STOLJEĆE LOVAČKE TRADICIJE Rene je okupio družinu za uzdizanje jela od divljači i izradu nove lovačke kuharice
“Kako ti to misliš Rene, radite lovačku priču a meni se ne javljaš?!” Napola u šali me pokudio Josip Hanzec vlasnik najslikovitije zagrebačke gostionice, V stari melin, drevne vodenice uz potok koju je obnovio i uz mlinarsku, stavio i u primjerenu ugostiteljsku službu. Josip je strastveni lovac, u njegovom se restoranu redovito poslužuje divljač u suhomesnatom i toplom izdanju.
Stoga se skup na temu preporoda lovačke gastronomije u hrvatskom ugostiteljstvu, nakon prvog impulsa Kod Šime, zbio se V starem melinu. Vlasnik Antimara, tvrtke za otkup divljači, Tomica Marić, Josip Hanzec, njegov i ja, dogovorili smo prvi pokazni svečani lovački objed.
Kulinarsku prezentaciju prema izvornoj zamisli besprijekorno je odradio mladi chef Tomislav Celinšćak, nadareni učenik velikog kuhara i prijatelja Dina Galvagna; bolju preporuku ne treba ni poželjeti. Poštivanje namirnice, osobito one cijenjene kakva je divljač po definicije i njezine sezonalnosti kulinarski je aksiom o kojem ne treba raspravljati.
“Bistra juhica od jelena sam radio na temeljcu od preprženih kostiju, što je dalo lijepu boju i naglasak arome”, objašnjava Tomislav. “Potom file jelena u vlastitom demi glas umaku, uz nabujak od medvjeđeg luka te mladi vepar u umaku od vrganja. Kako je gazdarica, Josipova supruga, Čehinja, dodali smo kao prilog i prave češke knedličke.”
Dok smo čekali juhu, gostili smo se kobasicama od divljači uz sir i vrhnje, domaći kruh i- odmah crnjak, Bolfanov cabernet sauvignon. Chef Tomislav je slasna jela vizualno ponudio sasvim jednostavno, bez suvišnih ukrasa. Vodi ga među znalcima svijeta usvojen princip, kako kaže “clean dish”, čisto jelo.
“Divljač se mora termički korektno odraditi, umak ispod nje ne smije biti ni pre rijedak ni pre gust, pretrpavanje je suvišno”, objašnjava chef pa bi se gostu pričinilo da je kuhanje najjednostavnija stvar na svijetu. Kompliciranje u kuhinji, sigurna je stranputica. Tomislav je u svakom slučaju požnjeo komplimente nazočnih uzvanika, odreda lovaca.
U takvom se okružju lijepo dade mudrovati o budućnosti lovačke kuhinje koja nam se počela ukazivati u sjajnom izdanju, iako do nje ne vode baš prečice.
“Hrvatska je poznata kao lovna zemlja, od toga treba krenuti”, smatra Tomica Marić. Uz svoj posao, otkup i distribuciju mesa divljači, on je i u znanstvenom smislu kvalificirana osoba za preporod o kojem sanjamo. Njegov diplomski rad na Poljoprivrednom fakultetu u Osijeku se zvao: “Uzgojno selekcijski odstrel jelena običnog (Cervus elaphus)”.
Slažemo se kako ne treba posebno obrazlagati činjenicu da je dobro ustrojeno lovačko društvo jamstvo opstanka divljači, a da su lovci istrebljivači tek neuka predrasuda.
“Lovačko društvo kod nas ima iza sebe tradiciju staru cijelo stoljeće”, primjećuje Tomica. “Nažalost lovačka se kuhinja jednim dijelom izgubila. Već i sama količina divljači u našim lovištima je dovoljan dokaz o ogromnom potencijalu.”
Pitam Tomicu što njegova tvrtka već sada može ponuditi ambicioznom ugostitelju.
“Mi nudimo vrhunsko meso u koži. To je važno naglasiti zbog cijelog procesa sljedivoti, kako kažemo, od šume do stola. Porijeklo se zna, lovište se imenom navodi. Veterinarski pregled se podrazumijeva. Obrada, pakiranje i distribucija provode se po jasno utvrđenim pravilima. U našoj ponudi najzastupljeniji su jelen obični i divlja svinja, nakon toga lopatar, dok je srne nešto manje. A možemo se pohvaliti da u našoj ponudi imamo i meso medvjeda iz Gorskog kotara i Like. Uz ove regije nudimo i meso iz slavonskih šuma.”
Hormoni rasta, antibiotici i slični užasi globalne mesne industrije nemaju pristup ovoj ponudi.
“Ova divljač živi u prirodi, u slobodi”, naglašava Tomica. “Unatoč tome, stalno se vode ispitivanja, primjerice: ima li prisutnosti teških metala u mesu. U ponudi još treba paziti da se ne nudi meso odstrijeljeno u vrijeme parenja, donosno rike jelena, zbog naglašene prisutnosti hormona. To je meso zdravstveno ispravno, no dijelu potrošača ta je aroma preintenzivna.”
Prošla su desetljeća od objave Lovačke kuharice Stevice Karapandže. Vrijeme je za novu lovačku kuharicu, uglas smo zaključiti. To će biti jedna od tema sljedećeg našeg druženja u proširenom sastavu.
