Čokolada je jedna od najčudesnijih namirnica. Pravi se od trpkih, gorkih i vrlo neukusnih plodova tropskog drveća, no njen je okus na kraju neizmjerno bogat i kompleksan. Ona je jedna od malo primjera hrane čiji je pravi potencijal došao do izražaja tek industrijskom preradom. U zadnje vrijeme nas s polica trgovina razni proizvođači pomalo zbunjuju bombardirajući nas raznim brojkama u postocima. Što uopće znače ti postotci? Može li se zaključiti da viši postotak znači i bolju čokoladu? To zavisi o vašem ukusu. Ti postoci se obično odnose na tamne čokolade. Tamne čokolade se sastoje od kakao mase, kakao maslaca i šećera, uz male količine lecitina i vanilije, a proizvodi se u  gorkom, gorko-slatkom i slatkom obliku. Zapravo, 70% čokolada znači da u svojoj težini sadrži 70% kakao mase i 30% šećera, a čokolada na kojoj se ističe 62%  ima oko 38% šećera. Čokolada s većom količinom kakao mase je intenzivnijeg okusa, ali i gorča. Sama kvaliteta čokolade ovisi ne samo o količini kakao mase, već i o načinu prerade, a možda ponajviše o vrsti i porijeklu kakaovca. Pa se tako na ambalažama najfinijih i najskupljih čokolada, umjesto postotaka kakao mase (za koju se u najboljim čokoladama podrazumijeva da nije  manja od 60%), ističu imena sorti kakaovca, pa čak se i navode pojedine plantaže s kojih je došao kakao od kojeg je ta čokolada napravljena.

Venecuelanski kakaovac uživa veliki prestiž među poznavaocima, jer je Venezuela zemlja iz koje potječe  criollo, genetski najplemenitija sorta kakaovca, no vrlo nježna i s niskim prinosima. Zbog toga danas criollo i njegovi hibridi čine samo između 5 i 10% svjetske proizvodnje kakaovca. Sjemenke criolla su puno finije i slađa od onih iz forastero kakaovca, koji se najviše uzgaja, daje puno veće prinose, ali ne može postići nijanse u aromama poput criolla. Nije slučajno da su se velike multinacionalne kompanije koje proizvode čokoladu, okrenule afričkom kakaovcu, kojeg ima u velikim količinama i po mnogo nižim cijenama.

Najbolja temperatura za čuvanje čokolade je konstantna i to između 15 i 18°C, bez većih promjena, koje izazivaju topljenje i rekristalizaciju kakao maslaca. Ponekad čokolada dobije bijeli sloj, puderastog izgleda, na svojoj površini. To na čokoladi „cvjeta“  kakao maslac, koji se rastopio i izašao iz nestabilnih kristala, izbio na površinu i tamo formirao nove kristale.

Zbog činjenice da mnogi ljudi, (čini se) posebno žene, imaju potrebu za čokoladom koja graniči s ovisnošću, smatralo se da čokolada sadrži neke psihoaktivne sastojke. Uistinu, čokolada sadrži neke kanabinoidne kemijske tvari, slične aktivnom sastojku u marihuani, kao i druge molekule koje u mozgu izazivaju akumulaciju kanabinoidnih kemijskih tvari. Ali te tvari su prisutne u tako malim količinama da vjerojatno nemaju posebnu važnost. Također, čokolada sadrži feniletilamine, tvari koje tijelo prirodno proizvodi i koje imaju učinak sličan amfetaminima, ali njih također sadrže i kobasice i druga fermentirana hrana. Zapravo postoji dobar eksperimentalan dokaz da čokolada ne sadrži nikakav sastojak sličan drogi, dovoljno jak da izazove ovisnost. Psiholozi su pokazali da se želja za čokoladom može zadovoljiti jedenjem imitacije čokolade koja ima okus čokolade, dok ta ista potreba nije bila zadovoljena kad se uistinu konzumirala prava čokolada, no bez žvakanja, samo gutanjem, tako da se okus ne bi osjetio. Izgleda da je upravo osjetilno iskustvo jedenja čokolade ono što nas tjera da ju uvijek iznova stavimo u usta.

