SUKOB OKO MASLINOVOG ULJA Istarski uljari brane čast ranog branja

Već prvi tematski intervju posvećen maslinovom ulju na portalu Tri trilje, u kojem je stručnjak za maslinova ulja Tomislav Filipović iznio tezu o tome kako je rana berba maslina najveća zabluda uljarstva u Hrvatskoj, izazvao je brojne i žestoke reakcije, posebice istarskih maslinara i uljara. Portal Tri trilje, u svim prehrambenim temama, od poljodjelstva do visoke gastronomije, ne samo da je otvoren za argumentirano sukobljavanje stavova, nego čak želi inicirati takve rasprave.

Upravo zato su maslinari i uljari iz Istre predložili Edija Družetića, kojeg drže svojim vodećim stručnjakom, da oponira Filipovićevoj teoriji. Za nas je govorio vrlo pomirljivim tonom, naglašavajući kako uvijek valja izbjegavati krajnosti. No u jednom je stavu bio vrlo jasan:

Nikako ne stoji teza da masline treba brati onda kada u plodu ima najviše ulja. To bode u oči. Ulje se u pulpi stvara dok god ne završi potpuna pigmentacija ploda, to su znali već i stari Rimljani. Ovisno o sorti, plod mijenja boju od zelene preko zeleno-žute pa poprima crvenkaste tonove: kožica sve više tamni, potom i meso ploda postaje tamnije. Ako plod ostane na stablu, maslina se sprema za zimu. Kvaliteta ulja od ploda kome je pulpa potpuno potamnila je potpuno degradirano. To ulje je bezlično, nema svježinu. No sve ovisi o motivima i konceptu što želimo od ulja dobiti. I onda filozofski možemo reći da je sve to relativno. Bio sam u Crnoj Gori i maslinar mi je rekao ovo: „Mi nemamo puno maslina i ne razmišljamo o ranoj berbi. Nama masline same padnu. Naša se promocija temelji na tisućljetnim maslinama. To ulje spakiramo onakvo kakvo je i prodajemo ga po petnaest, šesnaest eura“. S druge strane opet je pitanje koliko treba podilaziti tržištu, a koliko stvarati bolje navike.

Trenutak berbe onda po vama nije jednostavna jednadžba po kojoj je kvaliteta ulja jednaka količini masnoće u plodu u vrijeme branja?

“Nije. Taj odnos ovisi o tomu kakvo ulje želimo dobiti. Pojam kvalitete i općenito ljepote je relativan i mijenja se kroz vrijeme. Ako pitamo potrošače što je za njih kvalitetno ulje odgovori će se podijeliti otprilike prema gaussovoj krivulji. Jedan manji dio će preferirati naglašeno pikantno ulje, većina će tražiti osjećaj ugode, a na drugoj krajnosti su potrošači koji traže nešto što bi mogli nazvati neutralnim uljem bez osobnosti. Nekada su se masline, dok se čekao termin u uljari, prije prerade držale u moru, i to je ulju svakako gasilo sortnu osobinu. Prva fermentacija bi se događala već u moru. Nedostatak pikantnosti i gorčine tada je bio na cijeni.

Preporod maslinarstva, prvo u Istri, potom u Dalmaciji, odredio je upravo taj radikalan odmak od kasne prema ranijoj berbi?

Nikada ne valja pretjerivati. Složena je to priča. Važan trenutak bio je projekt FAO. Kroz njega su se financirale sadnice, stručnjaci su obučavali maslinare, poticalo se otvaranje novih tehnološki naprednih uljara… Sjećam se još vremena kada su u cijeloj Istri radile samo tri uljare: u Vodnjanu, Taru i Brtonigli. Masline bi stajale nakon berbe po deset, petnaest čak i dvadeset dana. Možete misliti kakvo je to bilo ulje. Za taj preokret koji je uslijedio važna je bila i studija koja je proučavala odnos korištenja maslinovog ulja i srčanih bolesti. Ta je dugotrajna studija provedena u sedam zemalja imala je veliki utjecaj na uzdizanju statusa maslinovog ulja.

No neki stručnjaci kažu kako vrlo rane berbe ujednačavaju ulja različitih sorti maslina, kažu da se time uništava to bogatstvo sorti. Slažete li se?

Ništa ekstremno ne valja! Postoje objektivni pokazatelji kemijskog sastava ulja i postoje organoleptičke, subjektivne prosudbe mirisa i okusa. Rane berbe podižu omjer polifenola, dakle antioksidansa u ulju. Tu imamo poželjne zdravstvene učinke, ali maslinovo ulje nije tableta. Grci imaju natjecanje u kojem se vrednuju upravo polifenoli, sastojci koji doprinose gorčini. Ta gorčina može biti ekstremna, peče. Takvo ulje možemo trošiti na kapaljku.

Trebaju li naši maslinari mijenjati strategiju?

Mi smo mali da bi se okretali masovnosti. Posebnost i prepoznatljivost su naši aduti. Važno je naglasiti da i prekasna berba ujednačuje ulje, i tada se gubi osobnost. Postoji cijeli niz pokazatelja kako se mijenjaju mirisni i okusni faktori u fazama zriobe, krivulja koja se najprije uspinje, potom pada. Njih čini dvjestotinjak spojeva i njihovi se odnosi mijenjaju. Mi želimo biti prepoznatljivi po svježini između ostalog, a to opet ovisi o odabiru sorte. Mislim da naglasak treba biti na našim autohtonim sortama kojih drugdje nema, na jedinstvenom iskustvu koje potrošač može imati samo od ulja naših sorti.

Sve više i klimatske promijene utječu na konačnu kvalitetu ulja. CNN je upravo javio kako španjolski maslinari pogođeni sve većim sušama otvaraju maslinike u Mađarskoj, pregovaraju sa Slovacima i Austrijancima, imaju kontakte i s Hrvatima. Mogu li i naši maslinari intenzivnije širiti područje uzgoja maslina?

Pred nama je dugotrajni proces značajnih promjena u kojima će biti i puno promašaja, smrzavanja maslina i sličnih pojava. Mi smo to i u Istri doživjeli kada je veliko smrzavanje preživjela samo buža, a neke su sorte potpuno stradale. I u Istri se sada sade masline gdje prije nisu, u Labinštini, čak i na Čičariji. Slično se događa na sjeveru Italije te već i u Švicarskoj. Pokušaja sadnje u na sjeveru Hrvatske već ima, čak i u Zagorju.”