Ako imamo jaje u kući, imamo i objed. To sam negdje pročitala i odmah sam se složila s tim. S druge strane, za nekog tko se uopće ne snalazi u kuhinji, često se kaže da ne zna niti jaje ispeći, jer se podrazumijeva da je kuhanje ili pečenje jajeta nešto najjednostavnije. Ne bih se s tim složila, jer je jaje vrlo kompleksna namirnica, koja zahtijeva dosta pažnje, kao što uostalom, na neki način, potvrđuje i ova količina riječi koje sam o jajetu napisala.
Savršeno u sadržaju kao i u formi, jaje je inspiriralo filozofska promišljanja o smislu života, umjetnike poput Fabergéa i Brancusija te, naravno, kuhare u cijelom svijetu. Jaja su također gotovo savršena hrana. Osim što su idealan izvor bjelančevina, jaja u kuhinji omogućavaju kreiranje nevjerojatne raznolikosti tekstura – zahvaljujući bjelancima, možemo «uhvatiti» zrak i napraviti ga sastavnim dijelom laganih meringa, mousseva, nabujaka i zabaglionea kao i razbistriti mutne temeljce i vina. Jaja spajaju ulje i vodu u glatkim umacima i majonezama, ali i daju okus bezbrojnim kolačima, napicima, tjestenini, kruhu. Sama jaja se mogu kuhati, peći, pržiti, kiseliti, fermentirati…
Najobičnije metode s jajima su u isto vrijeme neka od začuđujućih kuhinjskih trikova. Počneš sa sluzavom rijetkom tekućinom, zapravo ne napraviš ništa posebno, samo dodaš malo topline- i tekućina se odmah pretvara u krutu tvar koju režeš nožem. Nijedna namirnica se tako drastično ne mijenja kao jaje. To je ključ svestranosti jaja u kuhinji, bilo samog ili kao «graditelja» strukture u kompleksnijim mješavinama.
Jaja su u 70- tima i 80- tima su bila stigmatizirana u kolesterolsko fobiji. Žumanjac sadrži mnogo kolesterola i stručnjaci su preporučavali da se ne konzumira više od 2 do 3 tjedno, ali su nedavna istraživanja pokazala da se kolesterol u krvi povisuje mnogo više od zasićenih masnoća, a većina masnoća u žumanjcu je nezasićena. Moderna znanost je legitimirala upotrebu jaja pa je opet postalo jedan od simbola života.
Mnogo životinja nese jaja i ljudi dosta njih koriste: od goluba i purica, do divljih ptica, pingvina, kornjača i krokodila. Ali kokošja jaja su najčešća u svim dijelovima svijeta.
Neke ptice nesu određen broj jaja, bez obzira što će se dogoditi s tim jajima. Kokoš ih nese dok ne napuni određen broj u gnijezdu. Ako predator ukrade jaje, kokoš će snesti drugo. I tako unedogled.
Danas je tipična nesilica rođena u inkubatoru, jede hranu proizvedenu u laboratoriju, živi i nese na žici pod svjetlima te u oko godinu dana proizvede oko 250 i 290 jaja. Kokoš je tako postala element u industrijskom procesu. Industrijalizacija je ipak donijela neke prednosti, koje se ne smiju zanemariti. Kilogram pilića se danas proizvede sa samo 2 kilograma hrane, kilogram jaja za manje od tri kilograma hrane, tako da su i jaja i pilići među najeftinijom hranom životinjskog porijekla.
Danas ljudi u gradovima puno više uživaju u svježijim jajima nego ranije, kad su se opskrbljivali isključivo sa sela i kad su se proljetna jaja do zime čuvala u lužnatoj otopini. Cjelogodišnje polaganje jaja, brzo sakupljanje i hlađenje te dnevni transport znače da jaja gube na kvaliteti mnogo manje nego što je to bilo u sporijoj, ali svakako humanijoj prošlosti u kulturi sela.
Najteže je pitanje kako da uživamo u dobrim i jeftinim jajima, al’ proizvedenim na humaniji način, da kokoše nisu biološke mašine koje nikad ne vide sunce i nemaju više od par centimetara životnog prostora.
U zapadnoj Europi se vraća trend «domaćih» jaja, koje nesu tkozvane free range ili šetajuće kokoši i ljudi su za takva jaja spremni platiti veću cijenu. Iako takva klasifikacija može zavarati, jer se u većini slučajeva radi o tome da kokoši žive samo u malo većem kavezu ili pak imaju vrlo kratak pristup izvan njega, u «dvorište».
Par važnih činjenica o jajima
Boja žumanjca ovisi o tome čime se kokoš hrani. Dijetom koja je bogata kukuruzom ili alfa alfa klicama, dobiti će se jača žuta boja. Neki proizvođači dodaju i latice nevena i druge aditive da dobiju žuću boju žumanjca.
Boja ljuske je određena genetskim porijeklom kokoši i nema nikakve veze s okusom jaja ili njegovom hranjivom vrijednošću. Čileanska sorta Araucana nese plava jaja, a križanci njih i vrste koja nese smeđa jaja imaju imaju i plave i smeđe pigmente, tako da su jaja zelena.
