RESTORAN TAČ Tradicija obitelji Miletić, vlasnika najboljeg tradicijskog restorana u Hrvatskoj

Kako bih objasnio zašto restoran ResTač, kraće Tač, držim izuzetnim na hrvatskoj ugostiteljskoj sceni, moram se pričom vratiti  stoljećima u prošlost. Povijest ugostiteljstva je vrlo zanimljiva, ali nije ju lako istražiti, osobito ne njene počeke. Posljednjih desetljeća ugledni povjesničari revidiraju shvaćanje o tomu što je ljudska vrsta od svojih početaka uopće jela te na koji način je konzumirala hranu. Sam početak modernog ugostiteljstva je također postala tema povijesti oko koje se stalno raspravlja i revidira je se. Za ovu našu ugostiteljsku priču, najviše je od pomoći briljantni Francuz Jean Anthelme Brillat-Savarin koji je promijenio poimanje dobre hrane i užitaka u finim jelima. Brillat-Savarin uzoran restoran opisuje kao sklad četiri elementa: elegantnog prostora, izvrsnih poslužitelja, pozamašnog (vinskog) podruma, i naravno, “superiornog kuhanja”. Na razmeđu 18. i 19. stoljeća, kada je Brillat- Savarin živio i dalekosežno mudrovao (“Reci mi što jedeš i ja ću ti reći tko si”, jedna je njegova maksima iz povijesti velikih misli, nap. R.B.), pariška se gastronomska scena razmahala i stvorila, do dana današnjeg, najviše standarde svjetskog kuharstva. Ugostiteljska se scena u Parizu, Francuskoj i svijetu kroz ova stoljeća do danas spektakularno mijenjala, no jedna je odrednica opstala kao konstanta uspješnosti: kada se za dobar restoran kaže da je obiteljski, to ga odmah uzdiže u posebnu kategoriju.  Sama riječ ugostiteljstvo dolazi od glagola ugostiti, što nije slučaj samo u našem jeziku- na  engleskom jeziku ta je veza još više naglašena: hospitality prevodimo i kao gostoprimstvo i kao ugostiteljstvo. Danas je pak zanimljivo koliko se restorana u svijetu i posebice u Hrvatskoj kroz medije pokušava predstaviti i dodvoriti pridjevom “obiteljski”, iako u svakodnevnom poslovanju zapravo nemaju nikakve veze s pravim duhom obiteljskog zajedništva i poslovanja. Ponekad zabunu stvara pojam family restaurant, jer se pod tom egidom miješaju restorani koje vode obitelji s onima u kojima se nudi obiteljski objed.

Ugostiteljska misija

Iz četiri ispunjena kriterija Brillata- Savarina, koje on spominje za restoransku uzoritost, u kombinaciji s pravim obiteljskim vođenjem, restoran Tač obitelji Miletić predstavlja zaista nešto posebno. Kako mi se posrećilo da smo i susjedi, pošto živim par kilometra dalje od adrese restorana koja je na Vrhovcu 140, u Taču sam baš “k’o doma”. Ideja chefice Vesne Miletić je bila da interijer restorana uredi na način da ostavlja dojam dnevne, odnosno, još bolje starinski rečeno, “primaće” sobe. Dakle Miletići se doslovce bave ugošćivanjem ljudi i na tome su izgradili vjernu sljedbu gostiju. Sad su tu već četiri generacije Miletića! Ujutro prvi u restoran dolazi Deda, kako ga cijela obitelj Miletić zove. Deda je otac vlasnika restorana Tihomira, pravo ime mu je Stjepan Miletić, debelo je u 80- tima, no teret godina ne priznaje- upadljivo je jake ličke konstitucije i još uvijek fantastične vitalnosti. Deda ujutro provjerava je li sve u redu za početak novog dana ugošćivanja, a osobitu brigu vodi o suhim drvima za loženje. Nakon Dede, u restoran obično dolazi Vesna, dok je njezin suprug Tihomir, poznatiji kao Tihač ili Tač, prijepodne najčešće u nabavi. Sin Josip, kao voditelj, prije svega nadzire ritam i razinu posluživanja gostiju. Zatekli smo i njegovu nećakinja Teu, raspitivala se ima li u restoranu omiljene joj piletine pa je sretno javila mami Tei što će ručati, a odmah je i piletinu dopisala na ploču s dnevnom restoranskom ponudom. Tu je i najstariji sin Tin, koji s roditeljima razmišlja o proširenju obiteljskog  poslovanja.

