RESTORAN PADRE Poveznica druga Tita, Zdravka Čolića i otoka Paga u Zagrebu
Umjesto da odmah počnem s opisom privlačne i neuobičajene ponude kao što je pohana hobotnica ili biftek u umaku od pašticade u restoranu Padre, ja ću odmah zabrazditi… Umjesto da se vodim naukom mojih velikih novinarskih učitelja i urednika, Denisa Kuljiša i Marka Grčića, čija je zapovijed bila da u prvoj rečenici bubnem što je ključ teksta, da čitatelj zna na čemu je, ja ću malo o povijesti i idejama pa ću se tek u drugoj polovici teksta, onom tko ga dočeka, ispričati i o samom Padru na zagrebačkom Prisavlju.
Svojedobno sam napisao predgovor hrvatskom izdanju Titove kuharice, koja je nastala zahvaljujući brižno vođenom dnevniku Titova kušača hrane- Branka Trbovića. Rijetko je koji državnik za stolom blagovao s takvo šarolikim društvom: od Staljina i Kennedyja do Elizabethe Taylor i Sophie Loren. Šarmantni je diktator promijenio životopise mojih predaka smještajući ih i po opakim kazamatima na Golom otoku, Srijemskoj Mitrovici… Ja sam ga pak kao mladac susreo na Brijunima, gdje se bio jako lijepo udomaćio. Uvijek sam bio fasciniran njegovim likom pa bih naćulio uši na svaki nagovještaj priče o Titu.
Sasvim neočekivanu nadopunu Titove kuharice, zabilježio sam u restoranu koji su mi preporučili prijatelji, ugostiteljski znatiželjnici Boris Orašanin i Vedran Šupuković. Radi se o nastavku iz serije naših otkrića skrovitih restorana u kojima se uživa u otklonima od rutine uobičajenih jelovnika. Uz sam rub kompleksa HRT-a, na nekoliko koraka od povijesne Kockice, restoran Padre vrijedno posluje, pošteđen medijske buke.
Vlasnik restorana je Predrag Oštarić, zvan, naravno, Padre, a još ga zovu i Peđa. Predrag je s Paga. Otok Pag je sam po sebi izvrsna legitimacija svakoj osobi koja se posvećuje gastronomiji. Pag je mene jako dojmio, tako da o njemu već godinama snimam sporohodni dokumentarac, jer je to otok koji u žestokoj jadranskoj konkurenciji ima superiorne blagodati: u morskom- u dubinama i plićaku te na kopnu: obali, pašnjacima, maslinicima i vinogradima, pa čak i u zraku u kojem zuje pčele. Tko se rodi na Pagu, osuđen je na kulinarske divote prvoga reda. I to je Peđina sudba.
Što su najveće divote paške kuhinje bila je važna gastronomsko politička rasprava cijele 1968. Naime, te se godine dovršavao Paški most i već se početkom godine počelo govorkati kako će otvorenju nazočiti sam Predsjednik. Logičan odabir za šefa kulinarske parade pao je na kuhara Juru Kustića: izučio je zanat na velebnom brodu Argentina koji je morima krstario u sastavu austrougarske flote. Kao glavni kuhar u hotelu Dalmacija je već kuhao Titu, koji je bio sklon domaćoj pučkoj kuhinji, a s Jurinom izvedbom je tada bio zadovoljan. Tako je 17. studenog 1968. na samom otvorenju mosta, Kustić složio jelovnik u kojem je, naravno, dominirala paška janjetina i bila je poslužena na čak četiri načina. Mnogi bi pomislili prvo na ražanj, ali ne! Možda niste ni znali, ali najpoznatija od svih hrvatskih janjetina, paška, na otoku Pagu se poslužuje na mnogo načina, ali samo ne na onaj koji je u Hrvatskoj najrašireniji- na ražnju.
Taj Jure Kustić, predvodnik paške gastronomije sredinom prošloga stoljeća, koji je na otvorenju Paškog mosta spremio Titu janjetinu na četiri načina, našem je Peđi iz Padrea bio nono. S takvim pedigreom Padre je zaključio kako će on ipak raditi sve drugačije od svog None i onoga kako se radi na Pagu. Uvik kontra! Tako je i jelovnik na Prisavlju, gdje se Peđa konačno skrasio, autorski i originalan. Počevši s juhama, recimo onom od kozica i đumbira. Spomenutu pohanu hobu poslužuje uz dresing od sira, maslina i kapara. Peđa i ja dijelimo ljubav prema pljukancima, ali kod njega se pljukanci ne kuhaju nego- frigaju. Od tune pravi pašticadu, što je poznato u otočkoj tradiciji, no to ipak nije uobičajeno jelo u našem ugostiteljstvu.
A što se paške janjetine tiče, ona se nudi kako poštovatelju te divote doliči: samo od Tri kralja do Uskrsa, kada janjci, precizno Peđa važe, teže od 3,40 do 7,30 kilograma!
I na koncu slatko: desert Padre je složena priča u kojoj, u skladnom suživotu, obitavaju datulje, šumsko voće, umak od karamela i domaći biskvit. Dame, koje đentlmen Padre ne želi imenovati, ovaj su desert proglasile orgazmičkim doživljajem.
Na kraju priče, Boris, Vedran i ja, kao tim za otkrivanje odličnih, a nepoznatih mjesta, ipak ne možemo reći kako smo baš otkrili ovaj restoran, pošto on uspješno posluje već četiri godine. A prije nas ga je otkrio i Zdravko Čolić, kojem je restoran Padre postalo omiljeno skrovište kad svrati u Zagreb.
