“Kada počneš uzgajati, prirodno je da minimalno petljaš dok pripremaš jela”

Formativne godine Željke Klemenčić nisu baš  upućivale na konačni rezultat tog formiranja: Željka je na sceni gastronomije u Hrvatskoj najzanimljivija, najosebujnija i najoriginalnija pojava. Da  se engleskim jezikom obraća internacionalnoj publici, bila bi svjetska gastronomska zvijezda, možda bi je na tom putu samo usporila njezina naglašena nepretencioznost. I ovaj razgovor sam  zabilježio tako da sam uključio snimanje tek kada sam vidio da postaje vrlo zanimljiv, dok smo ručali na terasi mog stana. Željka ovaj razgovor ne bi sigurno nazvala intervjuom, ali meni se čini da mu je neposrednost kvaliteta.

Dakle, bila je curetak kada se iz ratom okruženih Vinkovaca zaputila u Zagreb, uskoro zatim dovela na koliko-toliko sigurno i mlađega brata.

Upisala je potom komparativnu književnost i rusistiku, a prvi susret sa studentskom menzom pretvorio je Slavonku u vegetarijanku, ipak ne trajno. Noću je radila za šankom u vrlo bučnoj, rokerskoj, umjetničkoj, medijskoj birtiji na glasu, danju ponešto i učila.

Uz šank je kliknula i životna veza i buduća obitelj. Uz šank su je i medijske face nagovorile da počne pisati novinarske priloge kojima je potom privukla pažnju dalekovidnih medijatora, poput Denisa Kuljiša. Od bizarnosti u profesionalnoj karijeri posebno mjesto zauzimaju “putopisi” na koje ju je Denis slao: portretirala je za hrvatski Playboy zvijezde svjetske porno scene.

Od suradnice u Playboyu dogurala je, bolje reći odletjela do glavne urednice hrvatskog Playboya. No, tu je došlo do zasićenja, a i sam Playboy sve je manje značio na medijskoj sceni i u svijetu i u Hrvatskoj. Zasićena svojom ulogom u medijima, Željka je napisala otkaz, no izdavač Ninoslav Pavić neočekivano je uzvratio…

Mi smo već u Playboyu imali dosta gastronomije, ti si Rene radio, Maja Pečanić je fotkala. Ja nisam o tim temama pisala, ali sam se zainteresirala za kuhanje. Prije zapravo nisam kuhala, samo za preživljavanje. Tu mi je baš bitna bila Maja, ona je prva među hrvatskim fotografima imala pristup cook it yourself, snimi što sama skuhaš. Bilo mi je to jako privlačno. A otkaz sam dala bez ikakvog plana i predumišljaja. Nisam ni znala što ću sa sobom, samo sam znala da neću nastaviti s poslom koji sam tada obavljala. A Pavić me uopće nije poznavao. Iako je od vanjske suradnice do glavne urednice i ostavke prošlo devet godina, nikada se nismo upoznali. Nije me čak ni vidio do tog trenutka. Ostavku sam poslala mejlom. Pavić je samo pročitao taj moj otkaz, nazvao Tomislava Wrussa i rekao mu: primi tu ženu na razgovor. Pitaj je što hoće raditi i daj joj da radi što želi raditi.

Wruss je došao i rekao mi: “Okej, kaj bi ti?”

I ja sam tako bubnula da bih se bavila hranom i oni su rekli, baš dobro, sada ćemo rubriku u Jutarnjem listu podići na viši nivo, pretvoriti u mjesečnik i tako je nastalo i magazinsko izdanje Dobre hrane.

Dobra hrana je brzo privukla velik broj oglašivača.

Otada do danas jako se promijenilo tržište. Kao specijalizirani magazin postojalo je samo Iće i piće Damira Fabijanića.

No i te si se priče zasitila.

Primarno sam osjetila potrebu da se maknem od rada u redakciji. Relativno brzo sam pokrenula svoj projekt Mrvicu. Dobru hranu sam napustila u svibnju, a Mrvicu pokrenula u rujnu.

Da se ti ne hvališ, jer znam da nećeš, moram reći da je razina Mrvice bila neshvatljivo visoka, na razini kultnih tematskih časopisa u svijetu uz velika ulaganja, neusporediva s tvojim financijskim mogućnostima.

