MASLINOVO ULJE Rano branje maslina je naša najveća zabluda
Istovremeno s hrvatskim vinskim preporodom započetim početkom devedesetih godina prošloga stoljeća, dogodio se i maslinarski uzlet. Pratio sam ga od samih početaka vrlo pozorno i na neki način sudjelovao. Na prezentacijama hrvatske gastronomije po svijetu, redovito sam nosio maslinova ulja koja sam hvalio na sva zvona. Imao sam moćne argumente, najrazvikanija svjetska priznanja na maslinarskim natjecanjima i smotrama sve su češće i u sve većem broju odlazile na police, u početku istarskih, a potom i drugih naših maslinara.
Mantra koju sam uglas sa svim znalcima ponavljao bila je: „ Moć rane berbe“. Bio je to zaista nevjerojatan prevrat i posvemašnji otklon od tradicije. Umjesto berbe u kasnim jesenjim danima, ponekad nadomak zime, vodeći maslinari Novog vala masline su počinjali brati već u listopadu pa čak i krajem rujna! Okus takvog ulja bilo je novo iskustvo, termin pikantno ulje postao je ključnom odlikom superiorne kvalitete. Eksperti su organoleptička iskustva potkrepljivali egzaktnim podacima. Posebno su se isticale koncentracije fenola. Peckanje na nepcu bilo je iskustvo na koje sam se navikao otprilike onako kao što volim snažan hren koji mi tjera suze.
A onda sam upoznao našeg vodećeg stručnjaka za maslinova ulja, Tomislava Filipovića. Moram priznati kako je iznad mojih najdubljih uvjerenja i strasnih gastro propovijedi o maslinovim uljima, koja sam vam naveo uvodu teksta, postavio nekoliko golemih upitnika. Tomislav Filipović je izniman poznavatelj lokalne i globalne scene maslinovih ulja. Veliki broj domaćih ulja analizira u svom laboratoriju, a što je još važnije- ispituje svojstva maslina uoči berbe. Tako maslinarima , uz egzaktne pokazatelje, predlaže kad je najbolji trenutak za branje.
Upućujete na značajno kasnije branje maslina, zagovarate odustajanje od ranog branja u koje se ide čim prve masline počnu mijenjati boju. Zašto?
Korijeni ti nekih, nazovimo ih, novih trendova ranog branja, zapravo su vrlo su stari. Stari Rimljani su uspostavili klasifikaciju, nomenklaturu maslinovih ulja i neki se toga još uvijek drže. Oni su, dakle, još u prvom stoljeću uspostavili čak sedam kategorija kvalitete maslinovih ulja. Ona najbolja ulja, po njihovom mišljenju, prerađenih od zelenih maslina, nazvali su oleum ex albis ulvis. Potom su išla ulja od onih maslina koje su tek počele mijenjati boju. Slijedila su ulja od maslina koje su potpuno promijenile boju, pa onda i od onih koje su pale na zemlju. Ulje se dobivalo i od ostataka maslina nakon prvog prešanja, od komine. I nakon drugog prešanja su još jednom cijedili kominu komine. Ta zadnja kategorija ulja uopće nije bila jestiva i koristila se kao gorivo za lampe. Latinski naziv za takvo ulje je ciberium, što će znači- crvljivo.”
Zašto su stari Rimljani ta ulja od prvih, još zelenih maslina tretirali najboljim- pa zato jer nisu imali današnje agrotehničke mjere zaštite. Muku su mučili s nametnicima poput moljaca i svrdlaša. Pogotovo ih je mučila maslinova muha, koja ne samo da je ugrožavala prinos, nego i kvalitetu ulja. Maslinova muha ne napada čvrst i žilav zeleni plod, nego mekšu zrelu maslinu. I to je jedini razlog zbog čega su stari Rimljani rano brali masline i ulja od još zelenih maslina proglašavali najboljima. Naprosto nisu imali način da masline zaštite od nametnika. ”
Zagovarate poticanje sortnih osobina maslina i maslinovog ulja.
Da, jer to je ono što nam priroda daje. Osobine poput gorčine i pikantnosti ovise o sorti, o području uzgoja i terminu berbe. Prerana berba stvara, rekao bih, umjetne mirise i okuse, ujednačavaju se karakteristike, gubi se specifičnost sortnosti i sva ulja počnu biti okusom slična. Stvorio se neki trend ranog branja koji je suprotan zdravom razumu. Svo bogatstvo svojstava se tako sužava na tu nametljivu gorčinu i pikantnost.”
Optimalno vrijeme berbe ovisi dakle o sorti?
I o području na kojem maslina obitava. Tu čak treba paziti i na osobitosti mikrolokacija. To su osobitosti koje nisu istovjetne za cijeli Mediteran. Treba ih pomno izučavati i pratiti klimatske prilike. Berba ranih sorti kod nas optimalno počinje sredinom listopada, a kasnih sorti pred kraj studenog. Ali, stvar je krajnje jednostavna: najbolje vrijeme za branje maslina je onda kada plod u sebi razvije najveću količinu ulja. Sada stručnim analizama možemo precizno utvrditi kad je taj najbolji trenutak za branje, kad je maslina puna ulja. Sada precizno mjerimo udio vode u plodu, udio ulja u suhoj tvari, a u suhoj tvari su i ugljikohidrati, šećeri, proteini, vitamini, minerali, vlakna. Do sada je često pigmentacija ploda bio ključan kriterij odabira termina branja, no takav odokativan kriterij ne može značiti da je maslina na svom vrhuncu i idealnom vremenu za branje. Preranim branjem se gubi i ulje, jer ga puno ostaje u komini.
Na kojem je nivou biznis maslinarstva i uljarstva u Hrvatskoj?
Kod nas oko 95 posto maslinara spada u kategoriju hobista. Hrvatski zavod za statistiku govori o šest do sedam milijuna stabala u Hrvatskoj, od čega je oko milijun u Istri. Između pola milijuna i milijun stabala su zarasli. Većinu maslina obrađuju ljudi kojima maslinarstvo nije osnovna profesija, pa im ono nije ni osnovni izvor prihoda. Uz to, posljednjih su desetljeća mnogi maslinari postali turistički poduzetnici. Maslinarstvo im je postalo sekundarna, a ponekad i tercijarna djelatnost. Značajan dio maslina izgubio je pogodnosti suvremenih agrotehničkih mjera: izostaje važna rana gnojidba i rezidba, pa onda, u proljeće, kad je maslina u cvatnji, mjere protiv maslinovog moljca, zatim svrdlaša, pa muhe, potom mjere dohrane stabala, sve važnije zalijevanje, navodnjavanje… Te mjere kod nas sustavno provode samo profesionalni maslinari. Hobisti često ranim berbama izbjegavaju dio nametnika, o čemu smo razgovarali.
A što može biti perspektiva koja će donijeti uspjeh?
Vidim samo jedan dobar put za hrvatsko maslinarstvo, a to je proizvodnja vrhunskih ulja te njegovanje i isticanje sortnih osobina maslina. Velike količine sigurno nisu naša priča, ali iznimna kvaliteta i doslovce neponovljiva autohtona sortna ulja voćnih karakteristika apsolutno jesu!