Kuhar iz rimskih trattoria otkriva tajne i čari gastronomije Vječnoga grada

Divota je posjetiti Rim kad čovjek ima za pravog insajdera. Moj čovjek na rimskom terenu je Kike Toholj, koji tamo živi od 1989., gdje je prvo deset godina radio kao barmer u Trastevereu, popularnoj četvrti s barovima i trattoriama, da bi se poslije usavršio za kuhara pa je po ogromnom centru Rima radio na niz prominentnih mjesta. Zadnji put me s društvom po centru Rima vodio u svibnju prošle godine, kad smo došli na koncert Brucea Springsteena. Kike svakog ljeta dođe na mjesec dana u Šibenik, grad u kojem je rođen. Prilikom ovog intervjua i cjelovečernjeg  druženja, Kike je za društvo na terasi jedne starogradske šibenske kuće poviše katedrale Svetog Jakova pripremio dva tradicionalna rimska jela.

Kike, molim te, prezentiraj nam, što jedemo?    

Dva brza rimska pijata kakve imate u skoro svakoj rimskoj trattoriji. Prvo jelo je agli, olio e peperoncino, što bi u prijevodu bilo: ulje, češnjak i pikantni feferon. To je jako brzo gotovo, praktički čim se skuha tjestenina. Ja sam u taj pijat samo dodao malo cherry rajčica, iako se izvorno ne stavljaju. Drugi pijat su teleći šnicli na koji idu prštut i kadulja. To jelo se zove saltimboca alla romana, što bi u prijevodu značilo: skoči u usta na rimski. U Šibeniku nismo uspjeli naći kadulju pa nam je jelo malo manjkavo, a i ovaj dalmatinski pršut je dosta intenzivan, prosušeniji je i s puno više dima i mirisa konobe u njemu, nego što to imaju talijanski pršuti, poput, primjerice onih iz San Danielea.

Koja su još tipična, identitetska jela rimske kuhinje?

Ja bi rekao da su to prvenstveno tjestenine. Pet vrsta su tipične za Rim. Aglio, olio e peperoncino smo dakle spomenuli. Druga tjestenina na listi je cacio e pepe. Cacio je ovčji sir, a pepe je papar. U ovu tjesteninu uvijek ide pecorino romano, dakle ovčji rimski sir. To je suhi sir poput parmigiana, ista je kozistencija, samo što je više slan i svaki put moraš dobro paziti da se s njim ne pretjera. Zna biti toliko slan da ga nekad i pomiješamo s parmigianom, kako jelo ne bi bilo nepodnošljivo slano. Onda je tu famozna carbonara za koju se, naravno, koristi guanciale. Guinciale je sušeni obraz s malo vrata od svinje. To se ne suši dugo, svega dva do tri mjeseca. Guanciale se koristi u mnogim jelima, kao što se kod nas ili na sjeveru Italije koristi panceta. Stavlja se, primjerice, i u maništru s fažolom. U carbonaru se još doda žumanjak i opet pecorino romano. Četvrta tjestenina je amatriciana. U amatricianu opet ide guanciale i opet pecorino, al’ se doda i rajčica. Ime te tjestenine se zove po gradu Amatriceu jer se vjeruje da od tamo taj recept dolazi. Amatrice je jedan gradić u regiji Lazio koji je zadnji potres u Umbriji potpuno razorio. I peta je pasta alla gricia. To jelo je isto kao pasta alla amatriciana samo što unutra ne ide rajčica. Nakon tjestenina, tu su još neki pijati Rima: straccetti (tanke, na mašinu narezane fete teletine koje se samo prevrnu na tavi), abbacchio allo scotaditto (janjeći kotleti), pollo alla romana (sporo kuhana piletina us rajčicama i lukom), broccoli e arzilla (jelo na žlicu s brokulom), coda alla vaccinara (gulaš od goveđeg repa), carciofi alla romana (aričoke na rimski), carciofi alla giudia (artičoke na židovski), trippa alla romana (tripice na rimski)… Talijanska kuhinja je jako regionalna. Čak postoje i razlike od grada do grada unutar iste regije, a onda i od sela do sela u okolicama tih gradova. Te razlike nisu naročite, u principu se svode na formulu malo oduzmeš, malo dodaš, al’ razlike ipak postoje.

Jednom si mi pričao kako je carbonara nastala…

Postoji nekoliko priča. Jedna legenda kaže da je carbonara nastala ’44 kad su američki vojnici ušli u Rim i od nekih mještana tražili da im pripreme ham and eggs. I onda su im ham and eggs napravili na rimski: guinchale s jajima i pecorinom, to su samo i imali u kuhinji te godine.

Posebnost rimske kuhinje je i da se ne koristi luk?

