OSSOBUCO ALLA MILANESE “Možda Milano nije grad u koji se zaljubiš na prvu, al’ za mene je poseban”

Ossobuco alla milanese

Kao što ime sugerira, ossobuco alla milanese je tipično jelo milanske kuhinje. Glavni sastojak je ossobuco od teletine, odnosno kriška mesa s kosti i moždinom, debela otprilike 3-4 cm, dobivena horizontalnim rezanjem teleće koljenice. Ossobuco doslovno znači “probušena kost” i odnosi se na moždane kosti u sredini svake kriške koljenice. Pirjanjem se bogata srž topi, prelijevajući meso i prožimajući umak, što sve doprinosi ogromnoj količini okusa. Drugo, tu je gremolata, tajno oružje ovog jela. To je smjesa sačinjena od sitno nasjeckane korice limuna, peršina i češnjaka, koja se na kraju posipa po vrhu, kao ukras, ali i začin koji daje notu svježine i oštrine u okusu.

Za pripremu jela ossobuca alla milanese može se koristiti ossobuco od teletine ili junetine. Vrijeme kuhanja će se malo razlikovati: junetina će biti nešto ukusnija, dok će teletina brže postati mekana.

Za pripremu ovog jela treba odabrati ossobuco dobiven iz stražnjih koljenica, jer imaju više mesa i manje žilavih dijelova. Prednje koljenice, koje imaju manje mesa i više žilavih dijelova, mogu se koristiti za pripremu juhe potrebne za klasični recept za rižoto alla milanese.

Ossobuco alla milanese se  gotovo uvijek poslužuje uz žuti rižoto sa šafranom, čime postaje jedno od najtipičnijih jela Lombardije. Alternativno, ossobuco se može poslužiti s pireom od krumpira ili palentom.

(Za 4 osobe)

• 4 velika ossobuca
• Brašno
• 4 žlice maslinovog ulja
• 50 g celera
• 50 g mrkve
• 50 g luka
• 50 ml maslinovog ulja
• 150m ml bijelog vina
• 1 žlica koncentrata od rajčice
• 600 ml pilećeg ili telećeg temeljca (neobavezno)
• pola vezice svježeg  peršina, nasjeckanog
• 1 režanj češnjaka, sitno nasjeckanog ili naribanog
• naribana korica od dva limuna
• sol
• papar

Nasjeckajte celer, mrkvu i luk na sitne kockice.

Posolite meso (najbolje dan ranije nego što ćete spremati ovo jelo).

Na kriškama ossobuca zarežite kožu koja ih okružuje, svakih 5 cm (kako se ne bi deformirali tijekom kuhanja), a zatim ih lagano pobrašnite, kako biste prekrili cijelu površinu. Višak brašna otresite.

Popržite ossobuco u zagrijanoj tavi s tri žlice ulja s obje strane, dok ne dobiju zlatnu boju pa ga zatim izvadite i ostavite sa strane.

U tavi ili rajngli,  na maslinovom ulju pirjajte povrće. Lagano ga posolite. Kad povrće omekša, podlijte ga s bijelim vinom i nastavite pirjajti dok vino ne ispari. Dodajte koncentrat od rajčice i promiješajte. Zatim unutra stavite meso i pustite da se nekoliko minuta prožme aromama.

Prelijte meso i povrće vrućim temeljcem ili vodom, poklopite i kuhajte oko sat i pol. Nakon tog vremena, prvo s drvenom štapićem ili nožićem provjerite je li meso mekano. Ukoliko je, maknite ga s vatre i odstranite većinu masnoće s vrhu umaka.

Na kraju pospite po ossobucu sjeckani peršin, češnjak i koricu limuna (tzv. gremolata) te jelo zasolite i popaprite.

Ossobuco poslužite odmah, dok je još vruć, najbolje uz klasični žuti rižoto sa šafranom.

Rižoto alla milanese (sa šafranom)

U Italiji se za rižoto najčešće koriste tri vrste riže. Arborio je najčešća vrsta, ali dvije druge vrste, koje ćete vjerojatno pronaći, su carnaroli i vialone nano.

Ja sam u ovdje pripremala carnaroli rižu, a malo sam odstupila od klasičnog talijanskog načina pripreme rižota.

Klasična metoda za rižota uključuje pirjanje nasjeckanog luka na maslacu ili ulju, zatim dodavanje suhih zrna riže i njihovo tostiranje, te postupno dodavanje tekućine, uz često miješanje, sve dok rižoto ne bude gotov.

Ovdje sam prvo isprala nekuhanu rižu s temeljcem, koji ćemo kasnije koristiti za kuhanje. Time sam uklonila površinski škrob s riže i sakupila ga u temeljcu, koji će na taj način pridonijeti da rižoto na kraju bude kremast i to bez konstantnog miješanja.

(za 4 osobe)

• 200 g riže za rižoto, po mogućnosti arborio, carnaroli ili vialone nano
• 1l pilećeg temeljca ili domaćeg povrtnog temeljca,
• 45 ml (3 žlice) ekstra djevičanskog maslinovog ulja
• 1 veći žuti luk, sitno nasjeckan
• ml suhog bijelog vina
• 2 obilna prstohvata šafrana
• sol
• 30 g maslaca nasjeckanog na kockice
• 40 g svježe naribanog Parmigiano-Reggiano sira, plus još za posluživanje

U ohlađenom temeljcu isperite rižu, a zatim prebacite taj temeljac u lončić u kojem ćete ga zagrijati. Rižu dobro ocijedite u cjedilu.

Pirjajte luk na maslinovom ulju; kad omekša, dodajte rižu i tostirajte ju, sve  dok počne cvrčati i počne puštati orašastu aromu.

Nakon što se riža nekoliko minuta tostirala i prije nego što počne tamniti, dodajte suho bijelo vino.

Kada vino većinom ispari, možete odjednom dodati većinu škrobnog temeljca, ostavljajući manji dio za kasnije. Ključno je da sva zrna riže budu uronjena, ali treba paziti i da se ipak ne pretjera s temeljcem, da ne bude previše tekućine unutra.

Uz temeljac, dodajte šafran i malo soli. Čim prokuha, smanjite vatru na minimum, poklopite tavu i ostavite da se kuha dok gotovo sva tekućina ne bude apsorbirana, a riža postane mekana, ali  još uvijek “al dente”. Možete promiješati rižoto jednom, na pola kuhanja, što je, što se mene tiče, prilično poboljšanje u odnosu na klasičnu metodu stalnog miješanja.

Na kraju dodajte još tekućine -ako je potrebno – u slučaju da je riža suha i upila svu tekućinu, prije nego što je omekšala . Na kraju rižoto maknite s vatre i u njega umiješajte maslac te svježe naribani Parmigiano Reggiano sir.