

Nema nas na toj listi.

Koliko si uopće zamijetio hrvatskih vina u prestižnim svjetskim restoranima?

U jednom vinskom baru u Stockholmu, specijaliziranom za orange vina, bila je jedna naša etiketa. No, i tamo je bilo više slovenskih vina te čak nekoliko iz Srbije. U Pragu, u prestižnim restoranima, ima dosta hrvatskih vina, no vlasnik tih restorana je naš čovjek, Dražen Horvat. Najpoznatiji mu je restoran Hrvatski mlin u rezidencijalnom dijelu Praga i njega pohodi svjetska elita.

Sjećam se jedne odlične prezentacije hrvatskih vina, nažalost od tada je prošlo dosta vremena: vina Vlade Krauthakera posluživala je Lufthansa u prvoj klasi.

Vladina vina izborne berbe ponudio je i sam Heston Blumenthal u njegovom Fat Ducku. No sve su to pojedinačni izleti, vezani za neposredan ili prijateljski odnos nekog vinara i nekog distributera.  Daleko je to od sustavne i promišljene promociju hrvatskog vinarstva u svijetu.

Uz enološke motive, nas dvojicu i nostalgija potiče da pratimo vinsku scenu Bosne i Hercegovine.

Preporod hercegovačkog vinarstva opće je poznat fenomen. No priča se širi na sjever. Impresionirao me je poduzetnik Ivica Dilber koji je iznad Tomislavgrada podigao vinograde na položajima gdje nitko prije njega nije sadio lozu. Ti mi pak pričaš kako i izvan hercegovačkih prostora u Bosni niče nešto što bismo mogli nazvati novom bosanskom vinskom scenom?

Da, kada govorimo zemljopisno baš o Bosni, osim spomenute vinarije Knebu, ima sve više vinarija. Pioniri su Jungić iz Čelinca i vinarija Fazan iz Prnjavora koju drži Francuz iz Alsace. Jungić je 2020. na Decanteru osvojio zlato za Cabernet Sauvignon, Fazana sam pio još davno u kultnoj Trilogiji. U Banja Luci su vinarije Dalmata, Crveni Brijeg i Galla, Panić u Dubici, Tataravić u Sanskom Mostu, Povratak u Žepču (prošle je godine dobio broncu na Decanteru za Palavu, autohtonu Češku sortu), Pajić u Brčkom, Kuzmanović u Derventi, u Žepču je sve više malih proizvođača čije sam malvazije i palave probao i vina su više nego solidna.