Koristi se, ali jako, jako malo. Uglavnom je sve na češnjaku. Evo recimo jedan rimski pijat, pollo ai peperoni, znači piletina i paprika u šugu od rajčice. Tu isto ide češnjak, bez luka. Ili, recimo, slanutak- nikad se ne radi s lukom, nego isključivo s češnjakom te se umjesto soli dodaje slana srdela. Slana srdela je isto tipična za Rim. Često se u jela stavlja umjesto soli.

I Židovi su stvarali rimsku kuhinju?

Orginalna rimska kuhinja ima puno židovskog utjecaja. Židove su negdje u 16. stoljeću protjerali iz Španjolske pa su se za vrijeme pape Siksta V. naselili u Rimu, dok je dio produžio za Veneciju. S njima su u Rim, recimo, došle artičoke, jako popularna i važna namiernica rimske kuhinje. Artičoke se spremaju na različite načine.

A kako se spremaju artičoke na rimski način?

Kod pripremanja carciofa alla romana upotrebljavaju se slana srdela, prezla i češnjak. Artičoka se napuni tom smjesom, doda se malo ulja, malo vina, malo vode i tako se prekrivene kuhaju nekih 20- tak minuta. A  carciofi alla judia su pržene artičoke.

Postoji li još židovska zajednice u Rimu?

Postoji, mislim da ih je oko 30 tisuća. Imaju i svoje košer restorane, cijela je ulica tih restorana. Dosta ih je došlo i iz Libije. Kad je Gadafi napravio državni udar i došao na vlast, protjerao je Židove pa ih je dosta došlo u Rim.

Kakva je rimska pizza?

Rimska pizza je drukčija od napuljske. Jako je tanka i hrskava, pogotovo na krajevima. Margarita je standardna, a ima još hrpa vrsta i varijacija.

Kad sam u Rimu, imam osjećaj da se naprosto ne može loše jesti. Jesam li u zabludi?

Jesi! Turizam je razorio i gastronomsku ponudu Rima. Ima toliko turista da restorani mogu sve prodati, bez obzira na kvalitetu. To je onda rezultiralo time da je hrpa ljudi, koji nemaju veze s ugostiteljstvom,  otvorilo restorane, samo zbog profitabilnosti biznisa. Uopće ih nije briga kakvu hranu izbacuju.

Koja su onda tvoja mjesta na koja izlaziš nešto pojesti? Što bi predložio čitateljima portala Tri trilje, kamo da u Rimu odu jesti?

Ima jedno mjesto što sam otkrio u zadnje vrijeme, zove se Sciue sciue i nalazi se u Via Urbana. To je trattoria koja sprema tradiocionalna rimska jela, ali ipak na malo revidirani način. Onda odem u Fellice a Testaccio, tamo su odlične tjestenine, a i janjetina u peći im je odlična. Na sjajno lešo meso idem u Augustarelo. A evo još par restorana koje posjećujem i koje vašim čitateljima preporučujem: Da corrado, Da Cesare, Sergio alle grotte, Da Enzo, Da Teo…

Neka mjesta koja si nabrojio su u popularnoj četvrti Trastevere. Znači li to da to mjesto ipak nije potpuno eksploatirano?

Ma strašno je eksploatirano, ali se ipak može naći tih par dobrih mjesta, kao ostatke nekadašnjeg Trastevera, koji se u ludilu turizma još uvijek nekako batrgaju. Trastevere je bio stari otrcani dio grada gdje su bile štale, a po ulicama su bile životinje: konje, krave, kokoši. Tako je Trastevere izgledao možda i sve do 70- tih. Onda su počeli dolaziti boemi pa su se počeli otvarati i restorani pa su počeli dolaziti Amerikanci… Danas su to sve apartmani za iznajmljivanje. Recimo da je zlatno vrijeme Trastevera bilo tijekom 90- tih, a da se sve to u turistički cirkus pretvorilo prije nekih desetak godina. Dosta je tu, nazovimo ga, ugostiteljskog banditizma u kojem vladaju totalni diletanti ugostiteljske profesije.

Ajmo još jednom definirati taj pojam talijanske trattorie.

Trattoria je izvorno restoran s narodnim uređenjem interijera, dakle uglavnom s onim kariranim stolnjacima, gdje se spremaju tradicionalna jela i toči vino di casa i gdje su cijene pristupačne. Sad se sve to malo promijenilo, trattorie su se počele drukčije organizirati pa imaš i butelje koje ćeš platiti i 40 eura, onda spremaju i neka jela kakvih prije nije bilo u ponudama.

Možeš li napraviti neku komparaciju onoga što se nudi u rimskim trattoriama i našim, recimo, konobama i bistroima?

Pa cijene su ovdje čak malo skuplje. A kvaliteta je možda tu negdje, samo što u Rimu imaš znatno veću mogućnost kupnje kvalitetnijih namirnica. Evo, sve ti je jasno kad dođeš na rimsku pijacu i peškariju i kad dođeš na šibensku, gdje smo jutros zajedno bili. Nemjerljiva je ta ponuda. Rekao bi i da su vina iste razine kvalitete u Italiji ipak jeftinija.