Tartufi

Tartufi, oni čokoladni, baš kao i njihovi imenjaci iz svijeta gljiva, postali su sinonim za luksuz i hedonističko uživanje. Iako postoje slastičarnice i delikatesni dućani specijaliziranih za proizvodnju i prodaju čokoladnih tartufa, u njihovoj pripremi ipak nema velike misterije. Zapravo ih svatko može vrlo jednostavno napraviti. Potrebno je samo malo strpljenja pri oblikovanju i oblaganju bombona rastopljenom čokoladom.

Što se zapravo naziva čokoladnim tartufima? To su nepravilno oblikovane kuglice (otkud vjerojatno dolazi asocijacija na prave tartufe!) od ganache kreme koja nije ništa drugo nego smjesa rastopljene tamne čokolade i  slatkog vrhnja, kojoj se dodaju maslac i neki od okusa po vlastitom izboru; razni likeri, med, kava, vanilija, menta i- zašto ne- tartufi! Zatim se kuglice dodatno umaču u rastopljenu čokoladu i uvaljaju u kakao prah, nasjeckane bademe, šećer i sl. Stvrdnuta čokolada čokoladnoj kuglici daje hrskavi omotač, dok ganache krema ostaje mekana i svilenkasta u sredini. Iako su tako zanimljivije za  jesti, taj se korak – umakanja kuglica u čokoladu- može i preskočiti te kuglice odmah uvaljati u kakao.

Ganache je francuska riječ koja je, prije nego što je bila primijenjena na smjesu čokolade i vrhnja, značila jastuk. Slastičarska ganache krema je uistinu jastuk za usta, mekana i podatna. Ganache je izgleda nastala u Francuskoj ili Švicarskoj polovicom 19. stoljeća. Čokoladni tarufi su nekad bili jednostavni domaći slatkiši, sve dok dosta kasno u 20.st nisu postali trend i luksuz.

Ako se odlučite pokrenuti kućnu manufakturu ovih čokoladnih delicija, jedini preduvjet za sigurni uspjeh je da koristite najbolju čokoladu koju možete pronaći, što znači da mora imati najmanje 60% kakao mase. Također, na deklaraciji mora stajati da ima i veliki udio kakao maslaca (koji je četiri puta skuplji od kakao mase, stoga i češće zamijenjen jeftinijim varijantama).

I još jedna zanimljivost: nikada nećete pronaći «chocolatiera» s grubim rukama; kakao maslac ih održava mekanim i glatkim te nježnima za dodire.

 

Čokoladni tartufi s aromom kave

(za oko 30 tartufa)

•100g čokolade 70%
•75ml slatkog vrhnja
•1 žlica meda
•30ml espresso kave ili žličica nescaffea
•15g maslaca   
•100g čokolade 70%
•200g kakaa u prahu (veći dio za upotrijebiti ponovo)

Sitno nasjeckajte čokoladu i stavite ju u posudu, zajedno s komadićima maslaca.
Zagrijte vrhnje s kavom pa prelijte preko čokolade i maslaca.
Ostavite minutu da se čokolada počne topiti, a zatim dobro izmiješajte, dok smjesa nije glatka.
Prekrijte s folijom i stavite u hladnjak najmanje 2 sata, dok se smjesa dobro ne stisne.
Pripremite jedan pladanj obložen masnim papirom.
Uz pomoć žličice i dlanova napravite kuglice (Ø 1,5m-2cm) i odlažite ih na pladanj.
Vratite kuglice u hladnjak, da se smjesa ponovo stisne.

Kad kuglice postanu relativno tvrde, na pari rastopite čokoladu.
Pripremite pladanj s kakaom u prahu.
Umačite kuglice u čokoladu, izvadite ih, ocijedite od viška čokolade (uz pomoć drvenog štapića) i odmah odložite u kakao u prahu.

Kad završite sve kuglice, lagano protresite pladanj s njima, da se sasvim oblože kakaom u prahu. Vratite ih u hladnjak, da se čokolada stisne, 20 tak minuta.

Prije posluživanje izvadite kuglice iz kakaa u cjedilo ili sito. Lagano tresući odstranite višak kakaa u prahu, kojeg možete ponovo upotrijebiti.

Poslužite čokoladne tartufe na sobnoj temperaturi.