SAN O LEDENOJ BERBI Napokon smo dočekali pravu zimu, no ne i smrznuto grožđe

Vinogradi na kontinentu u siječnju su se zabijelili. Zima opet izgleda onako kao nekada. Idilični pejzaži djeluju smirujuće, uspavljujuće, osim na posebnu sektu vinskih pustolova. 

Na tankom su ledu oni vinari koje više vodi strast, nego razum. Oni kreću putem ledene berbe kada su ostali vinari spremili svoj urod u sigurnost vinarije. Avanturisti moraju ostaviti vrhunsko zdravo grožđe, tako da se bobe na trsu smrznu, ako vremenske prilike to učine. Minus sedam stupnjeva ili niža temperatura je pretpostavka koja fizikalne i kemijske procese dovodi do zasićenosti šećerima. U tim specifičnim uvjetima stvara se vinsko blago.

Ledeno vino zadnja je postaja u sezonskom ciklusu od prvog pupa na trsu do te kasne berbe. Odvija se uz molitve vinara, počevši od one protiv ranog mraza, do završne, za kasni mraz, za zimske smrzavice prije berbe.

A do ledene berbe rizici su gotovo beskrajni. To se osobito odnosi na produženi boravak grožđa u vinogradu, kada se prosušeni zdravi grozdovi ostavljaju i dalje na trsu, a bobe počnu s peteljke otpadati same od sebe, ako ih već prije ptice nisu pozobale. Tko se usudio ostaviti grožđe na lozi do zimskih smrzavica, može krenuti u berbu za pamćenje ili ostati praznih ruku.  Od kilograma zrelog grožđa dobije se u prosjeku jedna butelja vina. No kada se to grožđe prosušuje sve do ledene berbe, onda je u igri surova bešćutna matematika.

No čak ni nakon berbe nije kraj izazovne priče. Smrznuto se grožđe, razumije se, bere isključivo ručno a i prerada, početak vinifikacije zahtjeva iskusne majstore.

Ova zima i ovaj hladni siječanj, u sjevernoj Hrvatskoj je nakon nekoliko godina pogodan za ledenu berbu, no prošlo ljeto ju je zapravo onemogućilo jer su zbog izrazitih vrućina prinosi grožđa bili izrazito mali, što onda ne ostavlja mogućnost da vinari čuvaju grozdove na trsovima za hladnu berbu.   

Kult ledenog vina se sa zatopljenjem kod nas sve više seli u lijepa sjećanja i vinsku mitologiju, a u stvarnosti daleko na sjever.  

Prije točno trideset godina poveo sam kćerku Vanju, koja se tada školovala u Pensilvaniji, na izlet na Niagaru. Na samim je slapovima pješački most kojim se prelazi pješice iz Sjedinjenih Država u Kanadu. Tada nažalost nisam znao kako se upravo tih godina rađala ideja o ledenim vinima s Niagare, baš iz vinograda na kanadskoj strani veličanstvenih vodopada. Bio bih napravio barem fotografiju, tim prije što je te zime mraz okovao slapove u led, a vinogradari su bili u berbi. Kanadske su zime omogućile njemačkim doseljenicima da podignu vinograde uz Niagaru i presele sjajnu rajnsku tradiciju ledenih vina preko Atlantika.

Na odjecima te njemačke tradicije i naši su se vinari odavno odvažili na iskušenja ledene berbe. U novije vrijeme se mali zagorski vinar Boris Drenški proslavio tim vinima. Stekao je svjetska priznanja upravo tako što je rajnski rizling odnjegovao sve do ledene berbe. Iz tada još omalovažavane, vicevima izložene vinske regije Hrvatskog zagorja, male butelje ledene berbe pod brendom Bodren su toliko oduševile svjetske stručnjake da su ga počeli posjećivati u maloj vinariji nedaleko od Sutle. I mene je Boris uz kušanja upućivao u ledenu vinsku bajku. Ta me ovisnost do danas nije napustila.  Kakva se to magija događa da koncentracija šećera do čak 300 grama po litri ne čini od vina banalni “cukervaser”, tekuću šećerlemu, nego neuporediv vinski doživljaj…

To su gastronomska iskustva za pamćenje. Jasno je kako se uz ledeno vino poslužuju vrhunske slastice, no posebno zahtjevni sladokusci neće se odlučiti za slatku gastronomsku harmoniju. Sirevi s plemenitim plijesnima, posebice stilton, stvaraju neočekivani sklad, jednako kao i guščja jetra ili pašteta od guščjih jetrica.

