USKRŠNJA TRPEZA Rene je zavolio jarunski plac, ondje je i pronašao savršenu šunku za Uskrs kod Bakalovića
Dok Dolac naočigled Purgera i nacije propada, kako je to slikovito i nažalost sasvim točno u nedavnom tekstu opisano na našem portalu, tješimo se nekim drugim tržnicama koje sasvim lijepo napreduju. U prvome redu se to odnosi na Jarun. Na toj sam tržnici sve češće, ne samo zato što je moj unuk Jamie, koji je po nacionalnosti i Hrvat i Škot, a realno, kvartovski Jarunac, tako da se često vrtim po tom kvartu, nego zato što se sadržaji na jarunskom placu stalno umnožavaju. Ispostavilo se da je to savršena lokacija za tržnicu, što sam shvatio po poslovanju nekih mojih prijatelja koji su se sa svojim malim poljoprivrednim i prehrambenim proizvodnjama ili zanimljivim trgovinama baš ondje smjestili.
Legendarnog dinamovca Mladena Munjakovića Munju sam baš ovdje sreo, a prošli put sam ga vidio u Austriji, doslovce u prošlom mileniju. Na placu je otvorio simpatičnu pečenjarnicu. A najprofesionalniju i vrlo modernu kebab zalogajnicu berlinskog stila, vrijedni poduzetnici Turci su u Hrvatskoj smjestili upravo na ovoj tržnici. No na ovom placu se najviše družim s Vladom Stipanom, vlasnikom delikatesne trgovine Okusi davnine. To je gastronomski poduzetnik velikog i šarolikog iskustva od kojeg uvijek imam što naučiti.
Jarunska tržnica zaslužuje posebnu priču koju kanim temeljito opisati, no ovaj put sam Vladi otišao povodom Uskrsa. O slavonskim suhomesnatim divotama ne mogu više divaniti s pokojnim Zdravkom Ilijom Jakobovićem, mojim nekadašnjim susjedom u Zagrebu i jednim od najvećih hrvatskih vinara. On mi je prije nekoliko godina priredio pravi uskrsni spektakl: u svojem dvorištu u Šestinama je skuhao cijelu okoštenu slavonsku šunku u vinu, aromatiziranom slamom! Kakva je to bila divota! Arome šunke, vina i slame su se stopile u mirisne i okusne arome koje ne mogu zaboraviti.
A i Vlado Stipan je Krstareći Hrvatskom skupio slikovita suhomesnata iskustva koja vrijedi zabilježiti i što češće evocirati u kušaonici. To i činimo uz razmjenu gastronomskih impresija. Dok pričamo kod njega u trgovini Okusi davnine, kupci grabe posljednje komade, takozvane rasjeke, domaćih šunki.
“Kada je u pitanju uskrsna šunka, mogu posvjedočiti da gotovo svaka kuća u Hrvatskoj ima svoj recept”, kaže Vlado. “Najviše varijacija odnosi se na salamuru u kojoj šunka odležava prije konačne termičke egzekucije. U Dalmaciji mi se sviđa što u toj prigodi koriste mediteransko začinsko bilje, najviše ružmarin.”
U našoj kulinarskoj etnografiji počasno mjesto zauzima šunka, a ponekad čak pršut u kruhu.
“Upravo sam u Dalmaciji kod prijatelja kušao šunku u kruhu, a tijesto je bilo neka divna mješavina između fokače i onoga što modernim rječnikom zovemo sourdough, kiselo tijesto. U tijestu su bile prave domaće crne masline.”
Pripreme za završnu fazu priprave posebno su šarolike.
“Prije nego što se šunka obloži tijestom, kućni se majstori vole poigrati namazom. Od brojnih recepata ja sam usvojio kombinaciju senfa i meda. Pri tome pazim da skinem samo kožu, nastojim to činiti preciznim, gotovo kirurškim zahvatom, tako da se očuva sva masnoća. Masnoća je ključna za onaj krasan sok koji šunka prepusti kruhu dok se peče. Što se tiče tog premaza- svašta sam kušao. Neki od njih najviše nalikuju na pesto, a u njega se svašta dodaje, često cherry rajčice. Suprotno raširenim predrasudama, tvrdim da svinja jako voli maslinovo ulje. U Slavoniji me kao namaz oduševila pasta od ljutog ajvara i čvaraka.”
Za svoje potrebe Vlado je nabavio poseban duguljasti rasjek šunke. Taj rasjek prereže na pola. Jedna polovica ide u kruh, a druga na rezanje.
“Što se tijesta tiče, rekao bih da su dobre recepture doslovno beskrajne. Ljude koji šunke s tijestom rade u kućnoj varijanti bi želio odvratio od jednog sve češćeg pristupa, a to je da tijesta kupuju u pizzerijama. Ne činite to. Kućne pećnice ne razvijaju dovoljnu temperaturu za takvo tijesto. S druge strane, čak i lisnato tijesto za šunku u kruhu daje zanimljive rezultate. To je onda Šunka Wellington! Predlažem da nešto tako bude izazov za ovaj Uskrs.”
