KUHANJE JE (UGLAVNOM) STRESNO “S više iskustva, manje je stresa”
Bruschetta s pestom od raštike i gljivama
(za 4-6 osoba)
za pesto:
- 1kg lišća crnog toskanskog kelja ili neke druge vrste raštike
- Sol I svježe mljeveni papar
- 4 režnja češnjaka
- 200 ml ekstra djevičanskog maslinovog ulja
- 75 g svježe naribanog parmigiana reggiana
za gljive:
- ekstra djevičansko maslinovo ulje
- 3 režnja češnjaka, zgnječeni
- 1 kg divljih gljiva, kao što su vrganji, lisičarke, crne trube (ili mješavina divljih I uzgojenih, kao što su shiitake I zlatne bukovače
- Pola vezice nasjeckanog peršina
- sitno naribana korica limuna
- 4 – 6 kriški bijelog kruha, najbolje od kiselog tijesta
Za pesto uklonite peteljke lišća crnog kelja ili raštike. Blanširajte ih u izdašnoj količini kipuće slane vode zajedno s 2 režnja češnjaka dok listovi više nisu žilavi. Ocijedite, I zatim blanširani češnjak i raštiku stavite u blender, zajedno s naribanim sirovim režnjem češnjaka, maslinovim uljem I parmezanom I miksajte dok ne dobijete grubi ili glatki pesto – po ukusu. Začinite soli I paprom po ukusu. Ovaj pesto možete napraviti unaprijed I držati u hladnjaku nekoliko dana. Ja ga često koristim
Ako koristite vrganje, očistite ih od nečistoća, uz pomoć kista ili četkice I vlažnog kuhinjskog papira. Lisičarke također, ako nisu jako blatne I vlažne. Ako jesu, možete ih kratko isprati u hladnoj vodi I zatim dobro ocijediti. Crne trube, za razliku od većine drugih gljiva, ne upijaju vodu, tako da ih slobodno možete isprati pod vodom. Ako koristite shiitake, koristite samo klobuke. Ovisno o veličini, razrežite gljive na polovice ili četvrtine.
U veliku tavu (ili dvije manje) dodajte malo maslinovog ulja i zgnječeni češnjak te polako zagrijavate, tako da češnjak pusti aromu i dobije zlatnu boju. Izvadite češnjak. Dodajte gljive, malo pojačajte vatru, začinite solju i paprom te pirjajte gljive dok im se sokovi ne istope, a zatim se ponovno apsorbiraju- 5 do 8 minuta, ovisno o gljivama. Sada će gljive moći malo porumeniti i postati hrskave, tako da pirjajte dok se to ne dogodi, što je još 3 do 4 minute. Maknite s vatre, dodajte peršin i koricu limuna te protresite tavu da se sjedini.
Kruh pecite na žaru ili tostirajte. Na svaku krišku namažite sloj pesta od raštike, a na njega rasporedite pirjane gljive. Završite s još malo ekstra djevičanskog maslinovog ulja po vašim bruschettama.
Prženi fileti trilja i prženi francuski peršin (“tempura syle”)
(Za 4 kao apetizer)
- 4 veće trilje od kamena ili 8 manjih
- nekoliko grančica francuskog peršina (kovrčavog)
- morska sol
- 2 žlice glatkog brašna
- 2 žlice kukuruznog škroba ili gustina
- 2 žlice rižinog brašna
- Od 120 – 200 ml ledene gazirane mineralne vode
- Suncokretovo ulje za prženje
Triljama očistite ljuske i uklonite glave. Izvadite iznutrice i malim oštrim nožem filetirajte- počevši od glave pa do repa. Odvojite I donji filet od središnje kosti. Lagano posolite filete I nakon pola sata ih osušite na papirnatom ručniku.
Grančice francuskog peršina (koji ima čvršću strukturu lišća, pa je pogodniji za prženje) razdvojite na manje listiće.
U tavi zagrijte najmanje 2 cm suncokretovog ulja na 180 C.
Pomiješajte rižino i glatko brašno te škrob. U tu mješavinu ulijevajte ledenu gaziranu vodu, sve dok ne dobijete relativno rijetku smjesu, možda malo gušću od smjese za palačinke. Nemojte previše mješati, smjesa ne treba biti previše glatka – poneki grumen brašna je poželjan za hrskaviji rezultat.
Umočite filete u tu smjesu, čak i nekoliko puta ako je potrebno, da se svaki dobro obloži s tijestom.
Pržite oko1- 2 minute (ovisno o veličini fileta) sa svake strane, dok ne postanu hrskavi. Izvadite ih iz vrućeg ulja na pladanj obložen kuhinjskim papirom da se dobro ocijede od ulja.
Isto ponovite s listićima peršina.
Naravno, umjesto trilja možete na isti način pripremiti filete drugih manjih riba, repove kozica ili sitnije lignje.