“Uživam raditi radionice, a restoran- vjerujem da više nikad neću držati svoj”
Fileti orade s “vierge” umakom
Umak „vierge“, u prijevodu “djevičanski umak” je francuski umak napravljen od maslinovog ulja, limunovog soka, nasjeckane i oguljene svježe rajčice i bosiljka, a varijacije mogu uključivati dodavanje drugih trava i sastojaka kao što su kapari, masline, češnjak, mladi luk, ljutika, vlasac, peršin, itd. Sastojci se pomiješaju i ostave da se maceriraju (ovisno o tome je li primijenjena toplina ili ne) u ulju za stvaranje umaka.
Umak se obično poslužuje uz školjke ili bijelu ribu poput orade, brancina, raže, lista itd.
Ja sam u svojoj verziji umjesto svježe rajčice u vierge stavila polusušene cherry rajčice i umjesto nasjeckanog peršina sam od njega napravila zeleni umak.
(za 4 osobe)
- 700 g fileta bijele ribe (brancin, orada, oslić, bakalar…), posoljeni nekoliko sati prije pripreme
umak vierge
- oko 100ml ekstra djevičanskog maslinovog ulja
- 2 žlice soka od limuna
- 20 tak polusušenih cherry rajčica*
- 8 crnih maslina (očišćenih od koštica i narezanih na fine trakice)
- 1 žličica malih kapara, ocijeđenih
- 1 češanj češnjaka, sitno nariban
- sol i krupno mljeveni crni papar
Pomiješajte sve sastojke I ostavite barem pola sata da se maceriraju u maslinovom ulju.
*(polu) sušene cherry rajčice
Prelijte cherry rajčice s kipućom vodom i ostavite 10-15 sekundi. Prebacite rajčice u posudu s hladnom vodom i ostavite da se ohlade. Ogulite kožu s rajčica i odstranite sjemenke, nakon što ste razrezali rajčice na pola. Posolite i dodajte malo šećera (po želji). Posoljene rajčice stavite u cjedilo par sati ili preko noći u hladnjaku. Ocijeđene rajčice stavite u posudu I dodajte malo maslinovog ulja. Zagrijte pećnicu na 100℃ s ventilatorom. Polozite polovice rajčica na lim, prerezanom stranom prema dolje i sušite ih oko 2 sata l dok nisu izgubile većinu vlage, ali su još uvijek mekane. Osušene rajčice držite prelivene maslinovim uljem u hladnjaku.
zeleni umak
- 1 vezica svježeg peršina
- 1 žličica svježe naribane korice limuna
- 1 žlica svježeg soka od limuna
- sol i svježe mljeveni papar po ukusu
- 100 ml maslinovog ulja
Stavite peršin, koricu, sok od limuna I maslinovo ulje u blender I miksajte dok niste zadovoljni teksturom. Kušajte umak i prilagodite začine po želji s više soli, papra, limunovog soka.
Stavite umake u zasebne posude i držite ih na toplom dok ne pripremite ribu.
Zarežite lagano kožu ne filetima ribe, kako bi se manje skupila za vrijeme pečenja. Premažite filete maslinovim uljem, zagrijte dobro tavu (obloženu neprijanjajućim slojem) I položite (jedan po jedan) filet na vruću tavu, s kožom prema dolje, pritišćući ga sa špatulom na tavu, kako bi se koža što manje stisnula I tako deformirala filet ribe. Ponovite s ostatkom ribe I kad je koža s donje strane zlatna, a meso s gornje s strane skoro potpuno bijelo, izvadite filete iz tave I položite s kožom prema gore na pladanj. Položite filete ribe na tanjur I prelijte prvo s vierge umakom, a zatim s malo umaka od peršina.
Ovaj put sam kao prilog ribi napravila ciklu pečenu u soli, kuhani toskanski kelj s čipsom od češnjaka I pečene krumpiriće.