NEIZVJESNA BUDUĆNOST KAVE “Moj smjer je Bliski Istok, Rijad, ponudit ću im maceriranu kavu iz alkoholnih bačvi za koju čak tražim i halal”

Svjetska scena kave prolazi kroz drastične promjene, o čemu smo detaljno razgovarali s našim vodećim stručnjakom, Robertom Pudićem. Dinamična, ponekad čak i kaotična, scena zahtijeva kontinuirano praćenje. Hoćemo li zaista piti sve skuplju i sve lošiju kavu? To je dramatičan zaključak koji se nameće, uz utjehu da će opstati oaze vrhunske kave, čiji se obrisi tek naziru.

Kako se već nekoliko mjeseci nisam družio s Robertom, odlučio sam ga posjetiti u Teslinoj ulici, u glasovitom dvorištu na broju devet. Tamo se nalazi Quahwa, njegova pržionica i okupljalište sljedbe koja u njoj traže bogatstvo mirisa i okusa, daleko iznad obične kofeinske ovisnosti. To su ljudi kojima je zajedničko pronicanje u samu bit kave.

“Kava je voće,” kaže Robert, što je njegova prva lekcija. Sada je tu lekciju pretvorio u dvadesetminutno predavanje, koje je čak prenio i na TED Talks, platformu koja promovira ekspertnu mudrost.

Već na stotinjak koraka od Quahwe, mirisi prženja probranih zrnaca stvaraju uvodni ugođaj, nedostižan standardnoj ponudi kave. Uz strojeve za prženje vode se razgovori o magiji te neobične etiopske voćke koja je opčinila cijeli planet. Ponuda kave u šalicama i vrećicama u Quahwi samo je scenografija. Pravi “core business” ove tvrtke je stvaranje i propitivanje vizija. Svaki put očekujem novu posebnu kavu i ekskluzivne vijesti iz prve ruke. Ovaj put, vijesti koje su mi povjerene nadmašile su sva očekivanja. No, priča zahtijeva mali uvod.

Susret dvaju vizionara

Bio sam svjedokom neobičnog upoznavanja i razgovora, ili bolje rečeno, prisluškivao sam iz prikrajka. Nakon duge digitalne prepiske, prvi put su se uživo susreli dva moja vrlo osobita prijatelja, s kojima čim se ukaže prilika, raspravljam o gastronomiji. Robert se u Quahwi susreo s chefom Jeffreyem Vellom. Upoznao sam Jeffreya davno, čim je došao u Esplanadu. Prošlo je već više od petnaest godina od tog susreta. Jeffrey je bio prvi strani profesionalac svjetskog formata u našem ugostiteljstvu. Doselio se u Hrvatsku iz rodne Malte i zaposlio se kao chef. Odmah je skrenuo pažnju na sebe, ponudivši neobične kombinacije na tanjuru. Sjećam se nježnih filea bijele ribe s aromatičnim kobasicama, sve u jednom slikovitom jelu. Danas Jeffrey već nekoliko godina osmišljava i vodi gastronomsku priču hotelske Maistra grupe, stolujući u hotelu Park u Rovinju.

No, njegova priča je puno dublja od originalnih jelovnika. Neumorni Maltežanin neprestano istražuje i školuje se. Posebno ga zanimaju seminari na kojima se istražuje međuigra svih osjetila u gastronomskoj predstavi. Dokaz za istinitu, ali nažalost zanemarenu tezu da kuhanje može biti umjetnost, jesu Jeffreyevi crteži. Javnosti nepoznata kolekcija autorskih krokija kulinarskih zamisli kojima si pomaže kada smišlja nove recepte. Uvijek se iznova čudim kako još nije izdao kuharicu ilustriranu vlastitim izvrsnim slikarijama.

Susret dvaju ovakvih likova po definiciji mora biti nešto posebno. Dva nemirna duha, kao da su izašli iz knjige velikog nizozemskog povjesničara Johna Huizinge. U svojoj studiji “Homo Ludens”, Huizinga opisuje ključni poriv koji na osobit način definira ljudsku vrstu: razigranost, um koji ne miruje i da hoće.

Robertova vizija: maceracija kave

Nakon prvog susreta i pozdrava, pristojno sam pričekao kraj sastanka sa strane. Iznenađen sam bio kada nisu inzistirali na tajnovitosti, iako tema ima doslovce povijesne dimenzije. Ja sam, eto, prvi svjedok. Prenosim što mi je Robert ispričao odmah nakon njihovog sastanka, a Jeffrey je dozvolio da to objavim.