Puno ljudi mi je odradilo besplatno.  Ja nisam imala osobu koja bi se brinula o financijama, marketingu. Ja za to nisam bila sposobna. Jesam li ja uopće trebala pokrenuti takav projekt? Meni je to trebalo u životu. Otišla sam iz velike firme jer sam htjela drukčije živjeti, ali nisam znala što to znači biti free lance. A zapravo sam opet uradila istu priču. Crnčila sam od zore do mraka, a da nisam imala koncept odakle će doći lova. Sada znam da je to za mene bio prelazni period u kojem moram skužiti kako stvari funkcioniraju.

Moje prijatelje znalce i mene Mrvica je oduševila i zaprepastila. Sjećam se, Ana Ugarković mi je za rođendan poklonila pretplatu ne genijalni američki časopis Gastronomica koji si je mogao financijski priuštiti svakog suradnika kojeg je urednik poželio. Počeo sam te nagovarati da pokušaš napraviti izdanje na engleskom. Ne znam je li to bilo realno.

Mislim da bi bilo dobro da se radilo na engleskom, da sam imala snage za to i da se mogla Mrvica distribuirati po svijetu. To je definitivno kolekcionarski proizvod. To znači da je takav projekt osuđen na malu publiku. U Hrvatskoj je takva niša jako mala.

A tržište bivše države?

To je važna tema o kojoj se ne govori. Imala sam puno publike i u Bosni i u Srbiji i Sloveniji. Mene je u jednom trenutku Beograd više pratio nego većina hrvatskih gradova. Ali ti ne možeš normalnim kanalima distribuirati časopis u regiji. U Srbiji ne možeš zakonski, bolje rečeno sve je užasno komplicirano. To je Pavić tako rješavao što je osnivao sestrinske kompanije u Srbiji. Kako bih ja to mogla riješiti? Nikako. I za Sloveniju je vrlo skupo distribuirati. Dakle, te male niše finih ljudi koji kuže, njihov broj je u svakoj državi nekoliko stotina. Dakle nisam mogla okupiti tu publiku koja bi fizički kupila izdanje u printu. A u Hrvatskoj ih je toliko malo da si nužno nerentabilan. Ne znam jesi li kada vidio magazin koji se zove Fool? To ti je najljepši tematski magazin.

Misliš, čak ljepši od Gastronomice?

Drugačiji je, više posvećen dizajnu. Za mene najljepši tematski magazin uopće. Izdavao ga je, na engleskom, švedski bračni par. On je bio dizajner, ona fotografkinja, ili obratno, ne sjećam se. Prijateljski su bili povezani sa svim profesionalcima koji su imali dvije ili tri Michelinove zvjezdice. Njih su portretirali, radili velike priče. Dakle, svijet ih je uvažavao kao nešto ultimativno. Znaš u koliko primjeraka su se tiskali? Naklada je bila tisuću primjeraka. Shvatila sam da to nije ništa čudno. Kada imaš tako perfekcionistički pristup, onda je to tržišni domet.

Ali onda su tu oglašivači.

Nisu oni uopće imali oglase, koliko se sjećam. Drugi najvažniji časopis, Lucky Peach, oni su imali unutar statementa da neće imati oglase. Samo ti hoću reći kako je takva kolekcionarska scena ekstremno ograničena. Razmišljam što bi bilo sada kada bih se odlučila na neko takvo skupo izdanje uz ogromne troškove distribucije?  Rekao mi je prijatelj cvjećar koji je naručivao jedan cvjećarski hiperdizajnirani časopis da ga je na kraju primjerak stajao 200 kuna. Evo, sada su klinci iz Splita pokrenuli magazin Kako. Jako zanimljiv eksperiment. Ambiciozno dizajniran, debeo. Izračunali su da moraju koštati najmanje 20 eura ako ne idu s oglasima. Kad je Mrvica koštala 30 kuna, to je na Facebooku bio skandal. Zašto je to tako skupo. Bio je to tada, prije 12, 13 godina, daleko najskuplji proizvod te vrste. Sada se scena, kao što sam ti rekla, promijenila. Splićani su tiskali svoj magazin u 500 primjeraka, rasprodali i tiskali još 500, ali pitanje je mogu li tih novih 500 prodati.

Sada su, kažeš, nova pravila igre.