Jedna od posebnih vrijednosti Tača je neobično opsežan jelovnik koji izdašno pokriva i morsku i kopnenu tradiciju Hrvatske. Vesna je Istranka, upravo iz srca Istre, dijela regije koji je najdosljednije održao kulinarsko nasljeđe.

“Dobroj kuhinji naučio me otac Josip, talijanski oficir. Bio je dugo pravi stari dečko, sve dok nije upoznao moju mamu. Imao je 42 godine kada sam se ja rodila. Prvo je volio kuhati samome sebi, a potom i nama. Kuhao je skromnu, ali dobru istarsku hranu, ono što se danas naziva la cucina povera. A i moja nona je znala, kako se kaže, od ničega napraviti odličan objed, osobito od samoniklog bilja. Bili su doslovce teška sirotinja. Ja sam uz tatu ozbiljnije počela kuhati već s deset godina. Sjećam se dobro, čuvala sam mlađu sestru i kuhala ručak, jer je mama bila u bolnici. Sada gledam našu unuku Anteu koja je pokupila te gene, ima tek sedam godina, al’ vidim da je vješta. Sama napravi palačinke. Jako ju veseli kuhanje. Od malih godina ju više zanima suđe nego igračke, a igraonica joj je kuhinja. Nećemo inzistirati, ali ako potraje, podržat ćemo njenu sklonost, omogućiti joj školovanje koje meni nije bilo dostupno”, priča Vesna.

-Kada si ti shvatila da će iz obiteljske obveze kuhanje postati tvoja profesija, pa čak i više od toga?

“O kuharskoj karijeri nisam uopće razmišljala. Sve do danas je tako. Idem samo dan za danom, nastojeći da svaki novi dan bude bolji od prošloga. Da sam težila karijeri, vjerojatno bih bila političarka i mislim da ne bi bila loša, barem ne lošija od naših političara, ha, ha.”

-Kada si postala svjesna da Tač može prerasti u sam vrh hrvatskog  i regionalnog ugostiteljstva?

“Što sam više obilazila restorane kod nas i u svijetu, sve sam bila uvjerenija da smo na pravome putu. Ključ je iskrenost: gostima kuhamo onako kako kuhamo sebi. Nikada nisam razmišljala o nagradama. Kada nam je 2009. stiglo pismo, u kojem je bilo naše prvo važno međunarodno priznanje, ono Gault Millaua, koverta je na polici stajala mjesecima neotvorena.”

-Sada se i previše često koristi fraza tradicija u modernom restoranu, no u vašem slučaju to je sigurno primjeren opis.

“I sama koristim taj opis. Mi dobra jela nastojimo sačuvati od zaborava. Posebno volimo poslužiti nekadašnja sirotinjska jela, što naše goste veseli. U pripremi tradicionalnih jela koristimo i ono što prepoznajemo kao dobro u suvremenoj tehnologiji, ali i dalje  mnoga jela pripremamo na drvima, vatri i žaru. Nastojimo razumno uvoditi suvremenu tehnologiju. Recimo: tijesto za kruh ne mijesimo ručno, nego koristimo električnu miješalicu. I uvijek pazimo na izgled hrane.”

-Ali ne ukrašavate tanjur pjenicama i posteljicama.

“Ne. To nije hrvatska gastronomija. “

Ličko rodoslovlje Miletića

Dok sam razgovarao s Vesnom, u restoran je ušao Tihomir, noseći trofejne primjerke riba iz sinoćnjeg ulova: kovače, jastoge, škrpine, kirnje, orade, brancine… Napunio je vitrinu ribom pa je sjeo ispričati ličku familijarnu povijest. Saznao sam kako ugostiteljstvo u Miletića nije započelo s Dedom, koji je u svom radnom stažu vodio zagrebački restoran Pula, koji je bio na mjestu današnjeg restorana Carpaccia, nego da je Tihomirov djed Petar još držao birtiju na željezničkoj postaji u mjestu Lovinac.

