WELLINGTON BIFTEK Pomalo starinski način pripreme bifteka je pravi izazov za svečanost blagdanskih dana
Ovog Božića smo se sestra i ja, za sve neljubitelje purice u našoj obitelji, odlučile pozabaviti s ovim pomalo starinskim i svakako ne baš jednostavnim načinom pripreme bifteka. Blagdani su po meni vrijeme i za takve ekstravagancije pa se vrijedilo potruditi.
Najveći izazov je bilo pronaći kupovno lisnato tijesto koje nije napravljeno s margarinom ili čak palminim uljem. Nismo ga pronašli, pa sam ja napravila svoje – naravno s maslacem. Ali o manufakturi lisnatog tijesta ćemo drugi put.
Legenda kaže da je ovo jelo nastalo u čast prvog vojvode od Wellingtona, Arthura Wellesleya, i njegove pobjede u bitci kod Waterlooa 18. lipnja 1815. Vojvoda je svoju titulu dobio nakon što je godinu dana prije porazio Napoleona Bonapartea. Kako najbolje takav lik ovjekovječiti, nego po njemu nazvati jelo od govedine u tijestu.
Iako se danas smatra engleskim specijalitetom, Beef Wellington prilično nalikuje francuskom « filet de bœuf en croûte ».
Za oko 6 porcija
- 1 goveđi file od oko 2kg
- Sol
- 300 g svježih gljiva (šampinjona, shiitake, portobello ili mješavina)
- 2 režnja češnjaka
- Maslinovo ulje
- 2 žlice dijon senfa
- 8 vrlo tankih feta pršuta
za palačinke:
- 1 jaje
- 100g glatkog brašna
- 100ml mlijeka
- 100ml gazirane mineralne vode
- Prstohvat soli
- Šaka svježih listića peršina
- 500 g lisnatog tijesta, razvaljano na oko 30cm x 30cm i 3 mm debljine
- 2 žumanjca pomiješanog s malo mlijeka
Dan, ili još bolje dva dana, prije nego što namjeravate peći biftek, odrežite mu tkz. glavu i rep, tako da vam ostane samo srednji dio, koji je čitav jednakog promjera. Taj dio bi trebao težiti oko 1 kg. Dijelove koje ste odrezali, glavu i rep, očistite od viška masnoće i tetiva pa sačuvajte ili eventualno zamrznite za neki drugi divan recept s biftekom.
Srednji dio bifteka također očistite od tetive, obilno posolite i ostavite u hladnjaku najmanje 2 sata. Nakon toga ga obrišite s kuhinjskim papirom i čvrsto zamotajte u plastičnu foliju kako bi oblik bio što pravilniji. Krajeve folije zarotirajte čvrsto kao da zamatate veliki bonbon i zavežite. Ostavite u hladnjaku nekoliko sati da poprimi što pravilniji oblik. Nakon toga, izvadite ga iz folije i premažite maslinovim uljem. Dobro zagrijte debelu (nabolje gusenu / željeznu) tavu dovoljno široku da u nju stane biftek po dužini. Kad se tava počne dimiti, zapecite biftek sa svih strana dok nije cijeli zlatno smeđe boje. Izvadite ga iz tave I ostavite da se potpuno ohladi.
U međuvremenu, pripremite ostale sastojke.
Gljive očistite (ako koristite shiitake, odbacite stabljike) i narežite na sitne kockice (tkz. duxelles). Naribajte sitno češnjak i na malo maslinovog ulja u većoj tavi, pirjajte dok ne pusti aromu. Dodajte nasjeckane gljive, posolite i pirjajte dok sva tekućina ne ispari I gljive nisu suhe i zlatne boje. Ostavite ih u cjedilu da se ohlade.
U međuvremenu, na komadu masnog papira, položite fete pršuta, jednu do druge, tako da stvorite sloj pršuta dužine vašeg bifteka i dovoljne širine da ga cijelog možete obložiti.
Ohlađene i ocijeđene gljive rasporedite po sredini pršuta, a ohlađeni biftek premažite dijon senfom. Zamotajte izvana zapečeni biftek u pršut s gljivama relativno čvrsto, tako da je cijeli obložen. Za što bolji konačni rezultat, preporučam da još jednom ponovite zamatanje bifteka čvrsto u plastičnu foliju, poput bonbona.
U međuvremenu, napravite palačinku/e, u koju ćete zamotati biftek nakon pršuta. To je još jedan način kako spriječiti da sokovi iz mesa previše natope lisnato tijesto za vrijeme konačnog pečenja.
S pjenjačom izmiješajte jaje, mlijeko, brašno , gaziranu vodu i sol. Uzmite šeflju te smjese i u blenderu ju izmiksajte sa svježim peršinom, ako želite lijepu zelenu palačinku. Ispecite nekoliko palačinki na velikoj, lagano namašćenoj tavi i ostavite da se ohlade.
Izvadite biftek u pršutu iz folije, zamotajte ga čvrsto u palačinke i opet ponovite zamatanje u plastičnu foliju.
Zagrijte pećnicu na 200°C zajedno s protvanom na kojem ćete peći biftek. Jako je bitno da je podloga vruća kako bi se lisnato tijesto s donje strane dobro ispeklo.
Opet izvadite biftek iz folije.
Položite razvaljano lisnato tijesto na lagano pobrašnjenu površinu (duplo šire i malo duže od vašeg bifteka) . Premažite ga sa smjesom od žumanjca i mlijeka. Položite biftek zamotan u palačinku na donji dio lisnatog tijesta. Preklopite tijesto preko bifteka, da ga zatvorite cijelom dužinom, a zatim i višak tijesta na krajevima zalijepite za njega, uz pomoć žumanjca. Stavite zamotani biftek na komad masnog papira i cijelog ga premažite žumanjcem. Ako imate višak lisnatog tijesta, možete na njega zalijepiti dekoracije po želji, koje opet premažite sa žumanjcem, zbog lijepe boje na kraju. Ja ga prije pečenja volim posuti s malo cvijeta soli.
Uz pomoć velike špatule ili lopatice, položite biftek zajedno s masnim papirom na vrući protvan. Pecite od 30-40 minuta za “medium” rezultat i dok tijesto nije dobilo lijepu tamnu boju. Vrijeme pečenja će naravno ovisiti o debljini bifteka ali i o vašoj pećnici. Ako želite doskočiti takvom nepouzdanom prognoziranju, najbolje je koristiti kuhinjski termometar, koji bi, kad ga zabodete kroz tijesto u sredinu bifteka, trebao pokazivati između 53 I 57°C za medium (roza) rezultat.
I možda najbitnija stvar dolazi na kraju: Ostavite biftek najmanje 20 minuta da odstoji prije rezanja. Tako će se toplina rasporediti po čitavom mesu i upiti će natrag svoje sokove.
Ja sam još uz moj Wellington poslužila moju inačicu tradicionalnog madeira umaka.
Od goveđih kostiju (koje sam prije toga zapekla oko 30 minuta, u pećnici na 250°C), tetiva bifteka koje sam očistila, povrća za juhu i mrvicu soli – napravila sam temeljac koji sam iskuhala tako da sam na kraju dobila ¼ početne juhe. Umjesto madeira vina, u taj temeljac sam dodala oko 200ml poluslatkog porta i dvije žlice sirupa od nara. Iskuhala sam sve zajedno do željene gustoće. Ali, naravno, biftek će biti savršen i bez umaka!
