ŽEPAČKA KOBASICIJADA S RENEOM U ŽIRIJU “To je čudo u Žepču! Probao sam 49 kobasica, samo je jedna bila loša, dvije ili tri ne baš osobite, a sve ostale dobre i izvrsne.”

Čudo u Žepču, bez pretjerivanja, najkraći je opis događaja koji se službeno zove Sedma žepačka kobasicijada. Organizatori, žepački kobasičari Xepcio farcimeni, pozvali su me u ocjenjivački žiri i odmah sam pristao, ne očekujući ništa. Žepče je blizu Maglaja u kojem sam se rodio i osjećam zavičajnu dužnost odazvati se takvom pozivu. Malo ću se dosađivati, pomislio sam, ali nema veze.

Do Žepča sam se vozio s Vedranom Šupukovićem, suosnivačem naše udruge Malac Plavi, dakle zemom rođenim u Žepču. On je u zavičaju puno češće od mene, putem mi je opisivao što se događa u središnjoj Bosni. Uz njegovu pomoć za Tri trilje ću uskoro podrobno opisati novu vinsku scenu središnje i sjeverne Bosne, no to je druga priča.

U Žepču sam kušao točno 49 uzoraka u kategoriji ljutih kobasica i bio sam zaprepašten. Samo je jedna od tih kobasica bila slabe kakvoće, dvije-tri ne baš osobite, a sve ostale su bile u razredu od dobrih do izvrsnih! Toliko odličnih kobasica u tako kratko vrijeme nikada prije nisam probao. Ne vjerujući samome sebi, pitao sam mog Tomeka, Tomislava Špičeka,  kakvi su njegovi dojmovi. S Tomekom se družim još od dana kada je bio mlada kuharska zvijezda. Jamčim da je veliki znalac. Davno sam na njegovom kolinju, gdje mu je pomagao otac, svjedočio majstorskim izvedbama. Duhoviti se Zagorec u Žepču već lijepo udomaćio, drugi je put član ocjenjivačkog žirija. Potvrdio mi je moj stav o izuzetnoj razini kobasica, najvećim dijelom lokalnih, uz sve veći broj gostujućih kobasičara.

Već pomalo euforičan upoznao sam jednog od  utemeljitelja ove manifestacije – liječnika Olivera Radoša. U samim počecima kobasicijade, ekipa prijatelja se okupila sa željom da vrhunsku domaću hranu pretvore u prepoznatljivo zavičajno obilježje. Nedugo nakon toga organizirali su se u udrugu Žepački kobasičari Xepcio Farcimeni. 
Gablec u Oliverovom domu sljedećeg prijepodneva bio je događaj koji će prkositi senilnosti. Oliver je uz veliku pomoć članova Udruge i svoje majke gostima poslužio dvadesetak jela, svih odreda iz kućne radinosti. Na imanju ima košnice, uz kuću su na ispaši njegove koze, samonikle gljive sam skuplja i kiseli. Ponuda domaće zimnice jedva je pregledna, kućna pekarska i slastičarska ponuda svakako je bolja i od najbolje profesionalne lokalne ponude, jufke za pite majčin su ručni rad, a o suhomesnatim proizvodima da ne govorimo. Tu je, i naravno, neizostavno keške. 

Među pozvanim na domjenak bili su i ljudi iz struke, profesori sa Sveučilišta u Osijeku –  Fakulteta agrobiotehnoloških znanosti i Prehrambeno-tehnološkog fakulteta. Svi smo bili zatečeni paradom lokalnih divota, od pita do slastica posluženih uz rakije, koje bi pak same za sebe zaslužile poseban esej. Naročito ona od jabuka, bila je poput vrsnog normandijskog calvadosa ili pak ona raritetna od malina, koja se ne bi posramila najboljeg austrijskog himbergeista.

Jasno je, s Oliverom sam morao pričati o ključnim odrednicama ovog žepačkog gastronomskog preporodnog duha u nastajanju. Finale kobasicijade i proglašenje pobjednika potvrdilo je sve ono čime smo se do tada oduševili. U modernom Svadbenom salonu California okupilo se više od tisuću posjetitelja, svi u euforičnom ozračju koje je trajalo satima. Kolege iz Osijeka izjavile su okupljenima i medijima ono što bih na sličan način i sam rekao. U Hrvatskoj imamo mnogo, zapravo i previše kobasičarskih manifestacija, poglavito onih posvećenih kulenima i njihovim sekama. Slavonci su, dakle, s punom odgovornošću izjavili kako ova razina događanja godinama u Žepču u stručnom i organizacijskom smislu nadmašuje slična događanja u Hrvatskoj.

Sve ovo objašnjava zašto sam u uvodu koristio izraz preporod. Sav naboj, entuzijazam i već dosegnuta razina otvara mogućnost da nevjerojatna amaterska strast izraste u gospodarski zamah žepačkog kraja.

To je tema koja nas u posljednje vrijeme prilično opsjeda. Bila je to ujedno misao vodilja razgovora s Oliverom Radošem, najprije u Žepču, potom i u Zagrebu.

“Jednostavnost je korijen dobre hrane.”, naglašava Oliver, “Ti temeljni moćni okusi domaće hrane duboko se urežu u svijest i podsvijest. Bio sam u Zürichu i odjednom osjetio miris koji mi je bio jako poznat. Što je to, upitao sam kuma, a on mi kaže da prolazimo uz mesnicu Metzgerei. Vrijeme je kolinja, rade se krvavice sa zeljem, baš kao naše. Vjerujem da su krvavice izmislili siromasi  da iskoriste sve od svinjokolje. Danas su domaće krvavice vrhunski gastronomski doseg.”

