NEDJELJNI RUČAK KOD BAKALOVIĆA “Patka je naša miljenica, čak je obožava i unuk Jamie”

U našoj obitelji, patka je sinonim za zajednički užitak za stolom. Čak je voli i moj izbirljivi unuk Jamie. Patka je za nas sigurni gastronomski hit, prava miljenica naše kuhinje. A nismo jedini – u Hrvatskoj se o patci priča s posebnim štovanjem i nostalgijom. Sjećate li se onih priča o slavonskim livadama koje bi se ljeti “zabijelile” poput zime? Ne od snijega, već od beskrajnih jata patki. Iako se polako, patka vraća u Slavoniju, posebno u sjeverozapadna gospodarstva, vraćajući se tamo gdje joj je mjesto.  

Kulinarski gledano, slažem se s globalnim mišljenjem: pekinška patka, u svom najboljem izdanju, predstavlja teško dostižan vrhunac gastronomskog umijeća. Od pripreme do termičke obrade i načina posluživanja, to je pravi spektakl. Iako sam veliki obožavatelj, nisam se usudio oponašati te vrhunce. Nisam toliko samouvjeren – niti toliko lud.  

Sjajna je izvedba Vesne Miletić iz restorana Tač, koja je preinačila purgersku miljenicu – gustu pileću juhu ajgemahtec i umjesto piletine koristi patku. Tako je ajgemahtec iz svakodnevne juhe prešao u blagdansku deliciju.  

Vesnina zamisao meni je posebno draga zbog jednog principa koji dosljedno slijedim: principa iskoristivosti. Kad kupim cijelu pticu, želim da svaki njen dio dođe do izražaja – ne samo zbog štedljivosti, već i zbog ukupnog užitka. Patku (i većinu krupnije peradi) pripremam tako da odvojim prsa i otkoštim batke. Kožu i salo stavljam u pećnicu da se istope, a konačni proizvod tog procesa su pačja mast i čvarci. Od ostataka pripremim temeljac za juhu. Čvarke i mast sameljem zajedno s otkoštenim batcima, dodam malo temeljca i začinim crnim paprom u zrnu. Tihač Miletić skrenuo mi je pažnju na izvrsni madagaskarski papar, koji se sada može naći i na našim ekskluzivnim policama. Uz sol, jedini dodatni začini su mi suhi mljeveni vrganji i mrki trubači.  

Pačja prsa oblažem ovom mljevenom smjesom i pečem ih u vatrostalnoj posudi na niskoj temperaturi (ispod 100°C) dva do tri sata. Posluživanje je jednostavno: preprženi kruh namažem mljevenim namazom, preko njega rasporedim tanke ploške pačjih prsa, a ako sam raspoložen za malo ekstravagancije, dodam sitno nasjeckani luk mariniran u limunovom soku, malo ljutih papričica ili ukiseljene shiitake gljive (koje sam kiselim u finom jabučnom octu s lovorovim listovima).  

Eto, tako ja to radim – s ponosom. Iako sam novinar, moja patka nije “novinarska”. A znate li odakle potječe izraz “novinarska patka”? Ta patka ima složeno međunarodno porijeklo. Dolazi od latinske kratice *N.T.* (*non testatum* – nije provjereno). U izgovoru *N.T.*, odnosno “ente”, posebno je zgodno zvučala njemačkim novinarima, jer je *Die Ente* na njemačkom – patka.