Ja sam se pak svojevremeno dodvorio domaćinima u vinariji Kutjevo pa su mi poklonili bocu mošta ledene berbe. Sladoled napravljen od  ledene berbe graševine i domaćeg slatkog vrhnja je čudesna slastica o kojoj sada samo sanjam, uz slabašnu nadu da će mi se ponoviti. U arhivi ove vinarije, najvećoj uopće u Hrvatskoj, pohranjene su i desetljećima stare ledene berbe. Njihova je trajnost neupitna, mogu sa sigurnošću posvjedočiti.

Opet se vraćam Kutjevu, u razgovoru s prijateljem, glavnim enologom vinarije Ivanom Maranclinom. U svakodnevnom je obilasku vinograda, čak i zimi.

“Krndija, Papuk i Psunj se bijele, bride nam lica, nosevi crvene. Takva je zima jako dobra za lozu pa se veselimo čak i kada nema grozdova na trsu. Ja se nadam kako ćemo svake treće, četvrte godine imati ledenu berbu.”

Uz njega uvijek uživam u neposrednoj vinskoj poduci, ja sam đak ponavljač do smrti. Osobito uživam u lekcijama o ledenom vinu.

“Velika je razlika dogodi li se ledena berba u prosincu ili siječnju. Što se duže čeka, više se isušuje, osobito djelovanjem vjetra. Dobar randman (odnos težine grožđa i vina u konačnici) u ranijoj ledenoj berbi je već 20 posto. Kada se berba protegne na kraj siječnja, teško da se tu nešto uopće može iscijediti.”

Kako se uopće donosi odluka o ledenoj berbi?

“Za ledenu berbu prvi je preduvjet odabir pozicije, zatim odabir sorte. Pozicije trebaju biti više, kod nas iznad 300 mnv, ocjedite, gdje vjetar brzo osušiti nakon kiše. Tu je loza otpornija na bolesti. Važna je ne samo sorta nego i klon. Traminac je dobar jer ima jako debelu pokožicu, a neki klonovi graševine imaju isto tako deblju pokožicu. Time su i nepropusnije za botritis. Botritis je cijenjena plemenita plijesan, ali u slučaju ledene berbe, poželjan je samo u minimalnim količinama.”

Kad se okolnosti poklope, otvara se put prema ultimativnoj berbi…

“Odluku o odgađanju berbe do ledene donosimo sukladno stanju grožđa. Prinosi trebaju biti veći kako bi nakon isušivanja ostale dovoljne količine za vinifikaciju. A Kutjevačko vinogorje nije na glasu po rodnosti, nego po kakvoći. Kada imamo 10 000 kilograma grožđa po hektaru, mi smo zadovoljni. Velike uspjehe u ledenoj berbi traminca smo imali 2011. To je meni bila prva ledena berba koju sam uspio odraditi. Na Decanteru smo postali i svjetski šampioni u toj kategoriji, bilo je to 2014., ako se dobro sjećam. Dodijeli su tom našem ledenom vinu atribut “Best in Show”. Nadmašili smo čak i Kanađane.”

Uspjesi su se nastavili.

“U kontekstu ledene berbe, posebno pamtim 2018. Izuzetno rodna godina, na položaju Hrnjevac smo ostavili po jedan hektar traminca i graševine te dobili čak i izuzetan radman, oko 30 posto. Uspjeli smo izvući gotovo tri tisuće litara ledenog vina, pravo blago.”

Koje se vino uopće smije dičiti pridjevom ledeno?

“Nekad su pravilnici govorili kako temperatura od minus sedam ili niže treba potrajati tri dana, ali od toga se odustalo. Bitno je samo da se grozd na trsu ohladi do tog minusa. Važno je brzo obrati grožđe i preraditi u nešto što ja nazivam medovina. Fermentacija je jako duga, znade trajati i dulje od godinu dana. Zatim odležavanje od dvije, tri pa i četiri godine, nakon čega slijedi buteljiranje. Izuzetan je to proces. Temperatura je minus sedam, ali osjećaj je zbog vjetra još puno tegobniji. Moramo zapaliti vatru kako bi se ljudi ugrijali, a pri ruci mora biti i dobroga vina. No to je i posebno druženje i zahvala prirodi na takvome daru.”