“Tko danas kreće u ovakvu pustolovinu, mora biti svjestan kojem se tržištu na koji način obraća. Ja sam krenula prvo sa četiri broja digitalnog izdanja Mrvice. Peti broj je bio prvi u printu. Snimili smo nekih dvadesetak malih video formata. Neki su zapravo nastali kao probni pokušaji. Otpočetka me pratio Dino Đurina, grafički dizajner. Odlučio se okušati i u video formatima, pa su mu ove naše pričice bile neka školica. Kaže, ajde ti tu nešto nama sada skuhaj, pa ću to snimiti, montirati, čisto da vidim kako će to izgledati. Počelo je kao igra, a vrlo brzo je to on svladao, pa smo počeli raditi malo promišljenije i snimati i ton. Tonska priča je zahtjevna, najgore je kada imaš neki šugavi ton, kada se ne razumiješ što to netko priča.

Svašta sam pokušala, mislim da bih u nekom novom projektu sada ipak bila pametnija, promislila sve prije nego bih se upustila u novu priču.”

Jesi li odustala od televizije?

Nisam odustala. Na televiziji sam se našla slučajno. Format u kojem sam sudjelovala se potrošio. Samo, sada ne vidim neki drugi format za sebe. Ovo što rade komercijalne televizije jako je loše. S druge strane, HRT je lijepo odradio neke dokumentarne forme. To bi trebalo biti poticajno i za komercijalne televizije.

Razgovor započinjemo u Šestinama, gdje sam ja domaćin. Tjedan dana kasnije selimo se nešto zapadnije u podsljemenskoj zoni, na Bizek. Ugođaj je ladanjski, tu žive Željka i suprug Zec, Gordan Zečić, urednik Dobre hrane. Oni tako tvore najgastronomskiji hrvatski par što se vidi i po sinu, klincu koji kao sedmogodišnjak ima vrlo mudre zamjerke o načinu deklariranja prehrambenih namirnica.

Uvod u drugi dio razgovora je vrhunski objed u kojem značajnu ulogu igraju i namirnice iz vrta uz pastrve s gradela.

Željka pomno prati svjetsku stručnu literaturu, a i sama je pripremila i opisala velik broj recepata. Dio njih objavila je i u tiskanom izdanju, u četiri kuharice.

Prvu sam objavila 2014., još dok je izlazio magazin Mrvica. Velikom većinom, to su moji vlastiti recepti. Uz Mrvicu sam puštala i pdf formate, besplatni download. To što skineš, tutneš negdje na kompjutor i sadržaj se nakon nekog vremena izgubi u šumi podataka. Ljudi su mi se javljali za pomoć jer su zagubili neki recept. Tu sam skužila da kuharica ima smisla baš u papirnatom obliku. Tako mi je prva kuharica u tisku kompilacija recepata iz Mrvice. Probrala sam nabolje, malo ih uredila. Kuhanje dijelim na ono svakodnevno, ćušpajzi i brze stvari i one vikendom kada imaš malo više vremena, pa su tu i deserti.

 Kada si izdala sljedeću kuharicu?

Zadnji broj Mrvice sam radila kada sam već bila trudna. Tad sam ujedno shvatila da ću zadnju lovu koju sam imala skuriti na tiskaru da izdam Mrvicu, a čeka me porodiljni i nemam stalne prihode. Tako taj tridesetdrugi broj nismo nikada završili ni otisnuli. Porodiljni mi je potrajao dvije i pol godine. Rodio se Pero koji je sve volio jesti. Jeo je doslovce sve osim svježeg sira. Bilježila sam što sam mu kuhala. Nisam se pridržavala nikakvih pravila. Bila sam potpuno opuštena i svom tom kuhanju sam se veselila. Nakon tog veselog perioda stvari su se zakomplicirale, kako to već bude kada djeca počnu odrastati. Tu su mi se se onda počele javljati mame s raznim pitanjima: kada mogu djetetu uvesti u prehranu heljdu? Smijem li mu dati pileća jetrica? Jede li vaše dijete svinjsku mast? Poticaji dođu od publike. Dosta ljudi me prati na društvenim mežama, a tu je onda došla i televizija.

Koliko ti je vremena trebalo da skupiš sve recepte i otisneš ih u kuharicu?

Kad je Pero imao dvije i pol godine, 2019. počela sam raditi i objavila tu kuharicu: Sretno dijete koje jede sve. Uz naslov je otisnuta zvjezdica koja objašnjava kako to ne znači da dijete jede sve nego da jede cjelovitu hranu uravnoteženo iz svih skupina namirnica, voće, povrće, meso, ribu, mliječne proizvode, hladno prešano ulje i druge vrste masnoća. To je dakle pragmatična knjiga napravljena u dokumentarnom stilu i zato mi je draga.