“Bili su to pravi socrealistički šankovi s nekom vrstom izložbene vitrine”, sjeća se Tihomir. “Konzerva sardina je tada bila šminka. Od pića je bilo crno i bijelo, pivo i rakije, od kojih je uglavnom išla šljiva. Dva puta tjedno se pekla janjetina na ražnju, a posebno dobro se prodavala utorkom, kada je bio sajmeni dan. A konkurencija u tom malom mjestu Lovinac, tada je bila velika: bilo je čak devet ugostiteljskih lokala!”

-Ljubi Ličanin birtiju, ha?

“Naravno, svaki od tih lokala u Lovincu je imao svoju priču. Negdje se bolje jelo, negdje se kartalo… Glavni lički sport su balote, u Lici ih zovemo buće, a i igraju se u malo divljijoj varijanti nego u Dalmaciji. Tako sam i ja počeo s bućama, da bi onda napravio civilizacijski iskorak pa se primio palice za golf, ha, ha.”

Kada  razgovaram s Miletićima, uvijek se prisjetim kako mi je Ana Ugarković s oduševljenjem pričala o kalifornijskoj kuharici Alice Waters i njezinom restoranu Chez Panisse. Alice je tvrdila kako je dobro kuhala jer joj je, prvenstveno otac, a onda i cijela obitelj, nabavljala vrhunske regionalne namirnice. A u potrazi za najboljim autohtonim namirnicama po cijeloj Hrvatskoj, nitko nije strastveniji od Miletića. Ono što Tihomir donese, Vesnu potiče na posvećenost detaljnim nijansama priprave. Kruh se peče u restoranu, zimnica se priprema u restoranu, konzerviranoj hrani i instantima bilo koje vrste- ulaz je zabranjen.  Zato preciznost ne dozvoljava kompromise, osobito kod jednostavnih jela kakvim težu, objašnjavaju Miletići.

“Davno sam shvatio da sve dobro kreće od namirnice. Obuzme te to neko ludilo potrage za najboljim, ništa manje od tog najboljeg ti nije dovoljno dobro”, kaže Tihomir.

“Tihač dobro zna što je baš domaće, od sjemena do ploda, uz odgovarajući način uzgoja. Koristimo, primjerice, četiri sorte graha, svaka ima svoju ulogu ”, nadovezala se Vesna.

“Kod nas u Lici, izbor je sužen. Kako je jedan glumac i pjesnik rekao: “Tri jela, tri pjesme i tako tristo godina…”

-Znam, Mile Rupčić!

“Tako je! No u tom uskom odabiru kriju se divote bez premca. Sada je važno da se stoka u konačnici tranšira na najbolji način, a ne da se reže kao motornom pilom. Malo se o kulturi rezova prije znalo. Znanje kod najboljih privatnika napreduje, sve je promišljeniji pristup pasminama i specifičnosti svake od njih. Sad se zna koja stoka traži kakvu ispašu i kakvu vrstu držanja zahtjeva.”

“Prirodno uzgojeno meso stoke i peradi u pravilu je malo tvrđe od onog uzgojenog uz hormone rasta i slične otrove“,  primjećuje Vesna. “Mlade generacije često odrastaju na takvim namirnicama pa im susret s ovakvim izvornim, zna biti čak i neugodan. To se osobito primijeti na pohancima. Nisu svi spremni za najbolje namirnice. Što sam starija sve više shvaćam tvrdoglave Amiše koji u svojim zajednicama sami uzgajaju hranu koju jedu- u njihovoj hrani nema pesticida, kemikalija, niti sadrže GMO, ne konzumiraju nikakvu procesuiranu hranu. Da živim u Americi, namirnice bi nabavljala samo od njih. Obožavam ih! Kada sam ih nekada gledala u filmovima, bili su mi samo čudaci, a sada sam i ja neprilagođeni čudak koji nema kompromisa kod nabavke namirnica. Tijelo mi na lošu hranu reagira alergijama. Moj mozak ne prihvaća ni modernu gastronomiju. Ono kamo masovna proizvodnja danas stremi, meni je neprihvatljivo. Da ne spominjem kako su uz sve fantastične prirodne potencijale, Hrvati najpretiliji narod u Europi”, ispričala je Vesna.

“U Lici tlo nije zagađeno, voda je odlična. Tamo noću legnem na livadu i gledam zvijezde. Svoju budućnost vidim u Lici”,  kaže Tihomir.

 “A ja bih se voljela baviti prehranom predškolske djece. Osjećam to kao neku misiju kojoj bi se trebala posvetiti”, zaključila je Vesna.