“Dugo sam vrtio ovu priču,” počeo je Robert. “Hotelska Maistra grupa ima tog jednog, totalno ludog lika, Jeffreya Vellu. O njemu sam donedavno samo čitao. Nisam uopće razmišljao o tome što moja Quahwa može napraviti za Maistra grupu. Oni su veliki i komercijalno orijentirani. No, kada su otvorili Park, slika se promijenila. Taj projekt izlazi izvan okvira komercijale, shvatio sam. Općenito, u hotelima je potpuno degradirana ponuda kave. Kvaliteta i kvantiteta ne idu zajedno. No, onda sam čuo kako Maistra otvara taj veliki, ali po standardima butik hotel, hotel Park. Nisam vjerovao kako je to moguće, ali sam se prevario. Čim je grupacija zaposlila Jeffa, shvatio sam da se događa nešto neuobičajeno: zaposlili su nenormalnu osobu da vodi biznis. O čemu se radi? Ubrzo sam vidio da znaju što rade. To je čovjek koji je ‘out of the box’, ali zna što treba hotelu, a hotel zna što želi od njega. Već sama arhitektura hotela Park govori: manje je više, a više je manje, prikrivena veličina.”

Robert je nastavio: “Sada idem na vikend u Park kako bih podrobno i izravno proučio o čemu se radi. Što se tiče Jeffreya, prošle godine sam našao prijatelja koji nas je povezao. Od početka ljeta do danas tražimo zajednički slobodan termin. Prošlo je više od pola godine, konačno smo se susreli u Quahwi. U međuvremenu smo razmijenili stotinu mailova. A mail je mail, zabilježen za vječna vremena.”

Kako je tekao današnji razgovor?

“Prvo sam mu ispričao svoju priču,” rekao je Robert. “Dakle, hvalite me usta moja. To baš ne radim najbolje, ali evo, treniram. Naučio sam: prvo ‘story showing’, pa kad pokažeš što imaš, onda ‘story telling’. Nakon tog mog uvoda, Jeffrey mi je nabrojio sve hotele Maistre i gdje je koja kava. Ali mene to ništa ne zanima, kažem mu. On se iznenadio: ‘Kako te ne zanima? Što nam ne bi htio prodavati kavu?’ pita. Nije mi do para, ja sam svoje pare riješio. Pare u ovom slučaju nisu bitne. Može se živjeti i s manje para. To je stara jednadžba: više para, manje života; manje para, više života.”

Robert je objasnio da ga zanima vizija, a ne samo prodaja kave. “Imamo li mi nešto drugačije što možemo zajednički ponuditi? Cijela zamisao dio je druge priče. Želim napraviti poslovni model od svoje inovacije koja se zove maceracija kave. Budućnost kave je upitna. Kave ima sve manje. Uskoro će biti samo borba da se dobije kava, a aroma i okusi biti će u drugom planu.”

Robert je otkrio kako je pronašao novi put: “Prokužio sam kako možemo mijenjati kavu kada je već ubrana i spremna za prženje. Rješenje je maceracija u drvenim bačvama. Maceriramo kavu jakim alkoholnim pićima. Macerirati se može i bez alkohola, na primjer s voćem, ananasom, kruškama, jabukama, svašta se može koristiti. Važno je u takvim slučajevima da je kava jako svježa, ali to je posebna priča. Počelo je tako što sam davno čuo kako neki Amerikanci maceriraju kavu žestokim alkoholnim pićima. Svi su oni počeli i odustali. Moj tim- mi smo tvrdoglavi i uporni. Iskušavamo naše varijante sada već sedmu godinu i ne odustajemo.”

Sjećam se prvog tvog pokusa i arome viskija.

“Sada imamo publiku koja nas bodri,” rekao je Robert. “Nestrpljiva je to sljedba koja stalno pita kada će novi macerat biti spreman za kušanje. Koliku god cijenu stavim, prodam unaprijed: 70 grama, 25 eura, skuplja od kultne Jamajke (Blue Mountain). Ljudi otkidaju na ovu priču: ‘Joj, miriše divno po ginu, po rumu.’ I tako ja zaključim: buraz, ja imam konja za utrku.”

Robert je otkrio da su dali neke uzorke na “blind cupping” (slijepo kušanje) u Ljubljanu i Londonu. “Naš burbon je među maceriranim kavama bio najbolji. Čekao sam samo trenutak da krenem ozbiljno s pričom. I došao je trenutak: rat u Ukrajini. To je rat protiv Europe. Njemačka je na koljenima. Čim se pita desnica, zna se, bit će sranja, a sranje je tu već odavno, dolazi recesija. Što ću sad ja, zapitam se. Ljudi će imati sve manje para, htjeti će što jeftinije, a ja se bavim kvalitetnom skupom kavom.”