Nakon toga slijedi Zelen, tvoja najambicioznija kuharica?

Ne znam može li se tako nazvati, možda u fotografskom smislu.

Ne bih se složio.

Meni je Zelen totalno prirodni nastavak mog načina života. Svaki dan smo Pero i ja bauljali tu po šumama. Bili smo vani 365 dana u godini, bez obzira na to pada li kiša, snijeg ili sjekire. U međuvremenu sam zasadila vrt na dvije lokacije. Kada počneš uzgajati, prirodno ti dolazi da minimalno petljaš dok pripremaš jela. Znam se ujutro ustati, izaći van bosa u pidžami i uberem neki plod. Onda takvu izvornu namirnicu ne želiš nakuhavati. Šira priča je ta da sam nakon deset sezona televizije, jednog i drugog magazina i svih poslova sa strane bila jako zasićena. Zasićena finom restoranskom kuhinjom, sljedovima, fine diningom, praćenjem nebrojenih društvenih mreža, portala, lijepim i kičastim fotografijama. Zapitala sam se ima li tu išta za mene, kako ću tu naći neki svoj put. Zelen je dakle put kako ja vidim hranu, kako mislim da bi se čovjek trebao hraniti, kako maknuti suvišno, a očuvati gušt.

Kako se razvijao dizajn tako osobite kuharice?

Od početka sam imala ideju da fotograf bude Mario Kučera. Jako volim njegov stil. Osim toga se i on strastveno bavi temom prirode. On zna uzeti komad paprati i snimiti ga kao da je neki monumentalni objekt. Ideja je, dakle, bila kako tom skromnom bilju, osobito samoniklom, korovu, pristupiti kao da je to nešto vau! A kada pogledaš, taj jestivi korov je danas neki novi luksuz. Počela sam i s Kučerom hodati po šumi i sve više razvijati ideju da Zelen neće biti samo zbirka recepata nego trebamo ispričati širu priču. Dvije godine smo pripremali Zelen.

Vidi se. A kako ste surađivali s obzirom na to da ste oboje jake osobnosti, nesklone kompromisima.

Znala sam što želim i znala sam da će Kučera to super napraviti. On je imao potpunu slobodu. Nisam mu govorila što da radi ni kako da to radi. Kada se pojave trzavice u hodu, to nije problem, dovoljno smo zreli. A on je također dobio izuzetnu priliku, otvorene ruke i temu koja mu se jako sviđala. Fotograf može sanjati da mu se u konačnici fotografije prezentiraju na način kao što je to u ovoj knjizi.

Kako ste došli do rješenja grafičkog dizajna, konačnog izgleda knjige?

Dino Đurina je, spominjala sam, grafički urednik koji me prati od prvog broja Mrvice. To je čovjek koji ima izrazito nenametljiv stil. Rekao mi je da nikada u životu nije tako brzo odradio neku knjigu, k tome baš ovako posebnu. Došla sam mu s nacrtanim špiglom i s Kučerinm fotkama. Rekla sam mu otprilike kakav font želim. Brzo smo se svi složili, jedino je bilo rasprave oko kavera.

Konkretno?

Kučera je htio na naslovnici samu biljku, ovu koja je na kraju završila na stražnjoj korici knjige. Raspravljali smo o još jednoj takvoj fotografiji. Nadglasala sam ga, rekla da na korici kuharice treba biti jelo, a ne živa biljka. Prije toga sam stavila sve tri opcije na društvene mreže da vidim što misli publika. Bilo je puno komentara. Sve tri opcije imale su otprilike isti broj glasova. Meni Zec kaže, ti pitaš ljude što misle, oni ti kažu, a ti napraviš po svom. U ovom slučaju, koliko god su sami recepti jednostavni, ipak na naslovnici treba biti gotovo jelo.

Najzanimljivja kritika ove kjnige je bila da je prelijepa, doslovce presavršena, što nije primjereno nekoj kuharici.

Ne vidim to tako, osim toga sama mogu naći puno mana ovoj knjizi. Voljela bih da u njoj ima puno toga čega nema, ali dobro. Odavno se bavim svakakvim temama uključujući rubne i ne patim od toga da u konačnici rezultat mora biti savršen. Volim da je rad dokumentaran, malo prljav. Ovdje smo se pak bavili korovom, nečim prezrenim, zapostavljenim i zaboravljenim. Ljudi mi kažu da se boje ubrati maslačak jer bi se mogli otrovati. Tako je grafički dizajn ove knjige reakcija na to stanje.