Žumanjac čini samo trećinu cijelog jaja, dok je bjelanjac dvije trećine, od čega je 90% od voda. Ovoalbumin, najzastupljenija bjelančevina u bjelanjcu, je zanimljiva za kuhare zbog činjenice da se njegova otpornost na toplinu povećava nekoliko dana nakon nešenja, tako da vrlo svježim jajima treba manje kuhanja nego jajima koja su starija od par dana.
Čuvanje
Jaje je jestivo tjednima, pa I duže, no, čim se snese, počne gubiti na kvaliteti.
Na temperaturi hladnjaka, oko 5 mg vode ulazi u žumanjac svaki dan. To dovodi do bubrenja koje slabi i rasteže njegovu membranu. Ta voda također razrijeđuje žumanjac .
Cijelo jaje pak gubi vlagu kroz poroznu ljusku, tako da se sadržaj smanjuje, a spremište zraka širi.
Svježe jaje sa zračnim prostorom manjim od 3 mm debljine je gušće od vode i pasti će na dno čaše s vodom. Kako jaje stari, postaje rijeđe i sve se više diže u vodi. Jaje koje pluta je vrlo staro i treba ga baciti.
Jedina prednost starijeg jaja u kuhinji je ta da ga je lakše oguliti.
Kvaliteta jaja u jednom danu čuvanja na sobnoj temperature izgubi kao u 4 dana u frižideru. Salmonela se multiplicira puno brže na sobnoj temperaturi.
Mućkanjem jaja, bjelanjac se razrijeđuje, tako da ih je bolje držati u unutarnjem dijelu frižidera, nego u vratima. Također ih je bolje držati u hermetički zatvorenoj posudi, nego u kartonu, jer se tako usporava isparavanje vlage i spriječava upijanje mirisa druge hrane. Držanje jaja u hermetički zatvorenoj posudi možete i iskoristiti pa, recimo, staviti unutra malo tartufa I jaja će dobiti divnu aromu.
Napukla jaja se mnogo brže kvare i trebaju se odmah upotrijebiti ili zamrznuti.
Pita od limuna i meringe odlično pokazuje koliko su jaja svestrana i višestruko upotrebljiva
Od žumanjaka s limunom, šećerom, jajima i maslacem se radi bogata krema koja se u Engleskoj, otkuda i potječe, zove “lemon curd” i često je dio slastica koje se serviraju za vrijeme čaja. U Engleskoj se „lemon curd“ može kupiti i gotov, u staklenkama. Ima kiselkasto-slatki okus te glatku i kremastu teksturu.
Sastojci se obično lagano kuhaju na niskoj temperaturi, dok se ne zgusnu, a zatim se procijede, kako bi se uklonile grudice ili komadići korice, čime se postiže glatka konzistencija.
Od bjelanjaca nastaje gornji dio pite zvan meringa (franc. meringue). Bez obzira koliko puta gledam kako se vodenasti i viskozni bjelanjci pretvaraju u sjajne bijele vrhove, uvijek mi se to čini poput alkemije. Kako jednostavan bjelanjak umućen sa šećerom može postati voluminozna kombinacija marshmallowa i šlaga… Meringa je jedan od temeljnih elemenata slastičarstva i tehnika koja pruža prozračnu slatkoću stotinama omiljenih deserata: od mousseva do puslica, beze kora, Pavlove, pa sve do zapečenih vrhova kao u ovoj piti.
Osnove meringe
Za izradu snijega od bjelanjaca – meringe, potrebni su samo bjelanjci i šećer, iako se često dodaje i kiselina, obično limunov sok ili vinski kamen (kalijev hidrogentartarat, sol vinske kiseline koji se u slastičarstvu koristi kao alternativa prašku za pecivo).
Evo kako to funkcionira. Bjelanjci se sastoje od vode i bjelančevina. Tijekom mućenja, bjelančevine se razvlače i obavijaju zračne mjehuriće, stvarajući novu strukturu. Kako nastavljate mutiti, mjehurići postaju sve manji, sve dok ne postanu toliko sitni da ih ljudsko oko više ne može razlučiti, a bjelanjci pri tome dobivaju sjajnu i kremastu teksturu poput pjene za brijanje.
Ovaj osnovni princip vrijedi za sve vrste meringa, ali postoje tri glavne metode izrade: francuska (jednostavno mućenje bjelanjaka i šećera), švicarska (bjelanjci i šećer se lagano zagrijavaju na pari) i talijanska (vrući šećerni sirup ulijeva se u bjelanjke dok se mute). Sve tri metode imaju svoje prednosti, ali za ovu pitu radim talijansku.
Šećerni sirup na visokoj temperaturi (na 116°C) umućen u pjenaste bjelanjke, ne samo da čini talijansku meringu najstabilnijim od svih vrsta, već ju čini i sigurnijom za konzumaciju bez dodatnog pečenja. Dodavanje kiseline u bjelanjke, osigurava njihovu stabilnost prilikom mućenja; zato se dodaju limunov sok ili vinski kamen.