I što si zaključio?

“Moj je smjer Bliski Istok,” rekao je Robert. “Najviše mi zvoni Rijad. Već imaju veliku saturaciju speciality kave. Što ću njima ponuditi? Sada znam: maceraciju kave alkoholom. Ali onu u kojoj nema alkohola – samo intenzivna aroma. Kao što pjesma kaže, ‘prodati svinju Homeiniju’. Sjećam se dobro tog stiha. Ako ja dokažem da nema alkohola u mojoj Martell kavi i još dobijem halal certifikat, sve je zaokruženo. Pitao sam upućenog prijatelja u Banja Luci koji mi je rekao: ‘Ukoliko nema alkohola u kavi, možeš dobiti halal.’ Makar je bila u doticaju s alkoholom, kaže, može.”

Robert je istaknuo da proces stalno unapređuju. “Na svaki detalj smo se koncentrirali, pazimo na bačve, samo slavonski hrast lužnjak. Maceracija kako mi radimo traje dva i pol mjeseca, strašno dugo. Mučilo nas je to trzanje, ali smo doskočili. Proces smo ubrzali rotacijom bačve.”

Sada je koncept zaokružen?

“Ključ je cijele priče visoka dodana vrijednost,” rekao je Robert. “Zanima me da imam nešto posebno što nitko drugi ne može napraviti i da je to veliki izvor zarade. A ovo je baš ta priča. Bio sam nedavno u Dubaiju na svjetskom sajmu kave. Svi i dalje trube po istom. Traže savršen okus u kavi, ono što daje priroda. A priroda je nemilosrdna. Velike suše. Delikatni okusi sada su upitni. Odlučio sam: uzet ćemo mi kavu koju volimo, našu dragu Etiopiju. Velika visina, od 1600 metara nadmorske visine naviše, klimatske se promjene manje osjete. Uzet ćemo dakle sporo sazrijevajuće kave iz Etiopije, njih ćemo macerirati i dobit ćemo nešto potpuno posebno.”

Ne bojiš li se da te netko može prestići kada sve ovako otvoreno pričaš?

“Imam startnu prednost,” rekao je Robert. “Trebalo mi je nekoliko godina da dosegnem razinu koju sada imam. Nije nam bio problem optimalno ispržiti kavu. Imamo softver koji sve to radi za nas, logaritmi nam govore što nas zanima, gdje se ugljikohidrati raspadaju u šećere, gdje se aminokiseline pretvaraju u organoleptički poželjne spojeve, gdje se ulja razvijaju. Mi to sve vidimo u obliku sinusa i kosinusa. Stalno smo šećerima na tragu, oni su ključ. Ja sam već neke nijanse prženja zaboravio, ali u našem timu moj Ivan to radi vrhunski. No, prije prženja imamo napetu priču maceracije. Ako je kava raskvašena, ne možeš ju pržiti, možeš ju samo prepržiti. Onda tu treba i poseban stroj za kavu, onaj koji će omogućiti da se u šalici dogodi ta eksplozija okusa.”

Robert je zaključio: “Sve smo odradili, sada sam dakle u fazi stvaranja poslovnog modela, promocije našeg znanja. Zato sam rekao Jeffreyu: ‘Daj ti sada svoju ideju. Vidiš mene da sam lud, pa da vidimo kako možemo zajedno priču staviti u pogon. Moramo napraviti nešto izuzetno. Sama prodaja kave me ne zanima.’ Iznenadio se, kažem ti. Objasnio sam mu: ‘U poslovni plan uvodimo malo ludosti, stvaramo senzaciju: uživati u Martellu koji je u kavi još intenzivniji i nakon toga sjesti mirno za volan bez alkohola u krvi. U našoj priči alkohol je samo vodič koji arome prenosi u kavu. Senzacija počinje čim se otvori vrećica naše aromatizirane kave na kojoj piše Bourbon Barrel Aged Coffee. Cijela prostorija zamiriše po burbonu više nego kada padne boca viskija na pod i razbije se. Kava ima ta posebna svojstva, nije čudo da kokain švercaju u kavi. Kava ima strašnu moć upijanja mirisa i aroma.'”

Zaista misliš da, čim se priča pročuje, nitko neće požuriti da te kopira bez obzira kakvu će konačnu kvalitetu doseći?

“Neka mu je sa srećom,” rekao je Robert. “Barem ću se osloboditi ove opsesije. A imamo mi još drugih izuma, ne brini.”