Pametni mladi talijanski kuhari naglasili su taj fenomen krajem prošloga stoljeća. Utemeljili su pokret Cucina povera, sirotinjska kuhinja i njome zarazili najzahtjevniju klijentelu. Odjeci te zamisli primjećuju se i kod naših vrhunskih kuhara.

Svježa namirnica i ekološki uzgoj ključ su dobre kuhinje. Kada u nekom hotelu za doručak pokušam pojesti neko jelo od konfekcijskih jaja, za mene je to nejestivo. Ružno je reći, ali meni ta jaja smrde.

Mirisi i okusi koje smo doživjeli u djetinjstvu ključ su osobnih kriterija kojima se kasnije ravnaju čak i vrhunski profesionalci. 
Moja ljubav prema suhomesnatim proizvodima počinje od mog djeda. On i baka jedini su imali veliki kazan za kuhanje vode i četiri noža. U to vrijeme, prije 80 godina, dobar nož bio je rijetkost u selu u Papratnici odakle su naši korijeni. Muški bi prije svinjokolje  popili par rakija za hrabrost, a djeca bi dobila kuhanu rakiju sa šećerom. Naložila bi se vatra i krenulo bi kolinje. Mudre su žene nastojale spasiti da se ne pojede odmah sve, da nešto mesa ostane za zimu. Obitelji su bile velike, one s petoro djece su bile male, one s desetero djece i više uobičajene. Dakle, djed i baka išli bi po kućama u vrijeme svinjokolje, radili bi brzo i na vrijeme zbrinuli meso. Djed je vodio vrlo precizno sve faze svinjokolje redom, posebno se pazilo na meso u pacu. To bi se meso spasilo od neposredne konzumacije. Ugled djeda i bake u selu stalno je rastao. Za svoj bi trud bili plaćeni dijelom mesa svinjokolje. Zamrzivača tada nije bilo, kobasice i odležavanje u masti bili su načini konzerviranja. Lug ili pepeo, koristio se za termičku izolaciju mesa u ostavi. Djed je stekao ugled u selu pa je logično bilo da ga naraštaji potom slijede. Osim toga, ugođaj kolinja nije bio traumatičan ni za djecu. Bio je poseban, razdragan. Prema toj svinji osjećalo se poštovanje. Kolinje je bio taj trenutak kada bi ukućani konačno bili sigurni da ima dovoljno mesa za preživjeti zimu. Danas je prema takvom mesu sasvim drugačiji odnos. Glava, papci, repovi, kosti, iznutrice  potpuno su zanemareni. Žrtvovati životinju za par kilograma cijenjenih dijelova mesa civilizacijski je neprihvatljivo i u krajnjoj liniji ugrožava opstanak. Ja sam pak naslijedio te neke izvorne vrijednosti od predaka i sada na njima nastojim izgraditi nešto novo.

Tradiciju ne ponavljaš doslovce?

 „Ne pleti kotac kao svoj otac“, to je naša stara izreka. Tradiciju treba nadograđivati. Kult kobasice u našem se kraju odavno cijeni. Mi smo se trudili proučiti nasljeđe, izdvojiti ono najbolje i na tim spoznajama graditi dalje. Pasmine svinja, primjerice, doživjele su velike promjene. Nekada su svinje bile poludivlje, izdržljive. Plemenite su pasmine danas osjetljivije, udio mišićnog tkiva je veći. Prije je za preživljavanje obitelji bila bitna mast, a ne meso. Moramo se promjenama prilagoditi. Zato smo pozvali stručnjake iz Hrvatske, želimo amatere obučiti, postaviti nužne tehnološke standarde.

Kobasicijada u Žepču izrasla je u veliku zavičajnu svečanost. Može li pokrenuti značajne gospodarske projekte?

Krenuli smo iz malog lokalnog kafića Meri, velikog tek nekih petnaestak četvornih metara. Donijeli smo svaki svoje uzorke, pa smo se počeli takmičiti. Tako se priča razvijala. Prostor kafića vremenom nam je postao malen. Smišljali smo razvojnu strategiju. Potom smo morali preživjeti i koronu, ali uspjeli smo. Prošla, šesta kobasicijada, bila je prekretnica. Odlučili smo vidjeti možemo li nadrasti provincijske okvire, hoće li nas javnost pratiti, hoće li posjeta biti dovoljno velika. I nas same iznenadio je odziv svih natjecatelja te količine uzoraka, broja posjetitelja i posebice pozitivnog odaziva sponzora. Bilo mi je dirljivo kako su se i mali sponzori odazvali, neki su donijeli dvije kile meda, 50 kg pšenice, dva šišanja u firerskom salonu, pijetla i dvije koke, sve za tombolu. Što se tiče razvojnih vizija, mi smo u statutu naglasili kako stremimo zaštiti izvornosti proizvodnje kobasice.  U tom je smislu bitno standardizirati nasljeđe. Želimo poticati lokalno svinjogojstvo na bio-eko normama. Prije ove kobasicijade prof. Margeta iz Osijeka održao je predavanja o tehnološkim zakonitostima bitnim za proizvodnju vrhunskih kobasica. Sada tražimo što više savjeta oko odabira pasmina svinja. Želimo stvoriti sliku našeg kraja koja može privući ozbiljne ulagače. Klima je povoljna, sve je više povratnika. Planiramo podignuti ogledno gospodarstvo s klaonicom, zreonicom, sušionicom i gastro kućom, kako bi jasno pokazali koje su razvojne perspektive našeg kraja. Vjerujem kako je obiteljsko poduzetništvo ključ naše razvojne priče.

Pripreme za Osmu žepačku kobasicijadu već su počele. Lobiranje je prekogranično, seže sve do Bruxellesa…