Ja još dodajem i malo rastopljene želatine na kraju, kako bi bila još čvršća. Također je bitno znati da se bjelanjci na sobnoj temperaturi brže mute nego kad su hladni te da je u ovom slučaju šećer vaš saveznik. Omjer je obično: dva dijela šećera na jedan dio bjelanjaka. I koristite svježe jaja, jer svježiji bjelanjci daju stabilniju pjenu.
Iako talijanska meringa zahtijeva malo više vještine zbog kuhanja šećera, jednom kad usvojite osnove i kad koristite termometar, postupak je prilično jednostavan.
A u slučaju da nemate termometar, evo kako ćete prepoznati kad je šećer dosegnuo pravu temperaturu – kad se počnu stvarati veliki mjehuri i sirup prestane kapati, već krene padati sa žlice u jednoj niti.
Pita od limuna i meringe
Ovo je još jedan od mojih omiljenih kolača. Obožavam kombinaciju kiselkasto-osvježavajuće kreme i slatke pjenaste meringe. Uspijete li nabaviti prve domaće limune, glatke kore i tamnožute boje, obavezno ih upotrijebite za ovaj kolač, jer su vrlo aromatični i slađi od drugih limuna.
prhko tijesto:
- 110 g maslaca, hladnog, narezanog na kocke od oko 1cm
- 50 g šećera
- 1 žumanjak
- 220 g brašna
- 1 žlica vrhnja
Pomiješajte brašno sa šećerom i brzo umiješajte maslac. Miješajte dok ne dobijete grube mrvice i dok maslac ne bude više vidljiv. Razmutite žumanjak s vrhnjem i dodajte te mrvicama. Mijesite tek toliko da se smjesa skupi u tijesto. Od tijesta napravite disk pa ga zamotajte u prozirnu foliju i ostavite u hladnjaku oko jedan sat, da se stisne.
Lagano pobrašnite radnu površinu i razvaljate tijesto na oko 3 milimetra debljine.
Obložite jedan kalup za pite, po mogućnosti s dnom koje se može izvaditi, promjera 24 – 26 centimetara, i stavite u zamrzivač na 30 minuta (to će spriječiti da se tijesto skupi u tijeku pečenja).
Zagrijte pećnicu na 180 °C.
Izvadite priređeni kalup iz zamrzivača, stavite na lim i pecite „na slijepo” 15 – 25 minuta (zavisno od veličine), sve dok ne dobije lijepu zlatnu boju. Ostavite da se ohladi na rešetki.
krema:
- sok i naribana korica od 2 limuna
- 3 žlice vode
- 120 – 150 g šećera (ovisno o okusu i kiselini limuna)
- 100 g maslaca
- 1/4 žličice soli
- 3 jaja
- 3 žumanjka
Ulijte vodu do 1/3 visine lončića ili male rajngle pa pustite da zavrije.
U drugu posudu koja ulazi u lonac s vodom, ali je ne dodiruje, stavite koricu i sok od limuna, vodu, šećer, maslac i sol. Lagano zagrijavajte, sve dok se šećer i maslac ne rastope.
Razmutite malo jaja i žumanjke. Na jaja dodajte malo vruće smjese s limunom, kako bi ju temperirali, a zatim sve pretresite natrag u posudu pa zatim kuhajte na pari, neprestano miješajući, sve dok se krema ne zgusne (20-tak minuta). Protisnite kroz fino sito i pustite da se malo ohladi prije nego napunite pečeno tijesto.
za meringu:
- 1 komad želatine u listićima
- 180 g šećera
- 120 ml vode
- 3 bjelanjka
- ½ žličice vinskog kamena ili 1 žličica limunovog soka
- malo soli
Ako nemate slastičarski brener, zagrijte pećnicu na 250 °C na grill programu.
Namočite želatinu u 2 žlice vode i ostavite da omekša, najmanje 5 minuta.
U velikoj posudi pomiješajte bjelanjke, vinski kamen (ili limunov sok) i sol. U manjoj rajngli stavite šećer I vodu te ostavite na laganoj vatri dok se šećer ne rastopi. Pojačajte vatru i kad sirup zavrije (ako imate termometar, stavite ga u posudu sa sirupom). Za to vrijeme, tucite bjelanjke u mikseru dok se ne napravi mekani snijeg.
Nastavite kuhati sirup dok mu temperatura ne naraste do 116 °C ili dok se ne počnu stvarati veliki mjehuri i sirup prestane kapati, već počne padati sa žlice u jednoj niti.
Maknite s vatre i, miksajući na najjačoj brzini, polako i u tankom mlazu izlijte sirup na snijeg. Stavite želatinu u vruću posudu od sirupa i promiješajte da se rastopi. Izlijte na bjelanjke i tucite još oko 3 minute.
Razmažite meringu po kremi od limuna, ostavljajući dekorativne vrhove.
Ako koristite brener, pređite s njim vrhove meringe, sve dok ne dobiju karameliziranu boju, ako ne koristite brener – stavite pitu u pećnicu na gornju rešetku, nekoliko minuta dok meringa lagano ne porumeni.