Kako si financirala projekt Zelen?

Već nakon prve kuharice Mrvica svaki dan bilo mi je jasno da prodaja u knjižarama i sličnim prodajnim mjestima nije moja priča. Ja to trebam raditi pankerski, vinkovački, shvatila sam brzo. Prodajem sama komad po komad i znam na čemu sam. Uobičajeni su rabati nepošteno veliki.

Konkretno?

Četrdeset do pedeset posto. Sve uložim, radim sama i onda pola dam nekome drugom. Osim toga, ja imam svoju publiku – ne veliku, ali vjernu. I jako mi se sviđa imati kuharice, trajan proizvod. Iako ja Mrvice u kompletu još uvijek prodajem, ipak magazin puno brže zastarijeva od knjige. Sve ovo što izdam radim kao neki svoj portfolio. Dakle, to što napravim je neki odgovor na pitanje i samoj sebi – što je to što uopće želim raditi. A publika koja me prati podržava me na taj način što kupi moj proizvod. Na društvenim mrežama ne prodajem ono što napravim, a za to što digitalno poklonim naplatim prodajom otisnutog.

Što je sljedeći projekt u tisku?

Ne bih o tome još. Samo mogu reći da ću ga odraditi i u engleskom izdanju. Voljela bih napraviti knjigu s Majom Pečanić. I dalje bih radila na terenu, sa stvarnim ljudima.

Zanimljiva mi je već tvoja dosadašnja inventura prehrambenih iskustava. Mladost u Slvoniji, domaća nepretenciozna kuhinja. U Zagrebu nakon šoka u studentskoj menzi vegetarijansko iskustvo. Zatim si opisivala svoja razna iskustva poput raw fooda, sirove hrane.  Jesi li sada zaokružila priču i nećeš imati više neki veći zaokret u, nazovimo to prehrambenim svjetonazorima?

Svašta sam isprobala, ne slijedim nikakve protokole. Moja je priča prehrana zdravog razuma. Ali ne mislim da sam dosegla neki plato, da sam sve skužila, popila svu pamet svijeta i ništa više neću mijenjati. Moja je priroda užasno promjenjiva. Ne slijedim trendove, a eksperimenti su uvijek dobrodošli. S druge strane, ne mislim da će u mom pristupu hrani biti nekih dramatičnih promjena. Dakle, konstanta je uvažavanje dobre namirnice uz minimalnu termičku obradu, tek toliko da jelo bude fino. Mislim da je općenito problem sva industrijska visoko procesuirana hrana. Stalno se vode ratovi oko toga treba li se okrenuti veganskoj priči ili zadržati mesnu prehranu. Puno je važnije hraniti se izvornim namirnicama.”

Ovi bi se stavovi jako dopali mom pokojnom prijatelju Laciju, Ladislavu Galeti. On je svojevremeno strastveno propagirao vegansku priču, no kasnije je shvatio da je bitno poštovati, kako je rekao, vitalnu, životnu namirnicu, bez obzira na to o kakvoj se namirnici radi. Svinjska mast može biti grozna ili vrhunska, ovisno kako je proizvedene i komu namijenjena.

Potpuno se slažem s tim. S druge strane, ne da mi se daviti ljude nekim svojim propovijedima. Važnim smatram poglavlje Zeleni u kojem obrazlažem svoj odnos prema mikrobiomu. Jedno je razumjeti tu priču kultura virusa, bakterija, mikroorganizama koji žive u nama, a drugo je osjetiti kako tvoje tijelo funkcionira kada imaš zdrav mikrobiom. Jednom kad se odmakneš od junka, šećera u velikim količinama, kada stvarno osjetiš što se u tijelu događa, što ti paše – to je ključno iskustvo. Da kažem starinski, pojedeš grah s kiselom repom i osjetiš kako ti je od toga baš dobro. Postane ti potpuno jasna razlika između mrtve namirnice i one vitalne. To nije filozofska kategorija, to je nešto što osjećaš u tijelu. Osjete to i mala djeca. Ne zamaram Peru s tim pričama, ali on svaki dan kada dođe iz škole traži: može jedna kombica? Kombica je kombuča koju sama radim. On ne zna zašto mu to paše, ali zna da mu paše. Pokušavam slijediti taj osjećaj. Ne želim uživati samo dok mi je hrana u ustima, nego se želim dobro osjećati nakon što pojedem takvo jelo čak i drugi dan kada se probudim.